טרנדים 2019- מה מתבשל בתנורים
 
חברת באום את ויטמן הוציאה את תחזית הטרנדים לשנת 2019, וכהרגלי, אני בוחר את אחד המחקרים[1] ומציג אותו. העבודה של החברה מעמיקה, ומתייחסת לענף המזון והמשקאות ממספר היבטים

איום מס' 1 – עלויות כוח אדם ודמי שכירות. מרבית העובדים בענפי המזון כולל ייצור והגשה, עובדים בארה"ב על בסיס שכר המינימום העומד מאז שנת 2009 על שבעה ורבע דולר לשעה. בארה"ב ישנה תנועה חזקה מאד המבקשת לעגן שכר מינימום של לפחות 15$ לשעה, ו-29 מדינות כבר קבעו שכר מינימום גבוה מזה של הממשלה הפדראלית. חברות ענק כאמזון כבר התחייבות לעובדים להעלות בהדרגה את שכר הבסיס לעובד מתחיל ל-15$ לשעה עד 2021. גם בישראל אנו עדים לעלייה בשכר המינימום שהגיע בשנת 2017 ל-28.50 שח/שעה. בארה"ב מפחדים כי מלחמות המיסוי של טרמפ יגרמו גם לעליית מחירים בתחומי עלויות הציוד למטבחים, מדים וחומרי גלם מיובאים, ועלויות שכר הדירה שכבר נמצאים בעלייה.
תוצאת עליית המחירים חייבת להשפיע על מחירי המנות במסעדות, שבארה"ב מתומחרות בעדינות רבה, ולכל עליית מחיר ישנה באופן כמעט מיידי השפעה על מספר הלקוחות.
מאידך, התחזקות תחום המשלוחים והטייק-אווט משפיעה דווקא לטובה על תמחור המזון והמשקאות. אם בני דור המילניאלז מזמין ארוחות רבות לצריכה בבית ובמשרד, התוצאה היא כי כמעט 50% ממנות המסעדות יוצאות להגשה שלא בתחומה – עם דגש על הערים הגדולות בצפון אמריקה. לאותם 50% נחסך שכר הדירה, הוצאות המיזוג, הניקיון והשירות לשולחן. מסעדה עם 40 כסאות יכולה כעת להגיש 80 מנות בכל סבב – תוך שימוש באותו מטבח וצוות. לאור עליית עלויות כוח האדם-ושכ"ד, והעלייה בתחום המשלוחים – הצפי לעליית מחירים ויצירת אפיקים כדאיים למזון מובל ללקוח צפויים להיות הטרנד המוביל לשנת 2019

תחת אותה כותרת נכנסים גם הארוחות המוכנות לבישול ביתי – קיט למנה/מנות מושלמות המגיע בכמויות הנכונות עם הוראות פשוטות להכנה עצמית. הטרנד להוריד בכמות הארוחות "בחוץ" ולחזור לבשל – אינו פוסח על הצעירים שמחפשים דרך לא להגזים בקניות. הקיטים[2]המוכנים במחיר "סופרמרקט" הם הטרנד החם בארה"ב שם פועלים כיום מעל 150 חברות המספקות מנות בשיגור לבית הלקוח. כמה מהן יצליחו לשרוד את התחרות – זו כבר שאלה אחרת, והאם הסופרמרקטים ינסו לחקות את השיטה – זו הציפייה שלנו. הארוחות הנ"ל נמכרות בממוצע מ-16$ לארוחה לזוג ולקוחות עם "חוזה" לא מחזיקים, על פי רוב, אפילו שנה במסגרת העסקה. העסקה כוללת איקס ארוחות לשבוע כולל הובלה הביתה לפי גודל משק הבית עד ארוחה משפחתית לארבעה כפול 4 פעמים בשבוע במחיר 7.5$ למנה[3] או לזוג 3 פעמים בשבוע במחיר 10$ למנה. והדוגמאות שונות ורבות
 
טרנד מס' 2 – הקשור גם הוא לתחומי העלויות הוא החלפת עובדים בציוד מתקדם. תוכנות חדשות לבתי מלון מתמקדות בזיהוי פני לקוח ויחליפו עובדי קבלה. עמדות לשירות עצמי במסעדות מאפשרות הזמנה חכמה של מנות ללא התערבות קופאים וברמת שגיאות מינימאלית. מטבחים עם רובוטים - כבר כיום ישנם רובוטים המסוגלים לייצר 120 פיצות לפי הזמנה, לשעה. ישנם בתי קפה רובוטיים. הרובוט להמבורגרים המעטר את ראש הכתבה, מייצר 350 סנדביצ'ים בשעה בעזרת 350 חישנים ועשרים מחשבים. במקומות אחרים קיימים רובוטים לסלטים – כשכל הרובוטים מתאימים להכנה אישית לפי בחירה של מנות על פי משתנים רבים, רמת בישול ורטבים. כיום, התחום עדיין אינו כלכלי, אך זו רק  שאלה של רמת תפוצה בטרם הרובוטים ימצאו את דרכם למרכז המטבח ויחליפו עובדי ההופכים ליקרים מדיי

דווקא בסין מתפתח תחום הרובוטיקה בתחומי שירותי המזון, ללא קשר לעלויות כוח האדם אלא כדרך לייעול השירות
 
טרנד שלישי – ומעניין מאד מבחינתי, העלאת ערכו של המזרח הקרוב במטבח החדש. מטבחים של מדינות ברית המועצות לשעבר בחגורה הדרומית – מקזחסטן לאזרביג'ן, לגיאורגיה ואוזבקיסטן – מטבחים הלוקחים את הבישול הטורקי (טורקמניסטן גם) למקומות חדשים בשילובי פרי ובשר, שימוש חזק בשילובי תבלינים טריים והשפעות מהמזרח בכופתאות ומאודים. יש המוסיפים לרשימה גם אוכל מאירן

המזון של ה"סטנים" יוצא לעולם המערבי, וכמו שאוכל מזרח אסיאתי עשה זאת לפני שני עשורים, דרום אמריקאי לפני עשור – כך העשור הבא עובר למרכז אסיה, לדעת באום וויטמן. גם סוג הטעם עובר שינוי. בעשור האחרון חידדנו את החיך לטעמים המרירים – קפה חזק, שוקולד מריר ורווי אחוזי חמאת קקאו גבוהים, ירקות מרירים כקייל וכרוב ניצנים. בזכות המטבח הקוריאני והפיליפיני נחשפנו לשילובי המתיקות, אותם אנו מכירים בישראל בזכות המטבח המרוקני. כיום מתווסף למתיקות גם העקצוץ של חמיצות בזכות התרחבות ההשפעה של המטבח האיראני. בטרנד החמיצות אנו מגלים את השימוש בתמרהינדי, הליים האירני היבש, חמיצות תפוזית ושימוש ברוברב. החמיצות גם מופקת מפירות יבשים, שימוש מוגבר ברוטב רימונים ועוד

בתחום התפתחות הטעם החמוץ עולה באופן מתמיד ערכו וחשיבותו של הירק המוחמץ, וטרנד וותיק ומתגבר הוא תהליך הפרמנטציה הנעשה במקום. רק בשבועות האחרונים הוציאה מסעדת נומה האגדתית ספר עב[4] כרס בנושא זה. החמוצים הביתיים, דווקא בישראל, הם טרנד של שנים רבות ואפילו המושג "חמוצי הבית" שייך אחורה לשנות השמונים

ובאותו עניין – גם המזרח הרחוק חוזר למרכז הבמה, אבל מזווית חדשה. לא עוד אורז ואטריות מוקפצות לצד עוף/ חזיר/ בקר חמוץ מתוק אלא מאכלים בדידים שמייצרים מטבח מנצח. בשנה שנתיים האחרונות פגשנו את הראמן בישראל – אז תתכוננו לסיר הלוהט[5]. רשת המסעדות האי-די-לאו הינה המקום שהפך את זאנג יונג[6] לאדם העשיר ביותר בתבל מתחום המזון והמשקאות. הונו מוערך בכמעט 8 מיליארד דולר אחרי הנפקה ראשונית בבורסה של הונג קונג. בנוסף לסיר הלוהט, החידוש האחרון בתחום מדבר על הסיר היבש בו המזון מבושל ללא מים רק במיצם של ירקות שורש ותבלינים. חריף! זהירות! עוד מהמטבח האסיאתי שמתפשט מהר מאד אלו החביתיות "בינגז" הממולאות בקרקר דגים או חתיכת עוף מטוגנת עם חמוצים בסגנון לאפה. זהו אוכל רחוב סיני החודר במהירות למרכז הבמה הקולינרית בארה"ב

במקביל, גם המטבח הטייווני תורם לשוק האתני, ובראש עומד כהרגלו – המטבח היפאני ולא – לא סושי ולא אורז. מאכלים נקודתיים שזוכים לווייב חדש, כשבראשם השנה מנצח הקצסו סנדו – סנדביץ' שניצל מצלע חזיר. באמת! שניצל. ואפילו מסעדות מומלצות משיליין כמסעדת אברי בפריז שמות את הקצסו[7] בראש התפריט. נו, בנקודה אחת ככל הנראה הקדמנו את העולם
 
טרנד רביעי – המריחואנה. העשב הירוק מקבל לגיטימציה בצפון אמריקה, אי-הפללה ואפילו סחר לצורכי הנאה (קולורדו). יחד עם הלגיטימציה שהמריחואנה מקבלת, גם המטבחים מתחילים להשתמש בריח ובטעם הייחודי לה. מובילות הדרך הינן חברות הבירה שכבר יצאו לשוק[8] עם מוצרים מעורבים ובטעמי קנביס. הגדילה לעשות הבעלים של בירה קורונה[9]שהשקיעה בחוות קנביס[10] בקנדה סכום עתק העולה על 4 מיליארד דולר. בקליפורניה וקולורדו מתפשטות מסעדות עילית המבססות את מטעמיהן על קנביס[11]. זהו טרנד הצפוי לעלות במהירות בתקופה הקרובה וראייה לכך, אצלנו – היא כניסתו של הרמטכ"ל וראש הממשלה לשעבר, אהוד ברק, לניהול[12] חברת אינטרקיור
 
טרנד חמישי – בשר ללא אימא! כן, ייצור חלבון במעבדות צפוי להפוך לתעשייתי בשנה, שנתיים או חמש השנים הקרובות. הבעיות הכרוכות בגידול הבלתי פוסק בתעשיית הבקר וצריכת החלבון מהחי הינו של השלכות קשות על שלומו של כדור הארץ, תעשיית ייצור החלבון צורכת כבר כיום נתח אדיר ממשאבי הסביבה (אדמה, מים, זיהום אוויר) ולא רחוק היום שצרכני החלבון מן החי יידרשו לשלם את העלות האמיתית של הבשר. התפתחות היכולות לייצר חלבון בתנאי מעבדה הן רק שאלה של זמן ועלות, וברגע שניתן יהיה להבטיח אספקה סדירה במחיר סביר – זו תהפוך להיות החלופה המועדפת

אם בשנים האחרונות הייתה העמקה מתמדת בתודעה לחזור למזונות מהצומח, הרי שהצלחתה הביאה גם העמקת ההבנה בצורך לייצר חלבון ללא אימא, ללא מרעה, ללא נזק לגזי החממה וללא צריכת 40% מהשטח החקלאי בעולם, שימוש רב במים וזיהום אגמים ועוד נזקים סביבתיים רבים. קצב גידול צריכת הבשר בסין וקצב גידול אוכלוסיית העולם לא יותירו, כבר בקרוב, את הפריבילגיה לצרוך בשר כפי שנעשה כיום. ובהמשך לפתיח פסקה זו – עדיין, תחום המנה העיקרית מן הצומח ממשיכה לככב. המנות הצמחוניות/טבעוניות שאינן סלט או פסטה אלא תחכום על חלבונים מהצומח נטולי טופו – ימשיכו לעלות בנתח המכירות שהן קוטפות

המחקר בתחום עדיין רחוק מלהבשיל, וכבר היום מתעוררות שאלות מקצועיות ואתיות רבות. לדוגמא – באירופה, שם מוטלות מגבלות עתק על מזון מהונדס גנטי – איך יתייחסו לבשר ממעבדה? האם מותר בכלל לקרוא לזה בשר? ואילו דיני כשרות יחולו על חומר כזה? החקלאים כבר מבקשים לוודא שלא יקראו לחומר הזה בשר, ואנחנו ... איך נקרא להמבורגר מבשר טחון מעורב – מעבדה ומצאוור 50/50? ואלפי דוגמאות נוספות עוד יחגגו
 
טרנד שישי – הצבע חוזר ללחיים: אם התרגלנו לעיצוב מסעדות קר, האופנה כעת חוזרת לצבעוני על גבול הצעקני. לא עוד מסעדות ספונות בעץ כבד או לחליפין לבן מנוכר – השנה חזרנו להשתמש בהרבה תמונות וצבע במסעדות.
אבל, זו אופנה, וכמו שהיא מגיעה – ככה גם יכולה לחלוף. נתרשם בשנה הקרובה אם סגנון זה מצליח לחדור גם אלנו
 
 
 טרנד שביעי – הצילו! תחרות מכיוונים לא צפויים: בארה"ב, חנויות ענק שמרגישות כי שטחן מבוזבז, מכניסות לתחומן בתי מזון ומשקאות. כך לדוגמא, בנק קפיטל-וואן[13] פתח כבר 33 בתי קפה בתוך סניפי הבנק הסובלים מחוסר מבקרים ועודף שטח. הבנקאות המכווננת עשתה את שלה ושכנעה לקוחות לוותר על ביקור בסניף. מאידך, הבנק מעוניין למשוך לקוחות כדרך להשגת מעגלים טריים של משתמשים. הפתרון – בית קפה זול, וי-פי חינם ותחרות לכל בתי הקפה שבסביבה כי יש המון מקומות ישיבה. יותר מכך, בתי קולנוע שסובלים כבר שנות דור מתחרות של טלביזיה וסרטים בהזמנה הביתה - קודם בדי-וי-די וכעת בוי-או-די, פתחו מסעדות לשילוב סרט וארוחה. כסאות ישיבה מהודרים סביב שולחנות הפונים למסך, ואוכל איכותי[14] [15]המוגש עם מלצריות לשולחן. גם אי-טי-אנד-טי, ענקית הטלפוניה האמריקאית פותחת בתי קפה ושטחי עבודה אדירים הצמודים לחנויות החברה. הניסיון היה בסיאטל[16] והכוונה לפרוס רשת של 1000 חנויות כדוגמתה. רשת עיצוב הפנים רסטוריישן[17] פתחה חנות על בדרום מנהטן כשבקומה האחרונה, ועל הגג – בתי קפה, מסעדות ובר יין. אלו מעט דוגמאות למקומות שמציגים תחרות בלתי הוגנת לענף המזון והמשקאות – תחרות שצפוי רק שתגדל. עסקים רבים מבינים את הכוח הטמון במזון ומשקאות ומקומות ישיבה – ומשיגים דרכם את היעדים האמיתיים של העסק. לגביהם, אין לשטח זה עלות אמיתית המוטלת על המוצר אלא על תקציבי השיווק. משיכת קהל בדרך זו צפויה רק להתרחב וענף המזון והמשקאות עומד נבוך, הוא אינו מסוגל למכור שירותי טלפוניה, בנקאות או בידור אחרים ולכסות על אובדן הלקוחות. נצטרך ללמוד להתגבר בעזרת איכות

 
זהו, עד כאן המיטב ממחקר הטרנדים של באום וויטמן, עם התוספות שלי והקישור לארץ. גם הקישורים לדוגמאות אינן במקור, ואם חטאתי לכוונת העורכים- שיסלחו לי. ולנו, פה, בפינת הביצה – טרנדים אמריקאים אלו בוודאי יתעכבו מעט, אבל נזכה לראותם בעתיד. בתאבון ושנת 2019 נעימה

ועוד הערת אגב, בסוף פברואר תעלה בבלוג זה כתבה על טרנדים בעולם הקוקטילים! והמילה האחרונה - קוקטייל ללא אלכוהול ומשקאות מופחתות אלכוהול - תוך איזכור פטואות מהעולם המוסלמי וחוקים אמריקאים מתקופת היובש