איך מסעדות מתמודדות עם הציפיות של הפודיז

 

הפודיס בכל העולם משדרים "טרי, מקומי, אורגני" והמסעדנים שמבינים היטב את המשמעות של סיפוק הציפיות של הלקוחות – מתפתלים בין הרצון לספק את הלקוח לבין ההשלכות הכלכליות של ציפיות אלו

 

רשת הפסט-קזואל האמריקאית מוד-מרקט שבסיסה בדנבר, קולורדו, יצאה עם תפריט "מקומי" שמאפשר לכל מסעדה לשנות את מרכיבי הסלטים לפי המצאי המקומי של מרכיבים. למרות הפגיעה ברשתיות והאחידות הארצית, ההבנה שמקומיות מובילה את הרוח הביאה ליצירת תפריט דומה אך שונה לחלוטין בין מסעדות הרשת. מצב מורכב יותר עמד מול עיני מנהלי המסעדה הפופולארית טנדר גרינז כשמחירי הבשר הרקיעו שחקים בתחילת 2015. הרשת הוקמה תחת הכותרת טרי, מקומי ובריא ולאור זאת הקפידה מיום הקמתה על מכירת מוצרי בשר מעדרים חופשיים בלבד, ומבשר אנגוס שגדל על אחו פתוח. מאידך, המחירים התחרותיים שהרשת ניסתה לשמר עמדו למבחן כשמחירי הבשר האמירו, ומקים הרשת אריק הובלה ולצר צייץ בטוויטר כי יאלצו לשנות מדיניות רכש בשר ולעבור לבשר מיובא לאור האמרת המחירים. לבסוף הוחלט על מעבר לשימוש בנתח זול יותר מבשר האנגוס והצליחו לשמר איכות ומחירים מרכש בריא. הדילמה של מחיר מול דרישות הפודיז, והתקשורת הכנה והפתוחה לדיון במצב המסעדנות הינן דרכי התמודדות עליהן איש לא חלם בעבר לפני עידן השקיפות של דור המילניאל ודור האיקס

 

רשת אמריקאית נוספת הממוקמת אף היא בדנבר קולורדו – מד גרינז, דיווחה על קושי בתקשורת מול המגדלים דרך המפיצים עד שלא יצרה קשר ישיר עם מגדלים וסיכמה על איסוף ירקות יומי שיאפשרו הבטחת טריות המוצר. למעשה, מנהלי הרשת הבינו כי יכולתם להבטיח מוצר טרי באמת יהיה קשור בקיצור שרשרת האספקה, ויתור על המפיצים, והתקשרות ישירה עם מגדלים מומחים. משמעות התקשרויות כאלו הינה עמידה קבועה מול מחירים ומצאי משתנים ובלתי יציבים – זה חסרונה של תשלובת הטריות והמקומיות – ותמחור המנות חייב לקחת זאת בחשבון. בעיית החוסרים במצאי טרי ניתנת כיום לגישור טכנולוגי בזכות אתרים המקדמים מגדלים מקומיים. בכתבה קודמת בנושא בה דננו בחקלאות עירונית הזכרנו כדוגמא את אתר רייפליסט באורגון, אליו נוסיף במומלצי השבוע אתרים נוספים – אתרים אלו ודומיהם, הצצים במהירות בעולם המערבי, מציעים מוצרים טריים על בסיס מקומי, בשינוע מינימאלי ונמכרים ישירות מהיצרן לצרכן. בדרך זו יכול כל שף למצוא חלופות בזמן אמת לחוסרים זמניים אצל ספקיו המקומיים, תוך שמירת הקשר הישיר עם המגדלים והבטחת הטריות

 

הנושא האחרון הוא התקשורת של הפודיס בתחום צריכת המזון. מחקר חדש של חברת סופקסא (פריז, 1 ספטמבר 2015) מצביע על שינוי משמעותי בחשיפה של אוכל במדיה החברתית. בעבר ידענו כי אתרי שיתוף התמונות פינסטר ואינסטגרם מובילים בהעברת תמונות אוכל ברשתות החברתיות. הדבר עדיין נכון לגבי מרשמים, אבל מובילי הדעה ברשתות החברתיות בין הפודיס, דווקא מתקשרים בעיקר ברשת הפייסבוק. בחירת מאה המסעדות המובילות בארה"ב* בין הפודיס שנעשתה על סמך אלפי העלאות של תמונות מזון ברשתות החברתיות והתגובות להן זכו (בהן מסעדה ישראלית אחת, שתיים ים תיכוניות ואחת מזרח תיכונית...), העלתה ללא ספק את עליונות רשת הפייסבוק בתחום קידום המסעדות על ידי פודיס פופולאריים ונעקבים. חשוב לנו להבין נתונים אלו על מנת לעודד לקוחות לחשוף מידע ברשתות החברתיות כדרך לקידום עסקים. מבחינת נתונים יבשים, הפודיז שעולים לרשת החברתית עושים זאת בממוצע 7 פעמים ביום, לפודיז העדפה ברורה לפייסבוק (90%), אנסטיגרם (73%),  פינטרסט (36%) וסוגר את הרשימה טוויטר (19%). מבחינת התפלגות גילים, שני שלישים בצעירים שגילם פחות מ-30, 53% בקבוצת הגיל של 30-39 ו 52% בקבוצת הגיל 40-49

 

אותו מחקר מצביע על שינוי מגמה משמעותי בהתנהלות הפודיז: העדפה ברורה של בישול ביתי על יציאה למסעדות. הפודיז החדשים מנסים לפצח מתכונים מובילים ולייצרם בבית. המטבח הביתי חוזר להיות אתר הקרב הקדמי של הפודיז. הסיבה הינה העדפת חומרים איכותיים על מחיר זול. בעוד המסעדות מנסות להיות אטרקטיביות במחיר – הפודיז מחפשים חומרי גלם. הפודיז עוד מחפשים קשר אישי מיוחד עם המקומות אותם הם מאמצים. המסר למסעדנים - הפוך באמת לחבר שלהם, בנה תוכנת לקוחות קבועים שתצפה את הזמנותיהם, תצ'פר את הגעותיהם התכופות בקבוק יין לביקור שלישי בחודש – הזמנה לשעת מטבח עם השף, ביקור עם הקניין בחווה חקלאית – שי אמיתי לפודיז – שמדבר אליהם, בשפתם. ושוב, נתונים יבשים: פודיז מבשלים ארוחה עיקרית בבית מספר פעמים בשבוע בהיקף של 75%, 93% מהם מצהירים שמבשלים בבית יומית להם ולמשפחתם. 88% מהפודיז מצהירים כי הם הולכים בעצמם למרכול לרכוש את חומרי הגלם בעוד 52%  מצהירים כי הולכים תדיר לרכוש מוצרים ישירות מהיצרן. במחקר הובהר כי הסיבות לנהירה חזרה למטבח נובעות מההכרה באיכות ובהשלכות הבריאותיות של מזון שברור ממה וכיצד הוכן. קחו נתונים אלו אל שימת ליבכם בתכנון העבודה

 

http://www.opentable.com/m/best-restaurants-for-foodies-in-america*

 

קריאה מומלצת

 

בקרו באתר נוסף של החלפת אוכל ושיווק ייצור בייתי

http://foodtank.com

צפו בסרט בנושא בזבוז מזון, 40% מהמזון המיוצר מסיים את חיוו בפח הזבל

http://hot.ynet.co.il/home/0,7340,L-11986-112688,00.html