צפי פורבס לשנת 2016

 

גם העיתון הכלכלי פורבס יצר רשימת עשרה טרנדים מובילים לקראת 2016, ולא נתפלא על אזורי החפיפה בין הרשימות – זו של ארגון המסעדנים משבוע שעבר – לעיתון פורבס המתורגם ומוסבר במייל השבועי כאן. ראשית – נקודת מרכז הכובד בחשיבה של פורבס הינה כלכלית, ועל כן, גם הנקודות הזוכות לכותרת דומה – התוכן שונה ונסבירו להלן

 

טרנד מס. 1 -  הטכנולוגיה צועדת למרכז הבמה – טכנולוגיית ההזמנות הממוכנות המשתמשות בטלפון החכם ובאביזרים צמודים תשנה את אופן ביצוע הזמנת מקום הישיבה והמנות בשנה הקרובה. כבר היום מסעדות מזון מהיר רבות הבן פיצה-הט ומק-דונלדס מאפשרות הזמנה לפני כניסה לחנות דרך האפליקציה. טרנד זה ילך ויתפתח בשנה הקרובה.

הציפיות להעלאת שכר המינימום במספר מדינות בארה"ב עד כדי 15$ מינימום לשעה מול 7.5$ שהוא שכר המינימום הפדראלי, מעלות עוד יותר את הצורך בשילוב טכנולוגיות שיאפשרו צמצום כוח האדם, במיוחד ברשתות המזון המהיר המבוססות על שכר המינימום. במקביל, פיתוחים כמו תוכנות זיהוי פנים משולבות במשקפיים חכמות כדוגמת משקפי גוגל – יוכלו לזהות לקוחות בקהל ולהצליב פנים למתכון מועדף שיוכן עבורם עוד טרם הגעתם לקופות

 

טרנד מס. 2 – שפים יורדים מהעץ! במקום מסעדות יוקרה המתחרות על הכרת משליין – מסעדות עממיות בהשקעה צנועה. השפים כיום הופכים להיות שותפים זעירים במסעדות איכותיות לאור ההשקעה הענקית הנדרשת להקמת מסעדה, ולאור רמת הסיכון הגבוהה לגבי קליטתה בשוק. החלופה המועדפת על שפים כיום היא לפתוח מסעדות עממיות יותר – מסעדות אוכל זריז אך לא מהיר, מסעדות המבצעות את מלא ההכנות והבישול במקום ודוגלות בשיטות הגשה זולות יותר. במסעדות אלו ההשקעה בעיצוב המקום מוגבלת מה שמשאיר בידי השף נתח משמעותי יותר מהעוגה

 

טרנד מס. 3 – אכילה בחנויות קמעונאיות: בעלי חנויות הבינו שעל-מנת למשוך קהל לבקר בחנויות על חשבון קנייה אינטרנטית, עליהם להשביח את חוויית הביקור בחנות. זה התחיל בחנויות הספרים שהוסיפו בתי קפה, עבר לסופרמרקטים שפתחו סנדביצ'יות במחלקת הדלי ומגיע כעת לחנויות אפנת העילית – מראלף לוריין דרך קאבלי ועד ארמני בניו יורק. תופעה זו אינה שלטת רק באופנה העילית אלא ברשתות קמעונאיות בכלל ומובילה גם את כניסת מעצבי העל לתחום האירוח והמלונאות- ראה טומי הילפלגר, בולגרי, ורסצ'ה ואחרים

 

טרנד מס. 4 – המרוץ לטעמים חדשים לא יגמר. האמריקאים מחפשים כל הזמן גירוי חדש לחייך, ונמצאים באופן מתמיד במרוץ למציאת טעמים וחוויות טעם חדשות. הבייקון והקייל מיצו את עצמם ולשנה הבאה דווקא חומוס נחשב כמוביל דרך בפיתוח הטעמים החדשים יחד עם שילובי המלוח/מתוק והחמוץ/מריר

 

טרנד מס. 5 – בישראל היינו קוראים לטרנד החמישי "עבודה בעיניים" אבל באמריקה העדיפו לציין כי הריח והצבע הם כן חשובים! כך גילו שצלילי ציוץ ציפורים משביחות את הטעם האדמתי של וויסקי משובח בעוד אור אדום ורהיטים מעוגלים יוצרים תחושה של מתיקות בקוקטיילים. התחום של אווירה המשפיעה על חוויית הטעמים תהפוך בשנים הקרובות לתחום התמחות בפני עצמו, ולמה לא

 

טרנד מס. 6  - מעבר למשקאות מקומיים. מזה שנים אנו מדברים על חשיבות ההימנעות משינוע חומרי גלם בגישת החווה לצלחת. אותו הגיון עומד לצד המעבר ליינות מקומיים וויתור מוחלט על יינות מיובאים. גם האמונה בחשיבות הטרואר בתחום גידול הירקות, המדגיש את איכות חומרי הגלם של המסעדה בתחומי הבישול עולה בקנה אחד עם התאמת מזון למשקה על בסיס אותו טרואר וקרקע מזון דומה. ברור שאז תתעורר השאלה לגבי משקאות כמו וויסקי או וודקה – משקאות שמקורם בארצות ספציפיות מאד ואינם מיוצרים אצלנו. נשאיר נושא זה פתוח בשלב זה, עד להתפתחות ענף זה בישראל

 

טרנד מס. 7 – תמחור מנה כולל שירות – ויתור על שיטת הטיפים. נושא זה נותח בהרחבה בשבוע שעבר

 

טרנד מס. 8 – תשלום מראש בגין הארוחה – הטכנולוגיות החדשות לניהול מערך ההזמנות של מסעדות כבר הביאו בחשבון את האפשרות לגביית כסף להבטחת האירוח לפני הגעת הלקוח. מבחינת המסעדות, זוהי אולי הדרך היחידה למנוע הזמנות פיקטיביות ומצבים של חוסר הגעה למקום שמור בתקופות שיא – תופעה הגורמת הפסדים אמיתיים. הלקוחות עלולים לחטוף "רגליים קרות" אם יראו בהזמנה מצב קשיח – אבל, למה הם מוכנים לשיטה זו בהזמנת טיסות ומלונות, בהזמנת רכב שכור וכרטיסים לתיאטרון ורכבת אבל לא במסעדות? בסופו של דבר אין שום שוני בין הזמנות אלו להזמנת שולחן במסעדה והעולם יתפתח לכיוון זה

 

טרנד מס. 9 – העדפת מרירות על פני מתיקות. כפי שכבר ראינו בסעיפי טרנד קודמים, נושא הריח והטעם והחיפוש המתמיד אחרי טעמים חדשים מביא להסטת הדגשים באופן שוטף. נראה כאילו דווקא אוכל הנוטה למרירות יעלה בסולם העדיפויות בשנה הקרובה וזה כולל ממתקים עם מרירות כולל שוקולד ומוס. ירקות מרירים יתפסו נתח גדל והולך במפת הירקות וקפה מריר יהפוך לטעם עזר בבישול. סביר להניח לשילובים חוציי קו טעם בודד בין מלוח/חמוץ/מריר/מתוק ואוממי

 

טרנד עשירי ואחרון  ולדעתי לא בבית ספרנו – חרקים! כן, חרקים כמקור לפרוטאינים מגוונים (חלבונים) בדרך של חטיפים או בדרך של בישול במנות. העולם מחפש באופן גובר והולך פתרונות לגידול הבלתי פוסק באוכלוסיית העולם, ויחד איתה את כמות הרעבים בעולם. מרכיב חיוני בטבלאות ההזנה הינו החלבון ומקורותיו הינם במרביתם צורכי משאבים אדירים. היכולת לתחלף בשר פרה/כבש/חזיר או תרנגולת – תוך שימוש בבעלי חיים שאינם מזהמי סביבה, אינם צרכני שטחי גידול ואין להם עלויות גידול משמעותיות – מפתה מאד את מפתחי מזון העתיד. אני לא יודע אם זה בעיית טע אישי, גיל מתקדם יותר או טעמים נרכשים – במשך כל שנותיי במזרח הרחוק לא אכלתי צרצרים ועקרבים למרות שאלו היו בנמצא בכל שווקי סין. גם היום אני לא רואה צורך עמוק לשנות ממידותיי הטובות, ובכך נסכם את נושא זה

 

 

המילים הטרנדיות בתעשיית המזון והמשקאות לשנת 2016, לקוח מעבודת המחקר של באום וויטמן

 

Falafel appearing as vegetables in serious restaurants. Kombucha going mainstream. Burnt vegetables. "Shack" in restaurant names. Everything bagel seasoning mix. Root-to-stalk cooking. Why poke isn't hokey. Globalized ramen. Adding seaweed to popcorn. More automation and kiosks in fastfood, fast-casual restaurants ... speeding service, saving labor. 3-D food printers. General Tso flavorings. Alcoholic beverages in quick-service restaurants. Chains replacing artificial additives with natural artificial additives. Paella. Fast feeders complicating their lives by adding build-your-own options. Values, not value ... consumers scrutinizing restaurants' policies on health-wellness, sustainability, additives, GMO, animal welfare, employee wages. Nashville Hot Chicken. Fallout in frozen yogurt chains ... juice bars may be next. Food halls galore -- maybe too many. War on food waste. What happened to bone broth? Philippine cuisine.

 

 

 

 

 

תחזית הטרנדים לשנת 2016

By Restaurants & Hospitality with AF&Co consultants

 

תחזית פריטי התפריט החמים לשנה הקרובה

 

זבל טעים – יצירת מנות שף נהדרות מחלקי מזון שבעבר היו נזרקים לפח: עלי גזר, קליפות גזר, מרכז כרוב וברוקולי, עלי סלקים וכו' וכן המבורגר בדולר מחלקי בשר "נחותים" שבעבר לא נכנסו למסעדות

 

סליידרים – מנה של מיני-המבורגר/המבורביס שנכנסו לפני שנתיים למרכז הבמה הקולינרית מקבלים דחיפה נוספת ממסעדות

שמשתמשות בהם כשיטה להחדרת טעמים מורכבים חדשים במנות קטנות

 

חריף חריף! – רוטב הסרירצ'ה הוביל את המהלך של החדרת החריף למרכז הבמה, והתהליך נמשך תוך שילוב טעמים נוגדים ממתוק/מלוח לחריף/מתוק או חמוץ

 

בלאדי-מרי – אבי אבות הקוקטילים מככב בראש רשימת הטרנדים הנוזליים תוך הרחבת קשת חומרי הגלם המשחקים בו וצורות ההגשה

 

מקפאים אלכוהוליים שיתחלפו את הג'לי-שוט, בזכות מכשיר הקפאה מהירה חודרים המוקפאים למרכז במת הקוקטילים ומרחיבים את קשת הרעיונות עד כדי שלגוני קוקטילים

 

עוף מטוגן בסגנון דרום ארה"ב (עם קליפה קשה מבצק פריך וחריף) חוזר לככב למרות טכניקת הבישול הבלתי פופולארית

סנדביץ לובסטר ופירות ים – אבי אבות החטאים של המטבח האמריקאי, מוגש לאחרונה אפילו על בריוש או דונט בלוויית רוטב איולי עם כמהין

 

מנה אחרונה של סנדביץ' גלידה. מנה שכובשת במהירות נתח שוק אדיר תוך תחכום מתמשך של הסנדביץ' ותכולתו

כריות הקמח האתניות – דמפינג מזרח אירופאי, סמבוסק צפון אפריקאי, בורקס טורקי או בן סיני – כופתאות הבצק המבושלות או מטוגנות יתרחבו בתפריט האתני

 

הצמחונות עוברת למרכז התפריט ומתחלפת עולם המגדיל את הסתייגותו מאכילת חלבונים מהחי. התפריט הצמחוני/טבעוני הופך להיות תפריט מלא ולא סלט או פסטה ברוטב עגבניות כחלופה בשולי התפריטים

 

קוקטילים מותאמי מנות. כפי שלמדנו להתאים יין למנות, הפופולאריות הגוברת של המיקסולוגיה מתחילה להתאים קוקטילים למנות ותהליך זה ילך ויתרחב

 

ארוחת הבוקר המושחתת/בראנץ' יעברו אל מרכז התפריט וימשכו מסעדות לתפריטי בוקר כל היום

 

עד כאן עשרת פריטי התפריט שנצפה לראות גדלים ומתרחבים במסעדות הפופולאריות בארה"ב בשנה הקרובה, ואצלנו, במסעדות הקורצות לתייר הקולינרי עם ההבנה העולמית

 

 

 

 

 

אתר מומלץ

סרטון מחקר עומק על טרנדים לשנת 2016

youtube.com/watch?v=ykJEj5XR8cw

מחקר על טרנדים לשנת 2015 שלא נס לחו

youtube.com/watch?v=E1GGLYDVcGs