נרתמים להזנת מיליוני הפליטים מסוריה

 

בעבודתי אני נזהר מאד לעולם לא לערבב פוליטיקה בעשייה. אבל לפעמים הלב נישבר. הייתי באיטליה כשגופת הילד הקטן נימשתה מהים, הייתי באירופה

כשנחסמו הגבולות בין הונגריה לאוסטריה, ושמעתי בשידור חי את נאומה של אנגלה מרקל על מחויבותה לקלוט מיליון פליטים והצורך של אירופה להתגייס במלא אונה. היום התפרסם בעיתונות כי חודש אוקטובר היה העמוס ביותר בכניסת מהגרים לא חוקיים לאירופה וכמותם הספורה הגיעה ל- 218,000 בחודש. זה הזמן להציג מעשה קולינרי לסיוע לפליטים

 

יוזמה מדהימה של ברברה עבדאני מסעד, עורכת ספרי בישול, כוכבת תוכניות טלביזיוניות ומעורבת בעשרות עיתוני אוכל ואיכות חיים בעולם, המתגוררת בבירות – אספה תרומת מרשמים מהשפים המובילים בעולם שהתגבשו לספר נהדר על מרקים. ההכנסות מהספר ישמשו להזנת רבע מליון הפליטים הסוריים המתגוררים בסביבת בירות, חלק מארבעת מליון העקורים הסוריים במלחמת האזרחים האיומה המתחוללת אצל שכנתנו מצפון בשנים האחרונות.

בין התורמים לספר גם השף הישראלי המתגורר בלונדון – יונתן אוטולנגי לצד השף הטלביזיוני אנטוני בורדין, ועשרות שפים מהמזרח התיכון שנרתמו לפרויקט. את המתכונים ליוותה היוזמת בצילומים מרהיבים וכך נולד הספר

 

הנתונים על הפליטים הינם נוראיים – מחצית מאוכלוסיית סוריה עזבה את ביתה. מתוך אוכלוסיית טרום מלחמה של 23 מליון - 8 מליון עקורים בתוככי סוריה ועוד כארבעה מיליון פליטים שברחו מהמדינה, רובם לארצות השכנות – לטורקיה 1,622,839 פליטים, ללבנון 1,174,313 פליטים, לירדן 623,241 פליטים, לעיראק מעל רבע מליון וכמחצית ממספר זה הגיעו למצריים, היתר מנסים את מזלם וממשיכים לאירופה. מחצית מהפליטים הינם ילדים מתחת גיל 18

 

 

את הספר ניתן לרכוש תמורת 30$ בלינק הבא

squareup.com/market/interlink-publishing/soup-for-syria-recipes-to-celebrate-our-shared-humanity

אתר הפרויקט ומידע נוסף באנגלית

www.soupforsyria.com

תמחור לפי שווי ולא על בסיס עלויות

 

בלימודי התיאוריה של ענף המזון והמשקאות למדנו לתמחר מוצר תוך לקיחה בחשבון של עלות חומרי גלם,  עובדים, שכירות, הוצאות קבועות וכו׳. במאמר זה נתחיל את קורס התמחור מחדש כשהפודיז למעשה לא בודקים מחיר אלא שווי. להבדיל ממחיר, שווי הוא דבר יחסי - בו בית עסק נמדד לא רק במחיר המוצר אלא בשוויו מול שווי המוצרים המתחרים. השווי נוצר מארבעה מרכיבים

 

המוצר (אותו פריט שתמחרנו בעבר)- לצורך העניין זוהי מנה במסעדה, או בקבוק יין או ארוחה עסקית. חשוב להבין כי המוצר הוא לא פריט בודד, אלא חבילת המוצר השלמה למשתתף, או החלק היחסי למשתתף מתוך חבילה קבוצתית

 

השרות - מרכיב שווה בערכו למוצר, ועוסק בטיפול במוצר ודרך הבאתו ללקוח- מברכת השלום בכניסה, ההושבה, הליך ההסבר והידע הנשמע מפי נותן השרות, עבור לקצב השרות ויכולת המטבח להוציא מנות בקצב הציפיות של הלקוחות (מהר בצהריים עסקי, איטי בארוחה רומנטית, חפוז לילדים שמטרידים את ההורים בזמן ההמתנה וכו׳)

 

האווירה- מרכיב חיוני בבניית השווי הכולל היא אווירת המקום. האווירה יכולה להיות חמה, צעירה, רועשת, אינטימית, מקצועית, מסתחבקת ועוד מילות תואר רבות ושונות אחת מהשנייה - אך חייבות הן להיות מוקרנות הן מהמבנה הפיזי, מהקישוט, מוזיקת הרקע, גישת הצוות ואפילו עיצוב התפריטים

 

לשלושת המרכיבים הנ״ל יש להוסיף את מקדם המחיר להשלמת המרכיב הרביעי

 

באופן מתמטי יוצגו המרכיבים כך :  שווי =              .         מחיר            .

                                                                      מ                                                                  מוצר +  שרות +  אווירה

 

תפקיד מקבל החלטות התמחור לוודא כי שווי החבילה המוצעת בעסק שלו לפחות שווה, אך עדיף עולה על זו של התחרות, וכי המסר לגבי נקודות השווי ידוע ומשווק

 

כאן אנו מגיעים לנושא החשוב של שיווק עסק בתחום התיירות הקולינרית, וחייבים להבין כי עסק שמפסיק לשווק מתחיל להתכווץ וכיווץ מביא להפסדים ולסגירה. תפקיד השיווק הוא להגדיל באופן קבוע ומדורג את הכנסות העסק באופן שיאפשר את המשך קיומו. מטרת השיווק אם כך היא לייצר עבודה חדשה וזו מתחלקת לארבע קבוצות מטרה

 

הבאת לקוחות חדשים לעסק

הבאה חוזרת של לקוחות לעסק

הגדלת קבוצת הלקוחות

הגדלת החשבון הסופי

 

לכל אחת מקבוצות המטרה טכניקת שיווק שונה לחלוטין, אך חייבים, תמיד, לשווק ביותר מכיוון אחד, אם לא בכל הארבעה במקביל. על מנת לשווק, חייב בעל העסק להיות ממוקד מאד בידע לגבי קבוצות המטרה- הבנת מבנה הגיל, המוצא האתני, הרכב התא המקבל שרות- רווקים / זוגות/ משפחות, מעמד כלכלי וקבוצת גיל. כשברור לך מה המוצר שבידך, ומה קבוצת היעד לשיווק, ניתן להתחיל לתכנן טכניקה שיווקית ממוקדת מטרה לכל אחת מארבע הקבוצות הנ״ל

 

להבאת לקוחות חדשים לעסק משתמשים על פי רוב במדיה כתובה או אלקטרונית. פרסום קלאסי (עיתונים/ טלביזיה/מודעות), ואמצעים חדשים השיווק ממומן במדיה חברתית ואינטרנטית אחרת. כל פעולה להבאת לקוחות. חדשים גם מתזכרת את קיומכם ללקוחות עבר, ועשויה לעודד אותם להגיע אליכם פעם נוספת. חשוב לזכור כי חלק ממשיכת לקוחות חדשים פונה גם ללקוחות מזדמנים מהרחוב, ולאלו- המראה החיצוני של העסק, השילוט והנגישות מהרחוב - חיוניים ביותר. למושפעים מהפרסום יהיה חשוב לדעת כי יש חנייה בקרבת מקום

 

לעידוד לקוחות לחזור ולבקר בעסק יש תורה שלמה וסדורה. החל מיצירת בסיס מידע על לקוחות, דרך מועדון חברים, עבור לצבירת ביקורים ומתנות חינם ועד לייחס מלטף של בעל המקום. אבל, הכי חשוב להבין כי הלקוחות החוזרים הם הבסיס העיסקי החשוב ביותר ואותם חייבים לטפח. לקוחות נחלקים לשלוש קבוצות על פי יכולתם הכלכלית, כששני השלישים העליונים הינם בעלי הפוטנציאל המשמעותי להפוך ללקוחות חוזרים. יתרה מכך, הם אלו המסוגלים למשוך חברים לבוא איתם (הסעיף הבא - הגדלת גודל קבוצת הלקוחות) והם גם אלו בעלי היכולת להעלות את גובה החשבון הסופי. ללקוחות אלו חשוב השווי ועוד יותר מכך - חייבים לתת להם חידושים מתמידים על מנת למשוך אותם לחזור

 

להגדלת גודל הקבוצה יש משמעות ארוכת טווח, בסגנון חבר מביא חבר. בתחום זה, לרשתות החברתיות יש תפקיד חשוב כי דרכן נולדות קבוצות שגם נפגשות מחוץ למעגלי האינטרנט. לדוגמא - עיגון התפיסה כי ימי הולדת חוגגים אצלכם בעסק כי לקבוצות של 10 ומעלה בימי הולדת - העוגה על חשבון הבית... או סיבוב צ׳ייסרים של קוקטייל הבית למסיבת רווקות או ארוחת ילדים אחת חופשית על כל שלוש...

 

להגדלת החשבון הסופי יש סיכון כי כאן אנו מהמרים נגד השווי כי המחיר עולה, לפיכך יש לוודא כי השווי מושפע ישירות. לדוגמא, מחיר בקבוקי היין מתומחר גבוה, וניתן להציע מבצעים של יין בחצי מחיר לארוחות מוקדמות (או מאוחרות) שכנראה אחרת לא היו הולכים על קניית בקבוק כלל. שווי הארוחה עלה באופן יחסי לפחות כמו עליית המחיר, כך שהתחרויות מול הסביבה לא רק שלא נפגעה, אולי אף קיבלה דחיפה מעלה.   

                                                                                         

לסיכומו של דיון שיווקי קצר זה, נזכיר כי יציאה למסעדה חייבת לכלול חוויה שלא ניתן להשיגה בארוחה בבית. בעל עסק חייב כל הזמן לשמור מול עיניו את נושא המיוחדות ואת נושא השווי, במטרה להגדיל באופן מתמיד את מעגל המשתמשים החוזרים

 

 

מנצח מאסטר-שף, וביקורי באברוצו

 

ביום עזיבתי את הארץ, לפני חופשת החגים, עוד הספקתי לצפות בפרק הסיום של תוכנית הקולינריה הנצפית ביותר בעולם ובישראל - מאסטר שף, ולראות את מסיליאמו גורף את המקום הראשון. לשמחתי, נסיעתי לאיטליה הביאה אותי לחבל אברוצו משם הוא מגיע, וכמובן, שיבצתי למסלולי כמה רעיונות חדשים ברוח התוכנית. אכן המטבח המקומי באברוצו מאד ייחודי ועדיין איטלקי. זהו חבל ארץ עני במיוחד שחלק אדיר מתושביו עדיין חיים בכפרים ומגדלים את מרבית מזונם לעצמם או רוכשים אותו משכנים או ביום השוק הנודד (לכל עיירה יש יום שוק, כשהערים המרכזיות זוכות לשוק בסופי השבוע). ביתר הימים ישנן עדיין מכולות ומשאית שמוכרת ירקות בנקודות עצירה מוכרות מראש

 

הסיור המיוחד שקבעתי לעצמי, מלבד ביקור בכמה מסעדות מובילות, היה לעיירת ההרים בה מגדלים את הזעפרן שהשתתף בפרק סיום העונה והביא למסימיליו את המקום הראשון. העיירה נבאלי ממוקמת במרכז ההר הגבוה, מזרחית לרומא, כשעה וחצי נהיגה משדה התעופה בפיומיצ׳ינו וכמחצית הדרך לים האדריאטי בצידה השני של ארץ המגף. העיירה מנומנמת, קטנה, ומונה פחות ממאתיים משפחות. בכניסה לעיירה מקדם אותך שלט שהעיירה נבחרה כאחת הקהילות היפות ביותר באיטליה -ציון לו זוכות ערים משומרות מימי הביניים, ובחבל אברוצו מרוכזים מספר גדול במיוחד של עיירות כאלו. ביקור במרכז המבקרים העירוני נתן בידנו מפה ומספר דפי הסבר (רובם באיטלקית) מהם למדנו כי מרכז הזעפרן נמצא בכפר סמוך -  צ׳יביטרטנגה- עם עשרים-שלושים בתים במרחק כמה מאות מטרים לצפון. ניסיונות ליהנות מביקור בעיירה נבאלי עלו בתוהו כי עיירת המבצר הזו בנויה לסיור רגלי או בסיוע חמורים - כל העליות לראש ההר אינן מאפשרות תנועה ברכב. נסענו לכפר הסמוך ובכניסה קידם אותנו שלט של האיחוד האירופי המצהיר על איזור מוגן ושמור לגידול זעפרן (זוכרים את הפרק על גידול תלוי מקום?). נסיעה הלוך ושוב לא הועילה ובדיקה מדוקדקת במפה הביאה אותי לבניין קטנטן שבפתחו קשישה חמורת סבר... זהו מרכז הארגון השיתופי להפקת זעפרן

 

מתברר כי גידול פרחי הכרכום מהם מופקים אבקני התבלין נעשה בחוות מיוחדות והאיסוף, המיון, הטיפול והמכירה נעשית באגודה שיתופית של החקלאים. מרכז האגודה הוא למעשה חדר שגודלו אינו עולה על 10 מטר רבוע, המשמש בעיקר כחנות אך מספק גם כמה עלונים וחוברות מתכונים של האגודה (באיטלקית כמובן) ומנוהל ע״י אשתו של בן מנהלת החווה

 

רכשנו גרם זעפרן לכל בן משפחה וזכינו להסברים על דרך הטיפול המיטבית בתבלין - השרו במים חמימים כשעתיים לפני השימוש, 5 ענפונים לכל סועד או לכתוש (יש אפשרות לקנות כתוש) ולערבב שליש גרם לחצי קילו אורז. בחוברת מרשמים נוספים כולל מנות מתוקות בתבלון זעפרן. מעניין

 

מה שלא פחות מעניין - העיון המדוקדק במפה בניסיון לאתר את הבניין שמשמש את האגודה השיתופית העלה כי האזור הצמוד לכנסיית הכפר, בראש הגבעה, מסומן כגטו היהודים. עליתי לסייר במקום ומצאתי אותו סגור ומסוגר לאור נזקים קונסטרוקטיביים קשים שנובעים מרעידת האדמה שפקדה את האזור באפריל 2009. הרובע היהודי לא בולט, אין בו סמלים יהודיים, ואף לא זיהיתי סימנים למזוזות בכניסות לבניינים. יש מה ללמוד על קהילה זו, טרם הצלחתי לגלות עליה הרבה בחיפוש אינטרנטי

 

לסיכום הביקור באברוצו - אמליץ על הבלוג של עמית אהרונסון שהתעמק באוכל המקומי (קישורית באתרי השבוע) ובהפניה למומלצות מישליין באזור - לה בנדיארה וזנובי - מומלץ הסלוו פוד