עודף רגולציה בתעשיית המזון והשלכותיה על החוויה לתייר הקולינרי
 
אוסטרליה סוערת בגלל הנחיית בטיחות של דוכן נקניקיות בחנות כלי עבודה! בעיר נידחת בדרום אוסטרליה, יצאה הנחייה לדוכן הנקניקיות לשים בתחתית הסנדביץ' את הבצל המטוגן, ולא מעל לנקניקייה – למניעת טפטוף. עד כאן, הכל טוב. אבל, הידיעה על ההנחיה הזו יצרה גל תגובות ברשתות החברתיות "לבקש במפורש את הבצל למעלה" – ופחות משבועיים אחרי פרסום הידיעה בעיתונות העולמית (במהדורה הבינלאומית של הגרדיאן מיום 13 לנובמבר), יצאה הודעה משותפת של ראש ממשלת ניו זילנד וראש ממשלת אוסטרליה המבקשים את הבצל למעלה! ברור כי זו הייתה הודעה הומוריסטית, אבל הנושא כולו הדליק אצלי את המנורות בנושא תקנות בריאות המזון
 
באופן רציני יותר, מדי שנה שישית מהאוכלוסייה בעולם המערבי סובלת מחולי עקב מזון פגום. כשמתרגמים את העובדה למספרים, בארה"ב בלבד 48 מליון איש סבלו מהרעלת מזון בשנה החולפת מהם 128,000 אושפזו ומעט מעל 3000 מתו. המספרים מדהימים, ואלו המספרים במדינה עם שרותי פיקוח הבריאות על שרשרת שיווק המזון מהטובות בעולם. אם למי מקוראי מאד מאד מאד משעמם, אני מצרף קישורית לתקנות בריאות המזון וייצורו בארה"ב[1] שהיקפן עולה על התנ”ך במהדורה מפורשת של קסטו – למי שעדיין זוכר זאת. החוק הישראלי שהתעדכן לאחרונה חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015 הינו רק בן 138 עמודים[2] אבל לתקנות מכוחו יש כבר אולם שלם בספרייה הלאומית
 
לפני שלוש שנים פרסמתי בידיעון כתבה שעסקה בהיסטוריית ההתפתחות של הפיקוח על המזון. תקצירה – בשנת 1904 פירסם העיתונאי החוקר- אפטון סינקלר ספר בשם "הג'ונגל" שתיאר את ההעסקה הדורסנית של מהגרים בתעשיית הבשר בשיקגו. הספר ששאף לחשוף את מסכנות עולם העבודה של המהגרים – הצליח במקום לא צפוי לחלוטין, והדליק שיח ציבורי בנושא הטיפול במזון. בעקבות ההד הציבורי והשיח שנוצר סביבו – הוקם השירות למזון ותרופות[3] בממשל האמריקאי. זו למעשה תחילת הדרך של פיקוח על ייצור מזון. כעשרים שנה מאוחר יותר הוקמו במקביל באירופה וארה"ב שירותי פיקוח על המזון מכיוון הדת היהודית – שירותי הפיקוח על הכשרות. גם אלו וגם אלו היו תוצאות של תהליך העיור (אורבניזציה) שכלל בין היתר ניתוק בין יצרני המזון לצרכניו. אם בעבר כל משפחה גידלה לעצמה את המזון או רכשה מהשכנים בסחר חליפין, הריי שהמעבר לעיר יצר דרגי ביניים של שיווק והפצה
 
זה גם השלב בו עקרת הבית התחילה לרכוש מזון מעובד ולא חומרי גלם. מסלול השיווק של מזון מהכפר אל העיר התחיל לעבור דרך מרכזי עיבוד, החלב, החמאה, הנקניק, הלחם ושימורי הירקות הינם מוצרים שנדדו מהמטבח הביתי בכפר אל המטבחים התעשייתיים בדרך אל העיר. במהלך נדודים אלו נולדו מושגים חדשים כמו חיי מדף, תאריכי תפוגה, קירור, מרחק ועמידות בתנאי משלוח, קטיף מוקדם ועוד. לאיטם, התחילו להתגבש הבנות לגבי הדרך הנכונה לייצר ולהעביר מזון. ההבנות הנ"ל קובצו בתחילה לנהלים ואז הפכו לחוקים והמשיכו להתרבות ללא הפסקה. כיום מדברים על אובר-רגולציה, ייתר חקיקה וכניסה לפינות האפלות ביותר שלא מותירות מקום ליזמות בתחומי המזון והמשקאות
 
השאלה העומדת היום על הפרק הינה אחריות המדינה מול אחריות אישית. בעל חנות המכולת/רשת המרכולים אחראי לדעת ממי הוא קונה מזון. הספק אחראי לתהליכי הייצור והחומרים האיכותיים בהם הוא משתמש. היצרן אחראי לרכש ממקורות איכותיים של חומרי גלם. הלקוח הסופי מאמין לבעל המכולת, ועובד בשיטה הפשוטה של הכרות עם הספק שלו. למעשה, זוהי חזרה לשיטה הישנה שלא חייבה כל פיקוח. אחריות אישית היא חלק מהממשל התאגידי היום המנסה לחמוק מרגולציה לא נעימה – לדוגמא, הרצון של משרד הבריאות לסמן מאכלים ברמזור (מירוק טוב לאדום-רע) בנושאי מלח וסוכר, נענה ע"י תאגידי הענק בטיפול פנימי. חברות המשקאות הקלים הפעילו כל לחץ לוביסטי על מנת להתחמק מסימון משקאות כעודפים בסוכר. אבל ישנו פיקוח שדורש את טובת הלקוח שלא יאומץ בהסכמה ע"י התאגידים. לדוגמא – נושא האיסור על תוספים כימיים, על גודל אותיות הדפוס ברשימת התכולה, על סימון ערכים קלוריים. מאידך, נושא הניקיון בסביבת הייצור, תהליך קליטת חומרי גלם, טמפרטורת קירור, שמירת דוגמאות ועוד הינם טיפולים שהם מענינו של היצרן ומשתקפות מיידית באיכות התוצרת. לקוח שיחלה בהרעלת קיבה לעולם לא יחזור למסעדה. מסעדה שתאבד את לקוחותיה – לא תשרוד. למעשה, השאלות שהצגתי בפסקה זו מתייחסות לגבולות הרגולציה ומקומה של האחריות האישית של כל אחד בשרשרת השיווק. במאמר קצר אין סיכוי לגעת ולו גם בקצהו של הנושא ולנתח, באמת ולעומק את הגבולות, במקום זאת אביא מספר דוגמאות מצחיקות מהשוק האמריקאי לתקנות מחייבות שניתן לבטל בשנייה, ואיש לא יצטער על כך

בשיקגו אסור להגיש מזון בבניין שהקומה העליונה בו, או הגג עולים באש

באלבאמה אסור להחזיק בכיס אחורי גביע גלידה - זו הייתה שיטה של גנבי סוסים במאה התשע עשרה

בעיירה פיירבנק באלסקה חל איסור גורף על מתן משקאות אלכוהוליים לחיות בר

כשאיל ההון בלומברג שירת כראש עיריית ניו יורק הוא העביר חוק האוסר להגדיל מנות משקה ממותק

במדינת איידהו אסור לתת מתנה של ממתקים במשקל של פחות מ-24 קילו

עוד עשרות דוגמאות לחוקים חסרי שחר ניתן למצוא למשל בקישורית[4] הזו
 
ולענייננו: מה לתקנות בריאות הציבור, ולתייר הקולינרי. ובכן, מי יכול לעמוד בעודף החקיקה בתחום – היצרנים הגדולים. שיטת מורכבות השגת "רישיון יצרן" גוררת עשרות גאונים קולינריים לוותר על רעיון היצירה והשיווק של מוצריהם. הדבר בולט במיוחד בתחום הסבתות המבשלות, והמאכלים האותנטיים – אנו, בענף התיירות הקולינרית לא מפסיקים לחפש את אלו. מטבח של סבתא לא יעמוד בתקנות, ולכן לסבתא אסור למכור בשישי את הממולאים הנהדרים, את הבורקס או את העוגות. בקהילות רבות, הדרך לנשים לצאת ולקבל הערכה מהסביבה היא דרך הבישול והמטבח. תוכניות לתיירות קולינרית ממליצות על אירוח ביתי בקהילות אתניות מיוחדות. תחום שווקי האוכל הפופולארי כל כך בחו"ל, לא עובר את חסמי הבירוקרטיה בישראל. כך גם לנושא משאיות האוכל או מסעדות הפועלים הפשוטות
 
מספר פסטיבלים הצליחו לעקוף את התקנות, הכניסו סבתות למטבחים של מסעדות והוציאו את המזון ממטבח מורשה. את תחום משאיות האוכל טרם הצליחו להסדיר בארץ, ופסטיבלי אוכל מבוססים על משאית שנגררת למקום סטטי. גם בארה"ב, ממציאת שיטת משאיות האוכל, נושא הרישוי משתנה מעיר לעיר, והמעוניינים להעמיק בנושא, כדאי שיביטו בדוח המדהים על רישוי עסקים[5] בארה"ב לתחום זה. מי שכן עשה מספר צעדים קדימה, כדוגמא, היא דווקא עיריית ירושלים שמפעילה מדיניות מקילה לרישוי עסקים בשוק מחנה יהודה. בירושלים ניתן לקבל רישיון לבר ללא שירותים (בהתבסס על שירותים עירוניים) או למסעדה ללא מטבח בגודל המלא, במגבלות מגוון המנות. חשיבה כזו היא הדרך לקדם את תחומי המזונות המיוחדים, מטבחים פורצי דרך ומקומות ניסיוניים שהיינו מבקשים להציג לתייר הקולינרי