טרנד המודעות  Food Awareness


הכותרת השולטת בקולינריה העולמית ועוברת כחוט השני בנגזרות שונות של הענף הינו המודעות. מודעות לבריאות, מודעות לסביבה, מודעות לחומרים מסכנים ותוספים לא רצויים, מודעות להשבחה ומניפולציות גנטיות – יידע שהופך לקו המנחה את הצרכנות העדכנית. הנגישות של מידע באינטרנט היה גורם מכריע בהתפשטות הידע, אבל בסיסו בהיסטוריה של המזון הזול והבעיות הרפואיות אליהן הוביל בחצי המאה הקודמת. הידע ויחד איתו המודעות לנושאים אלו – מיקמו את האוכל במקום חדש – לא עוד תזונה אלא הנאה ובריאות
 
דור הסבתות ידע שחשוב לאכול. זהו דור שחווה עוני ותקופות קשות של מחסור. דור ההורים לימד אותנו שאסור להשאיר על הצלחת. אנחנו גדלנו בתקופה של שפע. מזון זמין וזול. כל אם יהודייה מעבירה את האהבה לילדיה / נכדיה / ניניה באמצעות המזלג – תאכל! הדור שלנו סבל מהשמנת ייתר, לחץ דם גבוה וסוכרת. מחלות שזוהו כתוצאת לוואי של תזונה לקויה. הדור הצעיר, צרכני העתיד – למדו מהשגיאות שלנו, וממשיכים ללמוד. הם צוברים יידע על מה שנכנס להם לפה... והידע הזה מגן עליהם. זהו הטרנד החם של דור המילניום – יידע ומודעות

מיידע. לטובת הידע נוצרו מספר תהליכים שחצו קווים בתעשיית המזון ובראשם התווית הנקייה[1] - הסבר פשוט על תכולת המזון, חומרי צבע, חומרים משמרים, ותוספי טעם וריח (קבוצת התוספים הנושאים בסימון בינלאומי באות E ) הזוכים להסבר במילה נוספת, ערכים קלוריים ואחוזים מחומרי הבסיס הקיומיים ביחס לכמות יומת מומלצת. גודל פונט הכיתוב הופך לקריא יותר, וקישוטים מופחתים לטובת מידע ומיצוב

מלח, סוכר ובשר מעובד – מסוכנים. הידע הביא את משרדי הבריאות[2] בעולם המערבי לקדם מסעות פרסום המזהירות מבשר מעובד, מעודף מלחים וסוכרים. צריכת בשר מעובד נמצאת בירידה מהירה זו השנה השלישית ברצף, חברות המשקאות הקלים הפחיתו את הצריכה העולמית בסוכר בחמש השנים האחרונות – הכיוון הכללי נכון, אבל עדיין המזונות הזולים מקרינים לכיוון הסיכונים הבריאותיים

מודעות לאלרגנים. רופאים מודעים כיום להתפתחות רגישויות למזון יותר מאיי פעם בעבר. רגישות לחלב (לוקטוז), קמחים (גלוטן), בוטנים, אגוזים וזרעים שונים, סוכרים, מלחים ואפילו כוסברה. מסעדות מקפידות לסמן את האלרגנים לצד כל מנה כפי שלפני עשור התחילו לסמן את רמת החריפות

מודעות לטבעונות וצמחונות[3]. תחום ההימנעות מאכילת בעלי חיים מתרחב הרבה מעבר לאמונה הטבעונית. ההבנה כי צריכה עודפת של חלבון מהחי ובמיוחד בשר אדום מגבירה סיכונים רפואיים מעלייה בכולסטרול ועד סרטן המעי, הפחיתה משמעותית את צריכתו. בעיית צריכת החלבון מהחי משתלבת בבעיות סביבתיות בהן אגע בהמשך של פליטת גזי חממה, עודף שימוש באנטיביוטיקה מניעתית ודרכי גידול בלתי הומאניות. תחליפי חלבון מהצומח, ובעתיד יתכן גם תחליף מעבדתי לחלבון חי הם חלק משמעותי ביותר בתפיסת ההפחתה[4]כחלק מההתנהגות הסביבתית.  תופעת הפחתת צריכת הבשר קיבלה רוח גבית מארגון הג'יימס בירד פאונד יישן כשהשפית סטפני לזאר השיקה את התחרות הלאומית[5] להמבורגר מופחת חלבון מהחי (לוגו הקמפיין מקשט את ראש העמוד פה) ומבוסס על תוספת פטריות לעיסת הקציצה. התחרות זכתה להצטרפות מאות מסעדות, מחוף לחוף, והקהל מוזמן להצביע על המנה הנבחרת

מודעות לסביבה. בראש הרשימה הייתי רוצה לכתוב על סעיף זה, אך בהיותו רחוק יותר מתחום התיירות הקולינרית נדחה מקומו מטה. המודעות של הקשרים בין ייצור מזון לפגיעה סביבתית בעלייה מטאורית – במיוחד בתחומי הריסוס המניעתי, פליטת גזי החממה ובתחום המארזים מהקלקר. פליטת גזי החממה מתחום המזון מציגה כמעט מחצית מכלל פליטת גזי החממה, כש-22% מגזי החממה נפלטים מבקר המיועד למאכל. גם כ-70% משטחי יערות הגשם שבוארו מוקדש למרעה בקר למאכל – נזקים כמעט בלתי הפיכים לסביבה. כשליש מזבל הפלסטיק בעולם מסיים את חיוו באוקיינוסים והפך לגורם ההרג מספר 1 של עופות ימיים, דגים ויונקים ימיים. הסיכון הרב ביותר הוא מפתיתי קלקר שאינם מתפרקים מאות בשנים וכמעט ואין דרך למחזרם. כיום, כמעט מאה ערים בארה"ב אוסרות על מכירת מזון באריזות קלקלר לאור הנזק הסביבתי שלו

מודעות ליחס לעובדים. לא דיי לאכול בריא ומאוזן, תהליך הייצור של המזון המגיע לפה חשוב גם כן. אם לפני שניים שלושה עשורים התחילו בעולם לשבות כנגד חברת נייק בגין העסקת ילדים במפעלים באינדונזיה, הרי שכיום נושא ההוגנות[6] לעובדים ולבעלי החיים הופך לחלק בלתי נפרד מהגדרת המזונות. העסקה דורסנית פוגענית ונצלנית, גידול בע"ח בתנאי כליאה וצפיפות, שימוש בהלם חשמלי על מנת לרכז עדרים, הפרדת גורים מאימותיהם ועוד נקודות מבט השמות את ההוגנות במרכז ההחלטה לגבי שימוש במזון. התוצאה באה לידי ביטוי בביטויים כגון "ביצי חופש" או "בשר מבקר בגידול מרעה פתוח

מודעות לטריות[7]. פחות ופחות אנו רואים את מדור קופסאות השימורים במרכולים. פעם היו ירקות שונים, בשר ואפילו קופסאות גדולות במיוחד עם עוף שלם. כיום מדור השימורים מתמקד בייצור ארטיזנלי של כבושים מיוחדים ומעט ירקות ש"התרגלנו" אליהן בקופסא (ראה תירס מתוק). את מדור השימורים החליף מקרר הקפואים ולאחרונה מקרר המצוננים של ארוחות לסיום בבית – תחום שבקרוב אקדיש לו מאמר נפרד. נושא הטריות, צריכה עונתית, מרחקי שינוע, הבשלה על הענף (להבדיל מהבחלה תעשייתית בבתי קירור), קטיף מדויק – כל אלו הביאו את הצרכנות למודעת לערך תזונתי וויטמיני. וכתת קבוצה למודעות לטריות חייבים לציין את נושא העונתיות – עונות כמעט ונעלמו בישראל – תודות לאזורי אקלים רבים, אבל עדיין יש משמעות אדירה לעונת האבטיחים, הבמיה, חלק מסוגי השעועית וכל ירקות הלקט

מודעות לשונות. ייצור התעשייתי של מזונות "נכונים" הביא לצמצום ייצור הזנים הקלאסיים בהם התפוקות לדונם נמוכות. כך נעלם התירס השחור והצבעוני לטובת התירס[8] ה"חדש" המהונדס גנטית לתפוקה מיטבית. בשוק האיכרים האירופאי אנו עדים לעשרות זנים של עגבניות בשיא הקיץ. בשווקים בישראל עדיין ניתן למצוא לעיתים ירקות "באלדיים" למרות שמרבית האספקה הינה מזרעים שלמדו במכון וולקני ושודרגו בחברת הזרע. ההנדוס הגנטי לא בא רק להשביח את התפוקה, אלא גם את העמידות למזיקים, ההתאמה לתנאי אקלים חם ויבש, את משך חיי המדף וכדומה. בסיוע אקדמי מצליחים להביא מזונות לרמת מכירתיות טובה יותר, ויש האומרים על חשבון טעמים ואיכויות

מודעות לתהליכי ייצור. הייצור הארטיזינלי חוזר לזכות במקום של כבוד אל מול ייצור תעשייתי. התפיסה האירופאית[9] של משוואה בין מזון תהליך ייצור ומקום, הטרואר – הביאה להעלאת קרנן של גבינו איכות כפרמז'ן מפארמה, פאטה מיוון, מוצרלה די-בופלו מנאפולי, פקורינו ממרכז איטליה או יינות כשמפניה משמפיין וקיאנטי מדרום טוסקנה. הבנת הערך של ייצור אוטנטי במרחב הגידול המקורי החזיר את המחלבות הקטנות, בתי הבד המשפחתיים ויצרני הבשר המשומר לשיטותיהם. אפילו תעשיית המאפים זכתה לזיהוי מקור ודיי להסתובב פעם אחת בשוק ישראלי על מנת לזהות את עשרות סוגי המאפה העדתיים

מודעות לאוכל עולם. ריבוי הנסיעות, ריבוי התיירות, הוזלת מחירי הטיסות וזמינות ימי חופשה וכסף פנוי חשפו את מרבית אוכלוסיית העולם למקומות חדשים ולמזונות אוטנטיים. החוויה התרבותית הקשורה בצריכת מזון מועתקת כיום עם חזרת התיירים לביתם בין בעזרת כלי בישול, תבלינים או מתכונים שהחזירו איתם כחלק מחוויית הטיול. התיירות הקולינרית המעמיקה באיסוף יידע, לימוד והבנה של המזונות שפגשה, מביאה חזרה מתנות קולינריות וממשיכה לצרוך חוויות טעמים ממסעם בעולם גם כשחזרו לארץ המוצא. המודעות משפרת את המטבחים המיובאים ומעודדת מסעדות אתניות על בסיס קולינרי ותרבותי בפרישה גיאוגרפית מתחדשת

מודעות לערך המקומיות[10]. בניגוד מוחלט לפסקה הקודמת – ערך המקום מתגבר גם מעבר לייצור הארטיזנלי – מקומות מזהים מאכלים מיוחדים שגדלים טוב יותר במקומם מזה דורי-דורות. כפרים אירופאים חוגגים את מאכלי המקום בפסטיבלים מקומיים, וזוכים להכרה עולמית על חשיבותם בפיתוח הטעם המיוחד של אותו מוצר. פסטיבל לחיטה, לתמרים, לעדשים ולעיזים מתקיים בכפרים רבים סביב הים התיכון שהיה מקור האספקה ההיסטורי של מזון לכל העולם המערבי העתיק. הבנת ערך הטעם המקורי, האיכותי והייחודי למקום הוא חלק מהבנת חומרי הגלם

מודעות לגידול אורגני. התקן הישראלי[11] גבוה בהרבה מזה האירופאי כשהמדובר בריסוס. הבדיחה מספרת כי גידול אורגני זוכה לריסוס בלילה. עובדתית, באזור סף המדבר מלחמת הקיום על מזון קשה – וכל בעלי החיים, הטורפים והמזיקים הקטנטנים – מחפשים כל אפשרות להתקיים. הדרכים האורגניות להתמודד עם מזיקים יקרה, אך שאריות חומרי ההדברה מסוכנים. הפתרון הוא הפחתה ככל הניתן בריסוס ומעבר ככל הניתן – לצריכה אורגנית. בתחום בעלי החיים כבר הזכרנו את השימוש המניעתי באנטיביוטיקה – דבר המאפשר גידול בצפיפות גבוהה במיוחד של עופות. הסיכונים בכך כה גבוהים שאפילו רשת מק-דונלדס התחייבה כי עד שנת 2020 כל המזון שיוגש בסניפיה בעולם יהיה נטול טיפול אנטיביוטי. בישראל קודמו שיטות חדשניות להתמודדות במזיקים ללא ריסוס כולל הכנסת דבורים לחממות, שימוש בזמזמים דוחי חיות וריחות דוחי מזיקים

אחזור לקראת סיום לנושא הקיימות, והפעם בתחום חיסכון בזבלים. דווקא בתחום זה ישראל אינה מראה התקדמות כיתר העולם – ברמת המחזור והפחתת הזבלים, ולענייננו – בתחום אובדן המזון בשרשרת השיווק. הקדשתי לנושא זה מאמרים בעבר, אך המודעות בתחום זה חייבת לגדול על מנת שלא נאבד את עצמנו לדעת בערמות של אשפה שאינה ניתנת לשליטה

נסכם את נושא המודעות בתקווה כי הידע יביא לתזונה בריאה יותר, תוחלת ואיכות חיים טובים יותר לדור הילדים שאנו מגדלים