Low ABV or Non Alcoholic beverage trend

טרנד משקאות מופחתות וחסרות אלכוהול, מבירה לקוקטילים

                                                        

בשנים האחרונות מתגבר השימוש באלכוהול מופחת בקוקטילים ובבירה עד כדי קוקטילים ובירה נטולי אלכוהול, אבל זה לא דבר חדש! כבר בתקופות קדומות הייתה בירה מופחתת אלכוהול כמשקה בטוח יותר ממים שסבלו מרמות זיהום גבוהות. תהליך ייצור הבירה מופחתת האלכוהול כללה הרתחה נוספת אחרי סיום ההתססה. כיום עובדים על הרתחה בוואקום למניעת אובדן איכויות או באוסמוזה הפוכה לאותה המטרה. הבירה מופחתת האלכוהול מגיעה לרמה של חצי אחוז שהותר אפילו בפטואה (פסק הלכה מוסלמי) לשתייה למוסלמים, ומותרת לנוער מתחת לגיל שתייה במדינות רבות בעולם. גם בתקופת היובש באמריקה, בירה מונחתת אלכוהול הייתה מאושרת למכירה ובתקופת ימי הביניים, יין מדולל ברמת אלכוהול נמוכה היה משקה פופולארי מאד. אבל היום מטרתנו לדון בהווה, ובקוקטילים ומשקאות מופחתי אלכוהול עד כדי אפס אחוז:

                                        

תחום הקוקטילים מקבל תנופה אדירה בשנים האחרונות כשהוא הופך למשקה שמומלץ כמלווה מנות, כתחליף ליין. תחום שיפור הקוקטילים העביר אותם מהקלאסיקה של אלכוהול פלוס מדלל (ראה ג'ין וטוניק או רום וקולה- קובה ליברה) אל תחום השילוב עם תבלינים וצמחי תבלין (ראה בלאדי מרי, מוחיטו ודומיהם). בשנים האחרונות נכנסו לתחום הקוקטילים אפקטים של ריחות ומראה – עשן, ערפל, תבלין טעם עשן או שימוש בענפי רוזמרין. היום אנו עומדים בפתח טרנד קוקטילים חדש ההופך את הקוקטילים למשקה קל יותר. הורדת האלכוהול מאפשרת מכירת יותר משקאות, בחלק לא מבוטל מהמקרים גם מורידה עלויות ומאפשרת להרחיב את סל המוצרים – ולמשוך לקוחות חדשים. היין משמר את רמת ה-11-14%, הבירות חלקן "לייט" ברמה של עד 5% וחלקן חזקות במיוחד ומודגשות ככאלו. הבירות האסיאתיות יוצאות בסדרות 0% ובירות רבות מופחתות אלכוהול עד כדי מחצית האחוז. קוקטילים, שמשתמשים בכהילים של 3-45% אלכוהול, הציגו לרוב תוצאה סופית שעלתה על רמת הכהילות של יינות, אך הוגשו במנות קטנות יותר. כיום, הורדת רמת האלכוהול בקוקטילים לרמה של עד 3-5%, מאפשרת שילובם בתפריטים בצורה מעניינת.

 

המגמה בעולם, להתנזר מאלכוהול, לדחות את גיל השתייה, לפקח בחומרה על שיכרות ונהיגה, טרנד הבריאות ואלף סיבות נוספות מעודדות את קידומן של קוקטילים נטולי אלכוהול. תחילתו של התהליך היה משקאות ה"וירג'ין" – אותו משקה אבל ללא אלכוהול, המשכו היה בתחום המיצים הסחוטים במקום עם קריצה מעניינת לתחום הירקות הסחוטים והשילובים בין מיצים מפירות ומירקות. מיץ הסלרי, מיץ סלק, מיץ גזר, מיץ תפוחים, פירות הדר אקזוטיים כאשכולית אדומה או אפילו אתרוגים וכדומה. נשים בצד את מיציי הפירות והירקות – ונחזור למשקאות מופחתי אלכוהול:

 

אז כיצד מצליחים לייצר משקה "מגרה" מחד, ומופחת אלכוהול מאידך, שיכלל ברשימת הקוקטילים ויעודד מכירה? התשובה היא מדללים מעניינים: זה התחיל עם הרד-בול, משקה אנרגיה שהתגלגל מהמזרח הרחוק אל מרכז סצנת הבארים העולמית – משקה אנרגיה מועשר בויטמינים, קופאין וסוכר – דבר שאפשר מכירת אלכוהול (דאונר) עם משקה אנרגיה (אפר) והשתלב עם וודקה ועם ייגרמאיסטר בצורה מועדפת. משם התקדמנו למיץ הקרנברי ששמו יצא למרחוק כמרפא דלקות בדרכי השתן, גם מיץ זה עם טעמו המיוחד היווה מדלל נהדר לאלכוהול. אדלג ואעבור לחדשנות:

 

פטריית התה, המוכרת בשם "סקובי" ומתרבה תוך אכילת סוכר וקפאין – לוקחת תה ממותק והופכת אותו למשקה מותסס – קומבצ'ה[1],  תוך 4-5 ימים. תסיסה לא אלכוהולית אך יצרנית של טעם אקזוטי המשמש כבסיס מדהים למשקאות מוגזים או מוספי אלכוהול. בהיותו בעל טעם חזק – ניתן להוריד את רמת האלכוהול ועדיין לקבל משקה מיוחד מאד. הקומבצה מיוצרת במרבית המקרים במקום והצורך בהשגת פטרייה ראשונה הוא האתגר הראשי.

קנביס – הורדת המעטפת הפלילית משימוש בקנביס לצרכי "פנאי" (זו הטרמינולוגיה באנגלית לשימוש לצרכי הנאה ולא לתחום הרפואי) פתחה אופקים חדשים לתעשיית הקוקטילים. טיפות של מיץ שנסחט מעלי הצמח, מפרחיו, מעמודי הגבעולים וכדומה. שילוב מיץ עם עלים קטנים המקשטים את ראש המשקה או שילובו עם מיי-עשן.

חריפות – תחום האוכל החריף חודר לעולם המערבי בצעדים מהירים. לפני 4-5 שנים נחשפו באירופה וארה"ב לחריסה המעודנת, לפני 3-4 שנים המושג פירי-פירי מהחריף של המטבח ההודי נכנס לתמונה ובשנה האחרונה המושג סחוג הופך לחלק בלתי נפרד מתעשיית המזון המערבית. במקביל לחדירת החריפות לתחום המזון, הוא מגיע לביקור באופן מובהק בתחומי המשקאות. החריפות היא אמצעי פשוט להורדת רמת האלכוהול תוך שמירת מיוחדות המשקה.

רטבים אקזוטיים – השתמשנו בקוקטילים כבר שנים בטיפות של טבסקו או בזילוף עדין של וורסטרשר. בשנים האחרונות רטבים אסיאתיים מתחילים לככב בפינת התבלינים המיוחדים – שמן סומסום, רוטב דגים וזאת בנוסף לחתיכות פרי אסיאתי או מי קוקוס טריים. החיפוש הבלתי פוסק על עקיצות בטעמי המשקאות מייצר כר פורה לשילובי טעמים, יצירת ניגודים ומכירת משקאות.

אחרון חביב – שילוב של חלבון במשקאות: נתח דג חי (סשימי), בייקון מגורד אן חלמון מביצת שלוו – יש המשלבים באופן ניסיוני חומרים אלו ומגיעים למשקאות מאד מיוחדים. חייבים לזכור כי זהו לא "מוצר חדש" באמת – מימיי הגוגל מוגל לשיפור הגרון או משקאות הקריסמס המבוססות על חלבונים, ויסקי ושמנת.

אסיים בהערה קצרה על גודל המנות: קוקטילים נמכרו, כרגיל, במנות יחסית קטנות, בין אם המדובר היה בכוס המרטיני או בכוסות קצרות או צרות וגבוהות עמוסות בקרח. הטרנד החדש של משקאות מופחתי אלכוהול פותח מחדש את התחום למכירה קבוצתית/קהילתית/ מוזלת ביחידות מכירה של קנקן למרכז השולחן. מכירת קנקני קוקטילים אינה חידוש, אבל הסרת האלכוהול מקילה על מכירה זו. אז לכל קוראי, תנסו, תאמצו או תשתלבו בטרנדים.

 

 

 

[1] https://www.bayadaim.org.il/2012/06/%D7%A7%D7%95%D6%B9%D7%9E%D6%B0%D7%91%D6%BC%D7%95%D6%BC%D7%A6%D6%B8%D7%94-kombucha-%D7%9E%D7%A9%D7%A7%D7%94-%D7%A7%D7%99%D7%A5-%D7%9E%D7%A8%D7%A2%D7%A0%D7%9F/