שפים טלביזיוניים, ריאליטי דוקו-קולינרי והתפתחות התרבות הקולינרית

 

ענף התיירות הקולינרית הינו חלק מהתרחבות ההגדרה של החוויה הקולינרית. אם בכל השלבים ההיסטוריים של התפתחות הציוויליזציה, שימש האוכל, בעיקר כדלק לאדם העובד והחוויה רק למתי מעט באלפיון העליון, הרי שמאה השנים האחרונות, ובעיקר העשור האחרון- הפכו לחלוטין הקערה על פיה והפכו את המזון זמין לכל. חלק מההנגשה המורכבת של מזון להמונים היה בדרך של ספרי בישול, חלקו מעצם הוזלת התיירות והעובדה כי אחוזים אדירים מאוכלוסיית העולם משתפת כיום בחוויית הטיול - סיור חוצה גבולות אל מחוזות אקזוטיים בקצה עולם. חשוב להבין כי הצורך לטייל וההתעניינות בתרבויות רחוקות שהיו בעבר נחלתם של סקרנים בודדים, מגלי עולמות והרפתקנים- הפכו לחלק מהחינוך המודרני המרים באופן מתמיד את רף הציפיות. ההבנה שהתפתחה כי ביקור בחול אינו הבאת התרבות שלך ליעד הביקור אלא התעמקות בתרבות המקומית כולל בתרבות המטבח והאוכל - הינה פועל יוצר של החשיפה האדירה של ההיבט התרבותי במדיה המודרנית - הן בטלביזיה ובמיוחד באינטרנט

 

לפני שני עשורים, כשעסקתי בקידום התיירות לישראל מהמזרח הרחוק, הזהירו אותי עמיתי למקצוע כי אנו חייבים לתת למבקר האסייתי חוויה מוגבלת בישראל ולהותיר לו נגישות מלאה למזון אסיאתי, מהסיבה הפשוטה שלא יגעו באוכל מזרח תיכוני. למרות שבבסיסו הדבר עדיין נכון, התייר האסיאתי היום מבקש להיחשף לאוכל מקומי מיוחד, לצאת למסעדות ״מפורסמות״ ולפגוש שפים טלביזיוניים. זוהי התנהגות שהולמת את ההתפתחות בכל העולם ובתחום התיירות הקולינרית בכל יעד

 

התייר כיום הופך לבעל פתיחות גוברת והולכת לחוויה תרבותית/קולינרית במקומות היודעים להציג זאת נכון ולהעביר חוויה כוללת: חוויית ידע לקיבתו ולראשו של הצרכן. החוויה הקולינרית חייבת להיות מלווה בהסבר על מקומו של המזון המיוחד במטבח המקומי. כך לדוגמא נחשפנו במרוץ למיליון לארוחת ״בלוט״ בפיליפינים, ביצה בת מאה שנה בסין או בשר קופים ופילים מיובש בדרום אפריקה. עד כמה ששמות מאכלים אלו נשמעים דוחים - הם מעדנים מיוחדים לצרכנים המקומיים. עם הסבר נכון, התייר הקולינרי ייחשף למוצר ויסתכן בטעימתו כחלק מלימוד התרבות הקולינרית המקומית

 

המעבר של החוויה הקולינרית מהמטבח לסלון לוותה לא במעט בכניסתו של המטבח האתני לסלון דרך הטלביזיה.  תוכניות בישול, בתחילה מיובאות ואחר כך מקומיות עברו ממקטע שידורי הבוקר אל הפריים-טיים, שפים מובילים התמודדו על משבצות שידור אטרקטיביות ומסעדות קמו ונפלו לאור השתתפות בעליהם בשידורים טלביזיוני ים על חשבון השרות ללקוח. ואז עברנו לעידן תוכניות הריאליטי, והדבר המתבקש מאליו-שילוב הטרנדים של התעניינות קולינרית ופופולאריות הריאליטי ונוצרו תוכניות קרב הסכינים, מאסטר-שף ודומיהם שטרם זכו לפורמט ישראלי. זוכי הריאליטי עברו להיכל התהילה בעוד המפסידים נסוגו בבושת פנים חזרה למקומם השולי. מנצח מסטר שף עונה שתיים - אבי לוי, הצליח לפתוח כבר שלוש מסעדות, למכור אחת מהן ולהגיע לסף כישלון (לפחות לדעת המבקרים) בשלישית. המנצח בעונה השלישית תום פרנץ הפך לשמש כשגריר בחצי משרה, מנחי התוכנית הועמדו באור הזרקורים, לחיוב ולשלילה, ונאלצו לסגור מסעדות לצלילי הביקורת- והסאגה הטלביזיוניים ממלאת עמודים שלמים בעיתונים

 

החשיפה הנרחבת של התחום הקולינרי אינה ייחודית לישראל. שפים זכו לתהילת עולם עקב עבודה נכונה עם המדיה הטלביזיונית ויכולת לרכב מוקדם על הגל של ההתעניינות בנושא. הפליא לעשות ג׳יימי אוליבר (שבצעירות נודע כ״שף העירום״) בריטי אנרגטי עם מספר לא יאומן של סדרות בישול בטלביזיה שהביאו אותו לשנות אפילו את תוכנית ההזנה של ממשלת ארצות הברית במערך החינוך. בחור ישראלי צעיר ובקושי מוכר, ישי גולן* זוכה למאות אלפי עוקבים לתוכנית תיור קולינרית העוקבת אחרי אוכל רחוב בעולם. המסעדן האוסטרלי אנטוני בורדין, עשה סדרות חובקות עולם על מטבחים מיוחדים ומקומיים ואסור לשכוח ברשימה כזו את תוכניותיו העולמיות של השף גורדון ראמזי שמכסה תחומים רחבים מבישול בייתי ועד תיקון מסעדות "חולות" – פורמט אותו מתכוון השף גרניט לנסות ולשחזר בארץ.

 

ברוח זו, יצאתי בעקבות זוכה מאסטר שף חמש לסיור קולינרי באברוצו בעקבות חוויית הזעפרן אותה תיארתי בשבוע שעבר

הזמנת מסעדה באפליקציה וחוכמת ההמונים

 

בתחום הזמנת השולחנות במסעדה, ישראל עדיין משתרכת מאחור, ואולי בגלל האופי האימפולסיבי של הישראלי שנכנס למסעדה ללא תכנון מוקדם, ואולי בגלל המצאי של כסא ריק בכל מצב, אם מוכנים לחכות, או לשבת על הבר ... ואולי כי עדיין לא הגענו לשלב ההתפתחותי המחייב תכנון מוקדם של מהלכים קולינריים. הפעם החלטתי לכתוב על תחום זה לאור מאמר מעניין שראיתי על טרנדים ליציאה "לבד" למסעדות – טרנד שמתפתח במהירות אדירה (67% גידול בארה"ב בשנתיים האחרונות, גידול מ-13% מההזמנות בשנת 2008 ל-27% מההזמנות בשנת 2012). הנושא משליך על תכנון חלל המסעדות, הרחבת מקומות הישיבה האהובים על סועדים בודדים, אם על הבר, או על דלפק צופה למטבח, או על דלפק לאורך החלון אך גם בשולחנות קטנים – והאופציה תמיד צריכה להינתן ללקוח לבחור את מקום הישיבה

 

כשלמדתי את הנושא נזכרתי באתר הזמנת המקומות למסעדות שולחן-פתוח* - אתר ענק המאפשר הזמנות בעיקר בארה"ב ובערים מרכזיות בעולם, לא כולל את ארץ הקודש עדיין, עם 32,000 מסעדות המרושתות איתם בכוונון ישיר, מעל ל-16 מליון לקוחות בחודש שמרביתם מבצעים את ההזמנות מאפליקציית ההזמנות במכשיר הנייד. לקוחות שולחן-פתוח* מגיבים באופן מתמיד על חוויית המזון – כמעט חצי מליון תגובות בחודש, שיוצרות בסיס נתונים אמיתי של משתמשים אמיתיים המדרגים באופן רציף את הספקים

 

כשמדברים על דירוג חוכמת ההמונים ברשתות של ספקים עולה באופן טבעי השם של טריפ-אדוויזר** כסמן הימני של אתרי חוכמת ההמונים בתחומי התיירות והקולינריה. לצערי, אתר זה ניתן לספקולציה והתוצאה אינה אמינה כי כל ילד יכול להמציא מספר כתובות מייל ולספסר במיקומה של מסעדה – לטוב, ולרע. לדוגמא נכנסתי כרגע למומלצי טריפ-אדווייזר בירושלים ובמקום הראשון מצאת את הז'בוטינסקי – בר במרכז העיר שמגיש תפריט מוגבל של אוכל לצד המשקאות. מייד אחריו, מקום שהחזיק במשך חודשים מרובים במקום הראשון בעיר – מסעדת ברדק, פיצרייה עם בירה שנפתחה לפני כשנה - אעצור כאן ולא אתאר את חוויית המזון שם, השלישית ברשימה מסעדת מנטרה, אחריה טורו במשכנות שאננים (באמת מקום לא רע!), החמישית הייתה מנו בשוק (?????) ... מסעדת מחניודה של השף גרניט וחבורתו נמצאת במקום ה-18 בלבד, אקליפטוס המיתולוגית במקום ה-19, קאוולייר האגדתית במקום ה-39 ובעקבותיה קפה קדוש ...  המקום הראשון והמכובד של הז'בוטינסקי הושג בעקבות 224 הערכות מלקוחות במהלך השנה וחצי האחרונות. כשמנסים לקרוא ולהתעמק בהערכות מגלים כי מרביתם נכתבו ע"י "מעריכים" שזו להם ההערכה היחידה (או לא יותר משלוש הערכות) ברשת ... בשפת אנשי המקצוע – לקוחות פיקטיביים, וחבל שכך. כשדרוג ניתן ע"י משתמשים אמיתיים, שביצעו הזמנה באמצעות המנוע בו הם גם תורמים את הדירוג – רמת האמינות שלו רבה בהרבה (ראה אתרים מומלצים***) בעוד טריפ-אדווייזר הפך לעסק שמוכר מדבקות המלצה לבתי עסק

* Open table

** Trip Advisor

 *** Hotels.com

 

אתרים עם הערכת משתמשים בדוקים/חוכמת המונים מאומתת שימוש

Hotels.com

Booking.com

Opentable.com