צפי טרנדים לשנת 2016

 

סקר עומק של ארגון המסעדנים בארה"ב מצביע על מספר שינויי מגמה הצפויים לתפוש את מרכז הבמה הקולינרית בשנה הקרובה, וחלקם אינם עוסקים כלל בנושאי טעם וריח

 

טרנד ראשון -  משלוחים. בארה"ב נכנסה חברת אובר, לשירותי הסעות חברתיים כתחליף למוניות, לתחום משלוחי המזון ממסעדות. גם מסעדות שמעולם לא הציעו שירות משלוחים נכנסות למעגל האספקה ע"י הכנסת גורם מתווך חדש לתמונה. התעלה על חברת אובר שירותי מזון דווקא שירות ההובלות המפורסם ביותר – אמזון. במקביל מפתחים באמזון שימוש מסחרי ברחפנים וגם הבאת אוכל ממקומות נידחים או אל לקוחות בקצה העולם. נושא המשלוחים הבייתה של מזון חם וטרי ממסעדות, להבדיל מארוחות קפואות או חימום שאריות בבית – הינו הטרנד המתפתח במהירות שיא

 

טרנד שני, גם הוא נטול טעם וריח – חיפוש אחר מזון "נקי" – מזון טבעי טרי ואמיתי, ללא תוספים וללא הנדסה גנטית. מחקרים אחרונים מצביעים על למעלה משליש מלקוחות ענף המזון והמשקאות המסרבים לצרוך מזון מעובד או מהונדס. 36% מעידים על עצמם כחוששים ממזון לא טבעי לחלוטין בעוד 40% מכריזים כי יעדיפו בבירור מזון שמיוצר מתחילתו ועד סופו במקום ללא שימוש בתוספים וברכיבים מהונדסים גנטית

 

טרנד שלישי – ירידה משמעותית ומתמשכת בצריכת הפסטה. עם כל האהבה לאוכל איטלקי, עם ההבנה שפחמימה זה אוכל מפנק – אנו עדים לירידה משמעותית בצריכת הפסטה. באוסטרליה מדווחים על 8% ירידה בצריכה שנתית במהלך חמש השנים האחרונות, בעוד באיטליה הירידה הגיעה ל- 13% בחמש השנים האחרונות. מאידך, אנו עדים לעלייה בצריכת ירקות וגם לצריכה של פסטה העשויה מירקות ולא מחיטה – כחלק מהמגמה העולמית להורדת הצריכה של גלוטן והעלאת השימוש בחלבונים

 

טרנד רביעי – הירקות ממשיכים לנסוק למעלה. באופן עקבי צריכת הירקות נמצאת במגמת עליה ומעבר מצד ה"תוספות" אל מרכז הצלחת, עד כדי מילוי מקום של מנה עיקרית. זה לא התחיל בפרסומים של ארגון הבריאות העולמי על הסיכונים שבצריכת בשר אדום ובשר מעובד, אלא זמן רב קודם לכן. החששות מבשר רווי בהורמונים ואנטיביוטיקה, הידע על הקשר בין צריכת בשר לרמות כולסטרול וסיכוני סרטן, הרחמים על בעלי חיים הגדלים בתנאי כליאה וההבנה המתפתחת על קיום תחליפים טבעונים לחלבון מהחי. כל אלו, האדירו את מרומם של הירקות על תפריטי המסעדות המובילות בעולם שכשכיום בכל מסעדה המכבדת את עצמה ניתן למצוא מנות "אמיתיות" המוצעות ללקוחות צמחוניים ואין צורך להסתפק בתוספות הפחמתיות כתחליף מנה עיקרית. לעניין השימוש בירקות תורמת בוודאי גם העובדה כי תפריטים עונתיים נסמכים בעיקר על עונתיות הירקות כשאספקת החלבונים מהחי הינה כמעט ואחידה לאורך כל השנה, למעט פירות ים ודגים מסוימים שהם עונתיים

 

בתחום צריכת הירקות חשוב לזהות עוד ניצוץ של טרנד והוא אכילת הצמח בשלמותו "מהשורש ועד לתפרחת" כהמשך לגישה הבשרנית שמחפשת שימוש בבשרים מהזנב לאף. שפים למדו לצרוך עלים של צמחים שבעבר נהגנו להתמקד בשורשיהם (עלי סלק, תפרחת זוקיני, עלי גזר ועוד) או שורשים של צמחים שבעבר התמקדנו דווקא בעליהם כשורש פטרוזיליה וסלרי. היכולת לצרוך את חלקי הירק המשניים מרחיבה את סל המוצר ומקטינה עלויות

 

טרנד חמישי – ביטול הטיפים והכללת עלויות כוח האדם בתמחור המנות. ענף המסעדנות, יותר מכל ענף אחר בעולם, התפתח על בסיס התשר כמקור עיקרי למימון כוח האדם. כשאדם מתכנן יציאה לבילוי במסעדה הוא רואה לנגד עניו את עלות היציאה כמורכבת מעלויות הנסיעה, חניה, ארוחה ותשר כמקשה אחת. מסעדות המזון המהיר מעולם לא ציפו לתשרים, ועלויות כוח האדם במחירי המינימום ששילמו, נפלו בעקיפין חזרה על משלם המיסים בדרך של ביטחון סוציאלי והשלמת הכנסה. במסעדות היוקרה בהן החשש מעלויות התשר הינו משמעותי – התחילה המגמה של "הכול כלול" ואין לתשר בתום ארוחתך. הדבר כרוך בהעלאה משמעותית של שכר העובדים כשמעדות אלו מציעות כיום שכר פתיחה שהינו כפול לפחות משכר המינימום לעובדיהן. דרך נוספת למימון הנושא ללא ציפייה ל15-20% תשר הינה קביעת דמי שירות לאדם "קוברים" במחיר קבוע

 

טרנד שישי –, וקרוב לליבנו – עלייה משמעותית של חיבה לאוכל בסגנון יהודי/ישראלי. כאן ניתן כבוד מיוחד למזון היהודי החדש, מזון של שפים שרובם מגיעים מישראל – להבדיל מהמזון היהודי הכבד של מזרח אירופה. זוהי מגמה מעניית בה הדור השלישי למהגרים חוזר לשורשים. אם הדור הראשון ניסה להתאקלם, והדור השני בחר את הטעם האמריקאי, הדור השלישי – זה שהכיר את האוכל היהודי רק מסעודות החגים – חוזר לשורשים ויוצר מטבח חדש

 

מסעדות המיישנות בשר בעצמן לקורן-ביף או פסטראמה ביתית, מגישות חומוס בחמישה טעמים, טחינה ברוטב דבש חרובים או מרק עוף עם קניידלעך ממולאים בחזה אווז ותותי בר. מסעדת שעיה של אלון שעיה בניו אורלינס שנחשבת למובילת דרך במטבח ישראלי מודרני - הוכרזה לאחרונה כמסעדה הטובה ביותר בארה"ב ע"י מגזין אסקווייר ונכללת ברשימת 50 המסעדות הטובות בארה"ב של ארגון המסעדנים

 

לטרנד זה הוסף עוד טעם חדש - פוק, מנה שמקורה בהוואי, טונה קצוצה ברוטב לימוני על מצע אורז ואצות ים. זוהי מנה שנדדה כבר לחוף המערבי בארה"ב ותופסת תאוצה למזרח. זוהי ואריאציה על סביצ'ה של הוואי ונוסקת אל תוך הצפי לטרנד כלל אמריקאי

 

טרנד שביעי  (וכאן נזקקתי למילון כי מרבית השמות היו חדשים לי לחלוטין) – קערת אקאי. אקאי הינו פרי טרופי שגדל בברזיל וגם בהוואי. המנה המוכנת ממנו הינה שילוב של יוגורט קפוא, סלט פירות וארוחת בוקר – טוחנים בבלנדר פירות אקאי (ניתן להשיג באריזות ואקום) עם חלב או חלב סויה, בננה וקרח. את הדייסה שדומה מאד לגלידה בצבע סגול עז שמים בקערה – ועליה מניחים גרנולה ופירות יער טריים. מחיר מנה נע בסביבות 10$ וכמות החיפושים במנועי גוגל לקערת אקאי הכפילו את עצמם בשנה האחרונה לבד. חפשו בגוגל ותגלו את הדבר הבא

 

טרנד שמיני -  עוף מטוגן! כן, אחד מהפריטים הנתפסים כאוכל דרומי ומזון מהיר חוזרים, ובגדול, אל מרכז הזירה הקולינרית. מסעדות יוקרה לקחו את ה"פרגית", העבירו אותה לפני או אחרי הטיגון טיפול במרינדות ורטבים ומגישים אותה בחוצות ניו יורק ולוס אנג'לס כאוכל חדש

 

טרנד תשיעי – חריף זה לא הכול! דרום ארה"ב שנודעה בפיתוח הרטבים החריפים מבוססי הצ'ילי לומדת לגלות את נושא הטעמים הנוספים שיכולים להשתלב בחריפות. סריית רטבים חדשים המשלבים טעמים מורכבים עם חריפות מתפתחים גם בתעשיית המסעדנות וגם בסופרמרקטים. רוטב הפירי-פירי המשלב חריפות ותבלינים, רוטב גוצ'ז'אנג החריף מתוק בסגנון קוריאני, שיצ'ימי-טוגרשי – רוטב חריף בתוספת גרידת הדרים, זרעי סומסום ופרג, סוכר ופלפל שחור. רוטב זה גם מוכר כרוטב יפני חריף עם שבעת התבלינים. ואחרון לרשימה זו, ושוב – קרוב לליבנו – רוטב ברבר האתיופי שבנוסף לחריפות משולבים בו הרבה תבלינים ארומאטיים כהל, ציפורן, כמון, חילבה, כורכום, אגוז מוסקט ופפריקה

 

טרנד עשירי – כניסת תחרות לענף המסעדנות מתחום הקמעונות. חנויות גדולות למדו ששמירת לקוח בתוך החנות לזמן ארוך יותר, לא ישפיעו בהכרח על גובה הקנייה ופונות כעת לכיסו של הלקוח ע"י פיתוח אמצעי פיתוי חדשים – אוכל. רשת הסופרמרקטים העילית האמריקאית הול-פוד פותחת בתי קפה לסנדביצ'ים וסלטים לצריכה במקום. אפילו מוכרי מכוניות לקסוס היוקרתית הוסיפו בית קפה למרכז המכירות שלהם בטוקיו. הצפי הוא להתרחבות התופעה והרחבת התחרות מכיוון הקמעונאים

 

ואחרון חביב – הטרנד האחד עשר – נשנושים !  עוברים משלוש ארוחות ביום לנשנוש מתמשך של חמש פעמים ומעלה ליום. וגם בתוך תחום הנשנושים מגלים מגמות – מעבר ממתוק למלוח. מחטיפים מבוססי פחמימות לכאלו מבוססי חלבונים. ובמקומות בהן נותרה מתיקות – יש שילוב הולך וגובר של חריפות. הנשנושים החריפים/מלוחים הפופולאריים במיוחד בשעות אחר הצהריים מתגבשים סביב המאכלים האתניים כחומוס, פופקורן בטעמים (אצות ים ושומשום), צ'יפס בטעמי קליפות הדרים וצ'ילי וצ'יפס מתובל במנגו וצ'ילי. לא רק המלוח והחריף, גם החמוץ מתחלף את המתוק וזה מסביר את העלייה האדירה בצריכת קימצ'י קוריאני וחמוצי ירקות מתורת בית בתפריטיי מסעדות – ובמקביל גם חטיפים חמוצים כצ'יפס המיוצר מברוקולי או קייל. ואחרון חביב בתחום הטעמים – גם המריר צובר כוח – קפה ותה הם רק דוגמה קטנה לכך

 

וכל שנותר זה לבדוק בעוד שנה, כמה מהנבואות במאמר זה אכן ישתלבו במציאות במחוזותינו. שנה טובה

 

 

http://www.restaurantbusinessonline.com/menu/food-trends

http://www.restaurant.org/News-Research/Research/What-s-Hot

http://www.restaurant.org/Downloads/PDFs/News-Research/WhatsHot2015-Results.pdf

http://www2.qsrmagazine.com/articles/features/119/trends-1.phtml

http://www.rewardsnetwork.com/blog/whats-hot-and-whats-not-2015-culinary-trends/

 

ולנושא הטרנד השישי – המסעדה של שעיה בניו אורלינס

 

http://www.esquire.com/food-drink/restaurants/a38805/shaya/

http://www.nola.com/dining/index.ssf/2015/02/alon_shaya_john_besh_shaya_new.html

http://www.bestofneworleans.com/gambit/magazine-gem/Content?oid=2790054

http://www.wsj.com/articles/alon-shayas-recipe-for-charred-eggplant-with-curried-chickpeas-1444320985

http://www.bestofneworleans.com/blogofneworleans/archives/2015/08/04/shaya-named-one-of-bon-appetits-best-new-restaurants

 

 

קוקטיילים – העסק המתפתח הכי מהיר בענף

טרנדים שצפויים להתפתח בשנת 2016

 

תעשיית המיקסולוגיה תופסת תאוצה בשנים האחרונות כשהג'ין הוא האלכוהול המתפתח מהר ביותר בין כל האלכוהולים הבסיסיים בקוקטילים. מגזין האירוח והמסעדנים האמריקאים ציין את הטרנדים החמים בתעשייה זו אותם הוא צופה לראות מכים שורשים לקראת 2016

 

שימוש בתבלינים טריים – האורגנו, המנטה, הנענע, הטימין והרוזמרין – לכולם יש כבר קוקטילים מפורסמים. כעת מצטרפים לשורה זו תבלינים רבים נוספים ואפילו ענפי הדסים ועשבי לימון. בברים מייצרים תמציות מעשבי תיבול ולכאן נכנסת השפעת המקומיות והעונתיות עליהן עוד נרחיב בהמשך

 

עידן הפיוז'ן מתקדם לכיוון תעשיית הקוקטלים – שילובים בלתי אפשריים של מזרח ומערב מוצאים את דרכם לכוס המשקה. חריפות, קצפת, ירקות ואפילו פירות ים נכנסים לתוך משקאות על מנת לתת להם סיבוב נוסף בחוויית הטעמים

 

אחרי שהצ'אי ההודי נכנס למרכז הבמה לפני שנים אחדות, והצ'אי לאטה הפך לאחד המשקאות הפופולאריים ביותר – כעת מצטרף

התה לחגיגה ומשתלב בתעשיית הקוקטילים. כמות השילובים האפשריים בתה עם טעמים ואלכוהול הנו פשוטו כמשמעו – אינסופי

משומרים וכבושים מצטרפים לתעשיית המשקאות! אחרי שחדרו למרכז הקולינרייה בשנתיים האחרונות, עושים החמוצים, המשומרים והכבושים את הצעדים הראשונים אל מתכוני ערבובי הכוסות. פירות שהותססו כתפוחים ואגסים משתלבים בקוקטילים מיוחדים של מוביליי דרך בענף

 

הדרים מיובשים הופכים להיות חומר גלם יותר ויותר פופולארי בשילובים האלכוהוליים כשפרוסות או קליפות פרי הדר (בעיקר לימון ותפוז) שעברו טיפול על האש או במעשנות מצטרפים למשקה. נסו ותהנו – זה באמת אפקט מיוחד, פשוט להכנה, ניתן לצבירה ומקפיץ משקאות בצורה מדהימ 

 

תוססים – משקאות תוססים, ואין המדובר בבירה או פרוסקו, מתרבים ומתפשטים בתעשיית הקוקטילים – מתה מוגז אלכוהולי, דרך קפה וטוניק ורק לא משקאות מוגזים מסחריים וממותקים

 

הטרנד השולחני שהתפתח "מחווה לשולחן"/"עונתיות וטריות" מגיע כעת גם לתעשיית האלכוהול עם משקאות עונתיים המשתמשים במוצרים טריים. אם קודם הזכרנו את פירות ההדר המייצגים את החורף, ניתן להוסיף צמחים עונתיים רבים נוספים המשתלבים בקוקטילים החדשים

 

הניראות מעלה את הזכות למחיר גבוה. קוקטלים חדשים, ובמיוחד אלו שהם בלעדיים לבר ספציפי זה או אחר נמכרים במחיריי פרימיום ולו רק בזכות גינת הירק המתחברת אליהם. מקל הסלרי שהוגש בעבר ככלי לערבוב הבלאדי-מרי הפך לשיח. פלח הלימון שעיטר את סף כוס הקובה-ליברה, הזיתים במרטיני וחבריהם – הפכו להיות גינה שלימה של ירקות המשתלבת לכוס קוקטייל ולעיתים מצטרפים אליהם כמה שרימפונים להשלמת התמונה

 

בקיצור, מה שאנו רואים זהו תהליך זהה לזה שעברה תעשיית המזון – טרי, עונתי, מקומי, אוטנטי, אתני – כמעט כל מונחי הפוזיס, חודרים לתעשיית המשקאות. גם תהליכים של פיתוח הבישול חודרים לשייקרים של הקוקטליסטים מהתססת פירות דרך עישון תוספים ועבור לשימוש בחומרים אמיתיים וטריים כחלופות לתבליני יבוא מיובשים. תעשיית הקוקטילים מתרחקת מהטעמים הסולידיים הוותיקים/קולוניאליים, ועוברת למשקאות שובבים יותר, חדי טעמים, מעושנים ותוססים, מובלי תה במקום קולה וספרייט ובשילוב עדתי של טעמים חוציי גבולות. שימרו מאמר זה במגירה והשוו אותו לסיכום תוצאות 2016 בעוד כשנה