העולם השטוח – כתבת המשך

 

בתחילת נובמבר 2018 פרסמתי ידיעון מעמיק שעסק בהשפעת העולם השטוח[1] על תעשיית המסעדנות, על ניידות של מטבחים אתניים בין מקומות שונים בעולם ועל המקור למילה אותנטיות כשמדברים על המטבח החדש. במידה רבה, כיוונתי את המאמר לתחום התיירות הקולינרית ולא הקפדתי מספיק להאיר את ייתר נקודות המבט. לאור היקף יוצא דופן של תגובות קוראים, החלטתי להעלות מאמר נוסף בנושא ולהמשיך ולהתעמק בשאלה.

 

ראשית, אסכם בקצרה כמה נושאים בהם דנתי – וצרפתי קישורית לפרסום המקורי לטובת מי שרוצה לקרוא ברצף את הנושא. אנו עדים, בישראל, לשפע מסעדות המייצרות חוויה כביכול אתנית – סושי, מוקפצים או פסטות – הכל בשם המטבח היפאני, תאילנדי או איטלקי – אך ללא שורשים אתניים של קהילות החיות פה המייבאות את הטעמים ממקומן. המטבחים הללו עוברים התאמה גסה לטעם המקומי מסושי סביח או סושי קבב לרטבים חדשניים כספייסי מיונז ועוד. עמדתי בידיעון הנ"ל הייתה שזוהי דריסה גסה של המטבח האותנטי ולא רק ניסיון עדין להתאמה לטעמים המקומיים. אני לא רואה במסעדות אלו המשך קו ההתפתחות מהמטבח הקלאסי אל המודרני, והבאתי דוגמאות ספציפיות לכל הכיוונים.

 

זה המקום לציין שוב כי נקודת המבט ממנה אני שואב את החשיבה לידיעונים נובעת מתחומי התיירות הקולינרית. התייר המתעניין במזון ומשקאות אינו עמוד התווך הכלכלי של ענף המסעדנות, ולכן מסעדות מחפשות מטרות יותר רווחיות. חשוב תמיד לזכור כי התייר הקולינרי הוא גם תייר מקומי – ולא רק תייר שהגיע במטוס. בסוף דצמבר התייחסתי בידיעון להשפעת תיירות ההיצף על ירידת איכות המסעדנות וזה אולי המקום לעצור את ההתקפות, ולחלק את הדיון למספר מעגלים:

 

המעגל הראשון הוא האוכלוסייה המקומית – מה הישראלי (או לחליפין כל זהות מקומית אחרת, במקומה) מחפש כשהוא יוצא לארוחה במסעדה? עולם זה נחלק דורית  - צעירים, הורים ומבוגרים יותר, נחלק בין ארוחות צהריים לארוחות ערב – מי משלם? כמה זמן לרשותנו והאם זו ארוחה מרכזית? נחלק בין ארוחות בילוי לארוחות משביעות או חלופת מטבח ביתי. המטבח החדש, זה המתפתח בתל אביב בשנים האחרונות – מטבח מודרני ללא שורשים אתניים, מטבח מתחכם עם נגיעות ממטבחים זרים. זה מטבח המחפש לתת מקום בילוי קולינרי בעוד חלק ה"שובע" הופך למשני. המסעדנות החברתית מחפשת כל הזמן "מיוחדות" על חשבון הדמיון למטבחה של סבתא, עסוקה באיכות הצבע באינסטגרם ומגבילה זמן ישיבה לכשעתיים. האופנתיות של המקומות משתקפת בעיצוב ובמחירי היין והאלכוהול. אכן זה מטבח שאינו משקף שורשים – אך הוא מטבח טוב ועונה לצרכים שלטובתם הוא מתפתח. נחזור למקום זה בעוד מספר פסקאות.

 

המעגל השני הוא המעגל התזונתי הפשוט – מקומות שמטרתם להשביע את המבקר ולתת לגופו דיי אנרגיה להמשיך את היום. בפסקה הקודמת ציינו ארוחות צהרים שממומנות על ידי המעסיק – ארוחות "תן-ביס" במחיר פחות, המבוססות על מחזור גדול, מענה לכל טעם וזמן ישיבה מוגבל מאד. לקבוצה זו גם משתייכים מרבית התיירים באמצע יום הסיור, עובדים שאינם זוכים לתקצוב ארוחתם אך זקוקים לפתרון של 30 דקות לרעב של אמצע היום. בעבר, נהגנו לקרוא למקומות אלו "מסעדות פועלים", הן היו פשוטות, עתירות קלוריות וזולות. כיום, כשהמודעות לאוכל גדלה באופן משמעותי, וגם הציפיות מאיכויות המזון עלו – מקומות אלו מוכרים לרובנו בהיצע של עסקיות צהריים עד 50 שח'. דווקא בקבוצה זו ישנם על פי רוב בין מגוון ההיצע במזנון מנות עם נגיעות אתניות – אבל מדובר במטבח שמכוון למכנה המשותף הנמוך ביותר.

 

המעגל השלישי הוא התיירות והמקומיים המחפשים את החוויה הקולינרית, זו המסמלת אוטנטיות, מקומיות, טריות, עונתיות ומצביעה על רגישות לחומרי הגלם ולאחריות סביבתית וקהילתית. תחום זה פגיע בגלל התחרות מול המקומות הטרנדיים מחד והכלכליים מאידך. זהו תחום המסעדנות שככותב על תיירות קולינרית אני מחפש כל הזמן.

 

ונחזור לטובת כתבה זו דווקא למעגל הראשון. מסעדנות מיועדת בראש ובראשונה לספק את הצרכים של האוכלוסייה המקומית. יתרה מכך, על מנת להבטיח יכולת הישרדות, יש להציע ללקוח שווי או תמורה למחיר מחד, ולמשוך גרעין משתמשים קבוע – נושאים שסיקרתי לעומק יותר מפעם אחת. מצד שני נשאלת שאלת זכות הקיום לעיר שלמה שרק מספקת צרכים טרנדיים ושאין בה ניסיון אמיתי להעמיד לרשות האוכלוסייה מקומות עם תוחלת חיים ארוכה. העובדה כי 95% ממסעדות ישראל לא מצליחות לשרוד את רף עשר שנות הפעילות הינו סימן בעייתי. לא בריא לבנות ענף שלם על פופולאריות.

שאלת הקיום לאורך זמן או מבחן ההישרדות מול שוק המחפש ריגושים באופן מתמיד - זוהי שאלה עמוקה, העומדת בבסיס הניתוח של כיווני ההתפתחות של עולם הקולינריה. במקביל להתפתחות, זהו הבסיס לחקר ההיסטוריה והשורשים הקולינריים, וההשלכות של הבנת התרבות הקולינרית למקום היווצרה. תרבות קולינרית נטועה עמוק במקום בו היא מתקיימת. ראו מאה שערים, בני ברק והמטבח היהודי המזרח אירופאי שבקושי מצליח להציץ מעבר לגבולות קהילתם. ראו המטבח הערבי הקלאסי – אותו מטבח שטרם הוסב לחומוס-צ'יפס-סלט ומצליח לשמר את המגלובה, המטפונה, השישברק והפטוש. ראו את המטבח הגלילי החדש – זה השואב משורשיו ויוצא לדרך חדשה בהשפעת טכניקות חדשות- כעומר עלואן או מגדלנה. בכתבה הקודמת הבאתי דוגמאות מירושלים כדוויני, אישטבח או קרייב. הארץ מלאה במקומות מיוחדים שאינם מתפשרים על הממוצע וכן מצליחים לייצא מטבח חדש. מטבחים שאינם מנסים להיות יפנים או תאילנדים, ויאטנמים או סינים אבל כן יודעים לתת נגיעות למנות המאוד שורשיות שלהם ממטבחים זרים.

 

ננסה לסכם את המסר: אוכלוסייה מקומית מחפשת, בין היתר – חוויות מזון עולמיות במקום מגוריה. העיר ניו יורק המהווה אטרקציה קולינרית מדהימה, כדוגמא, לא ייצרה מעולם מטבח מקומי – אבל היא מעולה במטבחים האתניים. מטבחים אלו אינם מיועדים לאוכלוסיות האתניות בלבד, אלא פונות לכל רוחב קשת הסועדים. יהודי ניו יורק ידועים ביציאתם למסעדות סיניות בימי ראשון. באותו הזמן, חנויות דלי בסגנון יהודי מזרח אירופה – מושכים קהל איטלקי ואירי. גם אצלנו ישנם מטבחים מיובאים, אבל מרביתם – ללא קהילת מהגרים התומכת באותנטיות המטבח. גם כשמייבאים שף מחו"ל למסעדה אסיאתית בארצנו – יכולים לשמר את מטבח האם וכיוונו. מסעדות שמגמישות את השימור רק לשם המנה, לא לחומרים ולטעמים – חוטאת, לדעתי, למטרה. המטבח האיטלקי המאוד מוצלח, מהווה אטרקציה קולינרית ומושכת קהל. כן, נגיעות של טעמים איטלקיים חשובים מאד. מנה עם השראה של פסטה ברטבים מקומיים – תבורך. לי אישית מפריע מאד לראות שמסעדת דגל ישראלית כמחניודה, לדוגמא, נאחזת במנת הפולנטה (עם שמן כמהין, גרידת פרמז'ן ואספרגוס) כמובילה את תפריט המקום יחד עם שם עונתי/ שווקי שאינו מגיע כמעט לידי ביטוי.

 

ברור כי קשה לי לקבל מטבח מיובא שאינו מפנים את הבסיס הקולינרי של מקור הייבוא. גם אם התוצר הסופי טעים, וגם כשהמוצר נוצר מחומרים מקומיים – כל עוד הוא נושא בשם ארץ המקור (ראה לדומא שוב- סושי) הוא חייב לשמר תרבות קולינרית ממקור מוצאו. אז כיצד ניתן לקהל המקומי חוויה עולמית? יש לנו מגוון אפשרויות אדיר! מטבח יפאני אולי לא, הויאטנמי עלה לישראל בתחילת הדרך עי ידי הצלת הפליטים הויאטנמים בשנת 1973, אבל בסופו של דבר – הם ניסו לתת פה רוח גבית למטבח מתפשר, סיני ואיבדו את הובלת ענף המסעדות האסיאתיות. גם העובדים הזרים הרבים יצרו מטבחים אותנטיים רק כלפי קהילתם, בדירות בדרום תל אביב. מיעוטם הדל פתח מסעדות אותנטיות בנווה שאנן – ותבוא עליהם הברכה. לגבי מסעדות שף איטלקיות או יפאניות – לדעתי אין ברירה אלא לאפשר הבאת צוותי מסעדות מחו"ל לשיפור החוויה הקולינרית. זכור לי רק ניסיון אחד שכשל לפתוח מסעדה סינגפורית אותנטית בבוגרשוב. וחבל. הבודדים שזוכים למסעדות אתניות הם דווקא קהילת יוצאי אתיופיה. במקומות נידחים, ובמחירים המתאימים כמעט לכל כיס, התפתחו מסעדות שרובן נחבאות אל הכלים ומציעות חוויות קולינריות אותנטיות לחלוטין. מכל העליות לישראל, דווקא זו האתיופית, ואולי במעט בזכות מהגרי העבודה מהמדינה השכנה, אריתריאה, מצליחים להציג חנויות, מסעדות ומרכזי תרבות אותנטיים. או אולי בגלל שזו העלייה האחרונה לישראל, עליה שהגיעה אחרי שלב האמונה בכור-ההיתוך שמחקה ביד אלימה את הסממנים האתניים מהעולים.

 

אז למה היות העולם שטוח מקטין או מעצים את החוויה הקולינרית? ראשית, כי אנו מצליחים להגיע לקצוות עולם ולהתנסות במיני מזונות שאבות אבותנו כלל לא ידעו על קיומם. שנית, חומרי הגלם הייחודיים, העונתיים והמקומיים, פינו את מקומם לחקלאות מתקדמת המצליחה להתגבר על מכשולי מזג האוויר ועונות השנה. שלישית – תחום שימור חומרי הגלם ושינועם הפך לאומנות המסייעת בהבחלת תוצרת חקלאית באופן מתוכנן תוך הסעה מקצווי עולם. ואחרון – עולם הבישול והמסעדנות למד לשכפל חוויות קולינריות ולייבאם ממקום למקום. כל אלו תופעות המעצימות את המצב השטוח והזמינות למזון בכל עת ובכל מקום. זמינות מזון זו, ביטלה את הקשר בין חומר גלם למקום, ובין מקום לטעמיו. כולם יודעים ומכירים הכל, ומצפים לקבל את הרצוי והאהוב – במנותק ממקום. זוהי פגיעה ביסודות הקולינריה של מקומיות, עונתיות וטריות המשודכות עם הבנת תרבות האוכל של מקום.

 

מאידך, כפי שניתחנו לעיל ובמאמר הקודם, שימוש אמיתי בחומרי גלם כולל יכולות השייכות למקומן. ניסיונות לקחת חומרים וטכניקות ולהביאן למקום חדש עם צפי טעמים אחר – מעוות את הטעם המקורי, ומאבד את ערכו הקולינרי. ייתכן וזהו ערך קולינרי חדש – אך אינו זכאי להיקרא בשם המקור, ולהתהדר בו. בקיצור, אחרי סיבוב ארוך ומייגע, סיבוב נוסף בדיון על תרבות ומקומיות של מזונות – חזרנו לנקודת המוצא המחייבת אותנטיות. כהרגלנו – תרגיל בחשיבה.

 

[1] https://www.culinarytourism.expert/151