כלכלה שיתופית ושימור הקולינריה בעידן של מק דונלד וסטארבקס
 
 
בהמשך לסדרת הכתבות שהפצתי בסוף דצמבר, בנושא תיירות היתר[1], עלה בהכנת החומר, שוב ושוב – נושא הכלכלה השיתופית ובראשה תופעת אייר-בי-אנד-בי[2]. המשכתי להעמיק בבעייתיות הנובעת מתחום השיתוף לכלכלת התיירות, ודווקא מתוך עניי התיירות הקולינרית הייתי רוצה לחזק את הכלכלה המשתפת ולהציע דרכים לעיגונה החוקי

נפתח ונאמר כי השוק נוהג לאזן את עצמו, ואם ניקח את דוגמת אייר-בי-אנד-בי, נראה כי תת-היצע של חדרי מלון במיקום או מחיר סבירים גררו היצע של דירות במקומות אלו. דבר שני, הוא נושא העניין שנוצר בתיירות החדשה לחיכוך בין אוכלוסיות התיירים לאוכלוסייה המקומית. התיירות היום רוצה להכיר אנשים וליצור קשרים חברתיים במהלך שהייתם. זהו חלק מהחשיפה התרבותית, וכהרגלי, זה המקום לקשור את התיירות הקולינרית לנושא. התייר היום מתעניין במזון כחלק מנגזרת התרבות. אין המדובר במזון מסוג מסוים, אלא ככלל – תחום אוכל הרחוב, עד מסעדות העילית. יצרנים ארטיזנלים וחנויות אתניות – המגוון המיוחד למקום הוא חלק מתרבות האוכל, ומהתרבות המקומית ככלל. פתיחת הבית לתיירות במסגרת שיטת אייר-בי-אנד-בי (שדרך אגב הומצאה רק בשנת 2008!) התחילה בשיטת מיטה או חדר בדירה ופעלה חזק מאד על הקשר האישי בין המארח לאורח. קדם להם אתר קאוצ'-סרפינג[3], שהוקם בשנת 2003 וחלק את אותו שירות בחינם. חוויית האירוח התרחבה במשך השנים וחדרת לתחומי האירוח בכלל כולל סיורי חינם[4] בערים הגדולות  (שלם אם תהנה וכמה שתרצה), עבור לתחומי התחבורה השיתופים – אובר, במתכונתה המקורית או ווייז[5] במתכונת של נחלוק הסעות – קר-פול. לענייננו, תחום המזון והמשקאות הגיע למגרש המשחקים דווקא בהמצאה טכנולוגית ישראלית ששיתפה בשלנים מקומיים עם תיירים – איט-וויז הוקמה בשנה 2012 ע"י היזמים גיא מיכלין ושמר שוורץ ונמכרה בשנת 2017 למתחרה הצרפתית וויז-איט.  גם כאן הוצע שיתוף של אירוח ביתי וחוויה קולינרית הכוללת לעיתים סיור שוק ו/או בישול משותף
 
הכלכלה המסורתית של ענף התיירות מתחילה לראות עצמה כמאוימת ע"י הכלכלה השיתופית. בתי המלון בוכים כי השכרת הדירות פוגעת בבסיס הכנסתם. הם, כביכול, השקיעו בענף התיירות ובעלי דירות קוצרים את הפירות. כך גם מסעדנים בנושא האירוח הביתי, כשכאן מתווספת הטענה כי הם כפופים לרגולציה אינסופית, שאינה חלה על בישול ביתי. גם עולם נהגיי המוניות מתנגד לשיתוף בתחבורה (ובישראל הם ניצחו, אין הסעות ברכבים פרטיים!) וכולם ביחד משתמשים במנוף המיסוי כדרך לשכנע את הממשל להגביל פעילות של תחרות
 
בסדר, מקובלת עלי החובה של יצרני הכנסה לשלם מס בגין רווחיהם – בואו נסכים אפילו על הקלה בגביית המיסים, כך שמי שעושה זאת כהכנסה צדדית לא יחויב לפתוח תיק עוסק, ויתאפשר לו ניכוי במקור ע"י גורם השיווק (כגון ניכוי מס במקור ע"י אייר-בי-אנד-בי, או לחליפין תשלום 10% מהמחזור ללא צורך בפתיחת תיק מס כמקובל לבעלי דירה להשכרה). נשים נקודה זו מאחרינו כי אין ויכוח בתחום
 
אבל לב ליבה של השאלה היא אם יש למנוע תחרות או לא? וכאן נכנס שיקול לאומי. עובדתית, בישראל כ-20,000 דירות רשומות באייר-בי-אנד-בי רק באזור תל אביב. במקביל, מלונות תל אביב מדברים על תפוסה שנתית ממוצעת של למעלה מ-67% ותפוסה של למעלה מ-85% בעונה. מחיר המלונות גבוה, ואנו מדורגים באופן עקבי בעשירון העליון של יעדים יקרים בעולם. בשנים האחרונות אנו מעודדים חברות של טיסות זולות להגיע לישראל. מיליוני דולרים שולמו לאותן חברות על פתיחת קווי תעופה לערים קטנות, מרביתן באירופה. מחירי הטיסות לישראל נחתכו בחצי – וזרם התיירים עולה. אם לא יהיו גורמים/הפתעות פוליטיים ביטחוניים – סביר להניח שבקרוב נחצה את רף 4 מיליון התיירים בשנה. אם נצמצם את כמות חדרי האירוח, כדוגמא, היכן יתגוררו כל 4 מיליון התיירים? המדינה מפתחת תשתיות למלונות איכות 5 כוכבים ויותר, ובמקביל פותחת את השמיים לטיסות זולות. אין מתאם בין ההספק האווירי לזה הקרקעי. הפתרון היחידי הוא דירות
 
כן, יש לזה השלכות שליליות, וצריך תכנון ואכיפה על מנת לנטרל את ההפרעה לאוכלוסייה המקומית, אבל זו לא סיבה לפגוע בהליך חברתי שמוביל את הדור החדש בתיירות העולמית. וזה הזמן לשוב לתחומי התיירות הקולינרית. היצף התיירות, או העלייה בנפחי התיירות שצפויה להמשיך ולהתפתח. ההשלכות של שירותים בלתי איכותיים ובלתי מפוקחים אינם לטובת המשק, אבל כוחה של הכלכלה ברמת התקשורת הנוכחית – אותם שירותים בלתי מושלמים, פשוט ייעלמו מהעולם. האירוח הביתי בתחומי המזון והמשקאות לא רק משלימים צורך בהגברת קשר בין קהילת המקומיים למבקרים אלא גם בעלת השפעה על שימור מטבחים אתניים, הרחבת מעגל הנהנים מכלכלת התיירות, חיזוק יזמות צעירה במרכזים העירוניים ובסיס להרחבת התועלת הכלכלית הכללית משהות תיירות ביעדם. הפאן התרבותי שסובל קשות מ"חוסר כלכליות" גורם למסעדות רבות במרכזים תיירותיים להפוך למטבח סתמי המתאים לכל חייך. דווקא אותם מטבחים ביתיים יכולים להעניק לתייר חוויות אותנטיות ואתניות, בסיס לדו שיח קולינרי תרבותי שכה חשוב לתייר הקולינרי
 
עולם המסעדנות נפגע מהעלייה בהיקפי התיירות ונאלץ להוריד ברמת המזון כדי לעמוד בציפיות מרבית הלקוחות. המחיר הוא הורדת איכות, הורדת תיבול, הורדת אותנטיות. מסעדות באזורי תיירות מתאימות את התפריט לשלושה מדדים: (1) היכולת לתת מענה לכלל הנכנסים למקום מבחינת "קליעה לטעמם" ובמקביל (2) שמירה על רמת מחיר התואמת את ציפיות התייר (3) תחלופה מהירה על השולחנות להשגת מכסימום תחלופות, ולפיכך מנות פשוטות וזמן הכנה מינימלי(המבורגר?). מכיוון שארוחות הבוקר כלולות על פי רוב במחיר חדר האירוח, הרי שהתחרות על חיכו וכיסו של התייר הקולינרי מתמקדים בשעות הצהריים. נתח לא מבוטל מהתיירים כוללים ארוחת ערב בחבילת האירוח כולל 100% מהמבקרים הצליינים. לפיכך ארוחות הערב יוצאים מעט ממשוואת התחרות של אותנטיות ואתניות. בנוסף, הצרכן המקומי הגדול ביותר של ארוחות צהריים - הינה המעסיקים הנותנים לעובדים ארוחות צהריים בשיטת "תן-ביס", היינו יציאה למגוון מסעדות סמוכות. גם להן יש בדיוק את אותם שלושה מדדי הצלחה הנזכרים לעיל. נוצר מצב בו גם השוק המקומי העיקרי, וגם שוק התיירות, מושכים את ענף המזון והמשקאות מטה מבחינת יצירת מיוחדות קולינרית
 
נחזור להגדרות היסוד של העניין לתייר הקולינרי – מקומי, אוטנטי, עונתי, טרי, אורגני ובר קיימא אם ניתן. דווקא אירוח ביתי, שמהווה על פי רוב הכנסה משנית, יכול להציע חוויות כאלו בנוסף לעובדה כי המדובר ביצירת קשר של אחד לאחד בין האוכלוסיות. אם נפתור את בעיית המיסוי, ונאמין לכוחה של התקשורת והכלכלה להרחיק את מי שאינו איכותי ממעגל ההזנה החברתית – יש למוצר האירוח הביתי יכולת לסייע לשימור ערכי התרבות הקולינרית המקומית
 
בשבוע הבא בכוונתי לטפל מעט בנושאי הרגולציה, אלו שאלות של אחריות לשלום הסועדים מול אחריות אישית של הספקים. אני מאמין גדול ביכולת של התקשורת המודרנית, כשבראשה הרשתות החברתיות, ליידע על מקומות לא טובים. לא טוב יכול להגיע מאיכות המזון, העסקה פוגענית, יחס ללקוח או תמורה בגין ההשקעה. בין התמונות המתפרסמות מיידית מכל חוויה קולינרית, לבין ההתייעצות עם קרובים וחברים לפני כל נסיעה לחו"ל – מקום שאינו עומד ברמה לא יוכל להתקיים. לפיכך, ובמיוחד בתחום האירוח הביתי, אני מאמין בתשלום מס אך ויתור על רגולציה. היתרון של מטבח ביתי להגשה מקומית, לא כבסיס למכירת ארוחות מוכנות ללקיחה הביתה, ולא כשירות קייטרינג, כמנוף לשימור המטבחים האתניים האותנטיים וכבסיס ליצירת קשרים אישיים של תייר למארח עולים בהרבה על סיכונים בריאותיים מינימאליים להם עלולים להיחשף הסועדים
 
דוגמאות לאירוח ביתי מתקיימות בסדנאות סיור בשווקים ובישול, בארוחות שישי עם הסבר למקורות המזון, בארוחות אצל הסבתות בפסטיבל יהודה בליאון/שריגים ועוד דוגמאות רבות. אין יכולת לתת חוויות כאלו לתייר במערכי המסעדות או מחלקות המזון והמשקאות במלונות – וזוהי דרישת בסיס של תייר קולינרי