יין מהחבית – הטרנד העולה בעולם המסעדנות

 

מכירת האלכוהול היא הדובדבן השיווקי על קצפת העבודה. רווח נוסף וערך מוסף להכנסות ממקום ישיבה. בכתבות קודמות ציינתי את חשיבות מכירת היין ודרכים שמתפתחות לקידומו – הפעם אתמקד על יין מהחבית. נתחיל מהמוכר והידוע – באיטליה, המלכה הבלתי מוכתרת של ממלכת השילוב בין יין לארוחות – כמעט כל מסעדה תציע במחיר פעוט כוס או ליטר, וחציו, מיין הבית. יין הבית נטול שם, על פי רוב מיקב שכן, ונרכש במיכלים גדולים שנגמרים לפני שאיכותו של היין נפגמת. מאז חלו מספר שיפורים טכניים שכדאי לנו להכיר; מיכלי האלומיניום המתכווץ וחביות הבירה הממולאות הגז ארגון. מיכלי האלומיניום המתכווץ הם סוג של בלון עם ברז. ככל שכמות הנוזל בתוך הבלון יורדת, כך הוא מתכווץ – והיין אינו נחשף לאוויר, כך שהתהליך המקלקל את היין – אינו מתחיל. קופסאות בלון כאלו קיימות בשוק היין במארזים של 3-5-10 ואף 18 קילו. יתרונו של המארז הוא בהעמדתו במקרר רגיל ומזיגת היין לכוס או קרפט עד סיומו. חסרונו של יין זה הוא שיקבים נוהגים למכור "לפי משקל" את היינות הנחותים

ביותר – וזו אינה כוונת מאמר זה.

החלופה למארזי הבלון המתכווץ הינה חביות מתכת[1], בסגנון חביות הבירה, המחוברות למתקן קירור ולעיתים גם למתקן גיזוז. תחום חביות הבירה מאפשר החזקתן לתקופה של עד 3 חודשים, וניתן לתאם עם ספק השירות בדיוק איזה יין יוכנס לחביות, מבין היקבים איתם עובד הספק. כיום ישנן חברות חשובות[2][3] המציעות יינות בחביות ממיטב היקבים וממיטב שנות הבציר. השימוש בחביות מאפשר הבטחת איכות מיטבית ליין לאורך זמן, מבחר עם מלאי מסודר, שמירה על איכות סביבה והקטנת זבלים ומבחר טעימות ללקוחות. אפילו מנקודת ההיבט של יישון יין – כידוע, שמירת יין במיכלים גדולים, או בקבוקים גדולים – משביחה את איכותו.

תהליך נוסף המתאפשר במעבר ליין מחביות הינו תהליך הגיזוז. הוספת גז לנוזל המשקה על מנת לקבל יין נתזים מיינות לבנים או וורודים. תהליך הגיזוז, כפי שנעשה בבירה, מאפשר מזיגה מהירה מאד, ללא אובדן, של משקאות כמו מימוזה – המבוססות על יין נתזים ואינן מותירות אחריהן בקבוק יקר שנמזגה ממנו כוס אחת, איבד את העקצוץ ונזרק לזבל. בצפון אמריקה, שם מסורת הבראנץ' בסופי השבוע כוללת מימוזה או בלאדי-מרי, השיקול בהכנסת ברז ליין נתזים משמעותית ביותר גם מהיבט מהירות ההכנה והמזיגה. יתרה מכך, ניתן גם לשלב מיצי פירות טריים באותה שיטת עבודה ובאותו סט ברזים.

מחירה של כוס יין מחבית נמוך באופן משמעותי מכוס הנמזגת מבקבוק, ומאפשרת למסעדנים גמישות רבה מאד בתחום שירות היין – טעימות לפני הזמנה, שילוב יינות לפי מנות וגודל כוס יין ממנה קטנה (125 מ"ל) לבינונית 175 או גדולה 225. מחקרים מראים כי מכירת יין אחרי טעימות מוכפלת, ומכירת יין בכוסות לפי מידה עולה בכ-30%. משמעות נתונים אלו היא כי הכנסת יין בעלויות נמוכות יותר ובסיכוי סביר להכפלת נתח המכירות, בהקטנת הסיכוי לאובדן חומרי גלם וקלקולם ובמקביל גם תהליך שהוא טוב לסביבה – זו משוואה מנצחת.

לעומת מחיר הרכישה, עלות הקמת התשתית לברזי יין אינה מבוטלת וחייבת להילקח בחשבון מול צפי מכירות של יין בקארפט או בכוסות. מגוון גדול של יינות מהחבית מחייב חדר קירור ומערכת צינורות תואמת, מערכת גז לדחיסה והפרדה מאוויר ומחסנים תואמים. שוב, בצפון אמריקה, ספקי היין בחביות שמחים לסייע במימון הקמת חדר הקירור ומערכת הצינורות והברזים תמורת דמי שכירות חודשיים. חשוב לציין כי מערכת היין מהחביות שונה מאד מזו של הבירה, במיוחד לאור רמת החומציות הגבוהה בהרבה של היין שאינה מאפשרת שימוש בצנרת נחושת. כמוכן, רמת השסתומים הינה גבוהה בהרבה למניעת כניסת חמצן בכל שלב למערכת. גם תערובת הגזים שונה מאד – ביין עובדים עם חנקן ברמת שלושה רבעים לפחמן דו חמצני ברמת רבע, בעוד בירה מטופלת 100% עם פחמן דו חמצני.

 

הדרך לייצר מערכת קירור ואספקה שתוכל לשרת בו זמנית גם יין וגם בירה תחייב מעבר מצנרת נחושת לפלדת אל-חלד (304) ואז ניתן, כעקרון, לחבר לכל ברז איזה סוג נוזל להגשה – מיצים, מים, סודה, בירה וכמובן יין.

 

שימוש מיוחד במיכלי יין הינו ביציאה לאירועים. עגלות ניידות של יין מחבית מאפשרים שרות בקצב גבוה באירועים עמוסי קהל. קיימים מתקנים ניידים שאינם תלויים אפילו באספקת חשמל והקירור נעשה ע"י צנרת ארוכה העוברת במיכל עם מי קרח. באירועים רבי קהל אסורה הכנסת בקבוקי זכוכית – והגשת יין מחבית הינה פתרון העומד בדרישות החוק. זה אולי המקום להזכיר כי בארה"ב מתרחבת הגשת יין מפחית, במיוחד באירועי חוצות. יינות סבירים לחלוטין ניתנים כיום להשגה בפחית של 330 סל' כמו פחית קולה וקטנה מפחית בירה של 500 סל'.

 

משווקי היין מהחבית מתפארים ביכולת לשמר את איכות היין מהכוס הראשונה עד האחרונה ברמתו האופטימאלית, בעיקר לאור ההרחקה מחמצן וקירור מדויק. יתרה מכך, כולם מציינים את התרומה האדירה לסביבה. רמת המחזור של בקבוקי יין, בעולם המערבי, עומד על מעט למטה משליש. ההימנעות מבקבוקי זכוכית, הקטנת דפוס, הדברה, בקבוק, פקקים, ארגזי קרטון, שינוע – כל אלו מפחיתים עד כדי 90% במהלך חייה של חבית אלומיניום את טביעת הרגל הפחמנית של שיווק היין. זה המקום לחזור לנושא קרטוני היין בו פתחתי כתבה זו. בשנים האחרונות פרצה תעשיית היין בארה"ב לתחום זה, בצורה שמהווה חלופה טובה או דרך להתנסות במכירת יין לפי כוס במחירים שפויים. מגזין היין והאוכל[4] הכתיר את המהלך כפורץ דרך, ומסעדות יכולות בדרך זו, ללא בניית חדרי קירור, להגדיל את מגוון היינות הנמכרים בכוסות – ובמחירים סבירים. בשנים האחרונות התווסף מיכל השלושה ליטר גם מיקבים איכותיים ומיינות מיושנים. גם יינות אמריקאים וגם אירופאים משווקים בדרך זו, וזה הזמן לקרוא ליבואנים לקדם הבאת יין במארזים גדולים ומחירים זולים לישראל.

נושא היין מהחבית או ממארזי קרטון מתאים מאד לאירועים ורשתות המלונות הגדולות בעולם, בהן רשת W, מריוט, הילטון, קמפינסקי, ארבע העונות, ואף הריץ קרלטון הפכו ללקוחות היין בחביות, במיוחד באולמות האירועים. בישראל עדיין אין מערך הפצה ליינות בחבית, זהו מערך יקר הכולל ניהול מלאי מורכב, מכשור לאחזקת חביות ושירות ללקוחות קצה. אני לא בטוח אם שוק בגודל של ישראל יוכל להצדיק הקמת חברה לנושא, ולצערי – יוקר היין ימשיך לפעול נגדנו. השילוב בין עלויות היין הגבוהות למיעוט יבוא היין לארץ יקשה מאד על חדירת שירות כזה, אבל השקיות בקרטונים מתאימות מאד לשוק שלנו וניתנות במארזים שמתאימים לבתים או אפילו לאירועים.

 

מצורפת גלריית תמונות שאספתי במהלך לימוד הנושא.

 

[1] https://vimeo.com/79224243

[2] https://www.youtube.com/ 

[3] https://freeflowwines.com/

[4] https://www.foodandwine.com/