מה למדתי בשהות של שבועיים ועבודה ביקב

 

נסעתי להינפש ולדלג על החגים בכפר קטל בדרום איטליה. על הכול חשבתי, הכנתי קו טלפון ישראלי שיאפשר לי להישאר בקשר עם המשרד, הכנתי רכב שכור עם כול הביטוחים וחבילה אינסופית של מסלולי טיולים באזור, ואיך לא – רשימה ארוכה לא פחות של מסעדות מומלצות. אבל, המציאות חזקה מכול תכנון מוקדם, וביום השלישי של הביקור הגעתי לבקר חבר ביקב קטן ואיכותי – ונשארתי שם שבועיים בתקופת הבציר – שיא העבודה בתעשיית היין. אז, במקום לתאר לכם מתכונים וקסמים מהמטבח האיטלקי המודרני – אתמקד בנושא היין, ואציין דברים מעניינים שלמדתי בתקופה זו. לצרכי הסבר, מכיוון שמרכז איטליה צפוני מישראל ב11 מעלות, תקופת הבציר מאוחרת בכחודש וחצי. החורף באזור הגבעות כולל כשבועיים שלג, וכמות הממטרים מאפשרת גידול גפנים ללא השקיה כלל, למעט בשנת נטיעתם. האזור משופע מאד, וכרמים נטעים לאורך המדרונות, בצורה המבטיחה העדר היקוות שלוליות שאינן אהובות על גפן היין. הקטיף של הענבים לטובת יינות האיכות הינו קטיף ידני בלבד. כל היקבים האיכותיים מגדלים לעצמם את הענבים, ומרחקי ההובלה של הענבים ליקב הינם מזעריים. בתחילת העונה מדללים את כמות הפריחות לכל גזע. בנטיעות הצפופות של מרווחים של מטר בלבד, מדוללים השתילים לתמוך בחמישה אשכולות. במהלך תקופת הגידול השתיל מקבל מספר טיפולים, החל בקשירת חוט סביב תחתית הגזר המונע או דוחה עליית מזיקים לכיוון העלים והפרי, קיטום ענפים פראיים ובעיקר קטיף מתמיד של עלים המסתירים את אור השמש לענבים. בחלקות האיכותיות ביותר (שכחתי לציין כי אדמה בהירה עדיפה ליינות לבנים בעוד אדמה כהה עדיפה לענבים אדומים ...) מדללים פעם נוספת את האשכולות במהלך השבועיים הראשונים של אוגוסט, כחודש וחצי לפני הבציר, על מנת לקבל שלושה אשכולות מושלמים מכל צמח

 

את הקטיף מתכננים מראש בהתחשב בכמות המשקעים ופריסתם לאורך העונה. אזור מרכז איטליה מתאפיין בכמות מרובה ביותר של ימי שמש ופריסת גשמים מעולה לאורך כמעט כל השנה. הקיץ הזה היה קיצוני בחומו וחמישה שבועות רצופים ביולי אוגוסט לא ירד גשם. זה הגיע אחרי חורף מאד רטוב בו שלוליות עמדו בכרמים, השילוב הזה מסוגל לתת לנו השנה יין מדהים – נחכה ונראה. נחזור לקביעת מועד הבציר – השיקול האחרון והקובע הינו אחוזי הסוכר בענבים. מתחילת ספטמבר, ליינות הלבנים ומהשליש האחרון של ספטמבר לאדומים – נמדדת רמת הסוכר בשדות כמעט מדי יום ובמספר נקודות שונות. עם הגעת הסוכר לרמה הנכונה, ובהנחה כי לא ירד גשם חזק המונע כניסה לשדות – מתחיל הבציר. הבציר ידני ונאסף לעגלות קטנות המגיעות לבור האיסוף ביקב. בטכניקה מודרנית נמנע כל מגע בין הענבים לאוויר החופשי מרגע הגיעם לבור על ידי כיסוי בקרח יבש וערפול בגז דו-תחמוצת הפחמן. השילוב מוריד את הטמפרטורה של הענבים לפני כתישתם – הליך שיוצר חום, ובהיותם כבדים מהאוויר – יוצרים בידוד מהחמצן. כידוע לכל חובב יין, החמצן משנה את הכימיה של היין. ליינות ישנים צריך לתת זמן "לנשום", וזהו בדיוק התהליך שנמנע מהם בציוד החדיש באיטליה. להבדיל מטכניקות עתיקות בהן היו דורכים (כן, פיזית, ברגלים) את הענבים להוצאת התירוש – הליך זה מבוצע כיום באופן תלת שלבי: טחינה, הפרדת נוזלים ממוצקים בצנטריפוגה ושאיבת הנוזלים למיכלים בעוד הקליפות (הלבנות שהופרדו) עוברות לייצור גראפה

 

הפרדת הענבים מהחמצן בטחינה ממשיכה בצנטריפוגות המלאות בגז אציל וכבד – ארגון, וכך גם במיכלים. התירוש מועבר בצנרת סטרילית מהמטחנות לצנטריפוגות ובהמשך מהצנטריפוגות למיכלים. המיכלים מקוררים לטמפרטורות מתוכננות מראש לפי סוג הענב, סוג היין ורמת התסיסה המתוכננת. המיץ המופק בשלב הראשון הינו מתוק (19% סוכר לערך), ועכור. מיום ליום השמרים מעכלות את הסוכר ומפתחות את האלכוהול המוסיף חמיצות. במקביל עובר התירוש סינון ושקיעת מוצקים קטנים והופך לצלול מיום ליום. הורדת הטמפרטורה מאיטה למינימום את קצב התסיסה ומביאה לשליטה מיטבית בתוצר הסופי. באיטליה לא מוסיפים סוכר ולא מוסיפים שמרים – השמרים הם אלו הטבעיים שהגיעו מקליפות הפרי ורמת הסוכר הינה באחריות המגדלים. גם השימוש בסולפטים הינו מינימאלי, הרבה מתחת לרמת התקן המותרת ליינות אורגניים, הסולפטים משמשים לחיטוי המערכת וכחומר משמר ליין

 

ביינות אדומים, כידוע, התהליך מעט שונה לאור שמירת הקליפות עם התירוש. הליך ההפרדה נעשה בצנטריפוגה / מסננת בתום כשבוע עד עשרה ימים מהסחיטה ואחרי שהתירוש הגיע לגוונים הרצויים. ביינות אדומים הליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר עקב הורדת הטמפרטורות במיכלים לפני תחילת שלב היישון בחביות

 

דברים שלמדתי ונשמעו לי מעניינים בנוסף לכל דרך הניהול של חוות כרם/יקב שתוארו קודם עסקו דווקא בחלק המסחרי של היקב. החווה בה עסקתי מייצאת את מרבית התוצרת, כ-85%, לאירופה, ארה"ב קנדה, מזרח רחוק וישראל. לפרטים על ישראל אפשר ליצור קשר עם איש היין והיבואן – אבי בן. לטובת הייצוא, על היקב לעמוד בבדיקות הנדרשות באופן שונה מאד מכל יעד ויעד. החל מהתוויות על הבקבוקים ותאור המוצר, דרך בדיקות המעבדה הנדרשות בארץ המוצא וביעד הייצוא, עבור לשיטות אריזה מקובלות (אירופה וישראל באריזות יין של שישה בקבוקים בעוד ארה"ב בארגזים של 12, לדוגמא), משקל מרבי לכל משטח, כמות משטחים מקסימאלית לקונטיינר ועוד ועוד הנחיות

 

דבר נוסף שלמדתי היה נושא הפקקים על הבקבוקים: מתברר ששעם הוא החומר המועדף לאיטום של בקבוקי יין, אבל מרבית היינות הזולים נאטמים בפקקי גומי או פקק מתכת מצופה בגומי. יינות צעירים לשימוש מיידי כיינות לבנים, על פי רוב יזכו לפקקים מעין אלו. אך גם לפקקי השעם יש שלוש רמות עקרוניות – פקק משכבת מרכז הקליפה – פקק בחתיכה אחת בו רואים את עורקי העץ – פקקים אלו נחשבים לאיכותיים ביותר, אלו שנבחנו ע"י מריח מקצועי ונמצאו נקיים מכל חשש של עובשים נמכרים ליקבים במחיר של עד אירו אחד לכל פקק. יחד עם הפקק ניתנת תעודת אחריות על היין שלעולם לא יתקלקל בגלל הפקק. הסוג השני הוא שילוב של עודף שעם דחוס ומודבק עם שכבת שעם מלא בשתי הקצוות (פקק השמפניה, לדוגמא, בנוי כך), והסוג הנחות ביותר הוא חומר שעם טחון ומודבק בדחיסה ממנו מיוצרים הפקקים הזולים יותר

 

ואחרון חביב – קטיף מכני לעומת קטיף ידני: מתברר, שלמרות שאיטליה נמצאת בלב השוק האירופי – שכר עובדי הקטיף בחקלאות נמוך מאד, וכלכליות קטיף מכני עומדת בספק רב. ראשית, חייבים להבין כי קטיף מכני אלים לגפן ושובר ענפים וגם הפירות בחלקם הגדול נפגעים. פרי פגוע נאסף כמיץ ולמעשה נחשף לחמצן – הליך שנמנע בעיבוד המעניין שהזכרתי קודם. גם כמות הפחת (אובדן הפרי) בקטיף מכני גבוהה ביחס לקטיף ידני. מאידך, ריכוז הצורך בידיים עובדות לתקופה הקצרה של הקטיף הינו קשה עד בלתי אפשרי – ובהעדר ידיים לקטיף, נאלצים לעיתים להתפשר. הבעיה מחמירה אם ימי גשם מרובים בתקופת הבציר המונעים כניסת עובדים לכרם, וכניסת טרקטורים מחמת שקיעה בבוץ. ההעדפה של כל הייננים שפגשתי הייתה חד משמעית – העדפה לבציר ידני, למעט היקבים הקואופרטיביים – שם החקלאים מקבלים מחיר לטון פרי לפי אחוזי הסוכר, ובציר של כרמים גדולים ללא ידיים עובדות הינו הפתרון העדיף

 

לסיכום, או יותר נכון, סיכום ביניים – כי ודאי בביקור הבא אלמד עוד המון דברים, נושא יקב צמוד כרם* בדרום איטליה מתחלף את יקביי הענק הקואופרטיביים, ומוסיף רמות חדשות של איכויות אל מול היינות הזולים שהופקו שם בעבר. יינות אלו נחשפים לעולם בכ-300 זנים אזוריים ייחודיים לאיטליה, ומקבלים ציונים גבוהים במיוחד במבחנים עולמיים**. תעשיית היין באיטליה מאמצת שיטות טכנולוגיות מתקדמות לטובת השבחת התוצרת והפרדות מהשם שנדבק לתוצרתם כיין זול. ובהצלחה לא מעטה לפי הטעימות שעשיתי. תיהנו גם

 

ולפני סיום ארצה להביא בפניכם משהו נוסף שקשור לתחום – בבלוג של תושב עמק נאפה בצפון קליפורניה, עמק היין של ארה"ב ומקור גאוותם בקידום תעשיית הכרמים והיין – עולה תמונה מעט שונה מנקודת המבט של תושב המקום. הכותב, דמיאה סרנו מציין את בעייתיות הפיכת היקבים לאולמות ארועים, העומס הנוצר על מעט הכבישים בוואדי, צריכת המים המוגברת המייבשת את גינות התושבים בתמורה להשקיית הכרמים, הפגיעה המתמשכת בחורש הטבעי ושמורות הטבע באזור והירידה באיכות החיים של התושבים עקב כניסת חברות גדולות לניהול היקבים המחפשות רק את שורת הרווחיות ללא התחשבות בסובב אותם. הנתון המעניין ביותר היה כי יקבי נאפה רוכשים ענבים לייצור יין כמעט באותו היקף של גידול הנעשה במקום. קישורית באתר השבוע וניתן גם לעקוב אחריו בטוויטר

 

IMG_7304_edited