היין האיטלקי והצרפתי הומצא בשפלת יהודה

 

טוב, ייתכן והכותרת קצת רעשנית, אבל מחקרים גנטיים הצליחו למפות את התפתחות צמח הגפן[1] ומקורותיו באופן ברור זוהו למזרח התיכון! כן, סביר להניח כי סב סבו של הענב הפופולארי ביותר – הקברנה סוביניון (שנולד בטעות, דרך אגב, לשידוך לא מוצלח לענב לבן המוכר כיום בשם קברנה פרנק יחד עם סוביניון בלאנק) הגיע מיקב ששירת את דוד המלך ... או מאחד משכניו. מחקר גנטי אדיר[2], שבחן את אוסף הזרעים של משרד החקלאות האמריקאי – בו שמורים מעל 10,000 זני ענבים, זיהה כ-580 זנים ייחודיים, בעוד ייתר הדגימות העלו כי הן שכפולים והעתקות של ענבים אחרים במאגר. הענבים הם מהמוצרים החקלאיים הוותיקים ביותר עם היסטוריה חקלאית מוכחת של 6000 שנה ומעלה. התפתחות הזנים עקב הכלאות טבעיות הביאו להתפתחות מגוון הזנים בהם אנו משתמשים כיום. אוסף אירופאי של זרעים[3] הגיע למעל 28,000 גידולים שונים אך לא נבדק גנטית כמו בסיס הנתונים האמריקאי

 

ברור כי מקור הענב בו אנו עוסקים כיום – והזנים רבים, מרביתם לתעשיית היין והכהלים ומיעוטם למאכל כפרי טרי או לייבוש לצימוקים – הינו במזרח התיכון ובענבי הבר. תהליך יצירת השוני התקיים בעיקר בזכות האבקה של הפריחות, וכך נוצרו ענבים חדשים שמזרעיהם נוצרו שתילים חדשים. ברור כי גם מוטציות גנטיות תרמו לשונות מינימאלית בתוך כל קבוצת זנים וכיום ההתעמקות במקור הזן כוללת את מספר השכפול ממנו נלקח החוטר, ועל כך ארחיב בהמשך. משפחות הענבים הראשיות אינן דווקא ההפרדה בין לבנים לאדומים, אלא השונות הגנטית המציגה "זן עצמאי". חפירות ארכיאולוגיות מוכיחות את מימדי תעשיית היין וההוכחה לכך בכמות הגתות החצובות באבן בהרי יהודה. מחקר לגבי תפוקות היין הצביע על גודל הגתות השונה בין אזורי סף המדבר – עם גתות קטנות יותר, עקב תנובה מוגבלת בהיעדר נתונים אקלימיים מיטביים לעומת שפלת יהודה עם גתות ענקיות לדריכת ענבים בהספק גבוהה

 

כיום, יצרני שתילים לצרכים מסחריים, משכפלים צמחים מאד ספציפיים,  עם היסטוריה ארוכת שנים, תנובה מובחרת ועמידות מוכרת בפני מזיקים. כך לדוגמא, כל תעשיית הפינו-נואר במדינת אורגון יוצרה משתילים באוניברסיטת קליפורניה מצמח אם שוויצרי שהובא מבורגונדי[4] בתום המלחמה של 1470. זוהי דוגמא מיני רבות להשתלשלות שתילי האם לשמירת הזנים הרצויים עם דילול מינימאלי בין-דורי הסובל ממוטציות.  היתרונות של שיטה זו מבטיחים אחידות זנית וטעמים דומים בין מרלו כזה ואחר או קברנה, וכו'. מאידך, שיכפול מעט זני אם יוצר בסיס להיעדר מגוון גנטי – וחשיפה מוגברת לסיכוני מחלות, לדוגמא. חרק שהתביית על זן משוכפל של גפן ומאיים על בריאותו – יסכן את כל אחיו המשוכפלים במהירות רבה

 

הלימוד הגנטי של הגפנים יכול להוביל למספר כיוונים, כי אנו עדים כיום לעובדה שמיפוי הגנום המקצועי זיהה מעט מאד דורות במפת הקשרים שמוצגת למעלה. משמעותו של דבר כפולה או אף משולשת – (1) ניתן לפתח הכלאות שייצרו ענבים חדשים עם טעמים מיוחדים שניתן לצפות אותם מראש על ידי הכלאת זנים. (2) ניתן להפחית סיכון למחלות ע"י שתילת גנים דוחי מזיקים לתוך השתילים החדשים תוך הכרות העמידות בפני מזיקים ברצף הגנטי. (3) ניתן לעודד תכונות רצויות לא רק בתחום דחיית המזיקים אלא גם עמידות לתנאי רטיבות או יובש קיצוניים, מזג אוויר חם או קר באופן קיצוני ועוד. הידע הנאסף במיפוי הגנטי יוצר לא רק משפחות של ענבים אלא גם תאימות של צמחים לתנאי סביבה ומחלות

 

בשבוע שעבר דננו בנושא חשיבות המקום על יצירת הטעם האזורי, על אלמנט המקום בייחודיות המוצר ובטעמיו, על אי יכולת העתקת מטבחים בין מקומות בהעדר תנאים וחומרי גלם – וכאן אנו מגיעים לשלב הבא בדיון. היין בו זוהו בעצם רק כ-580 זנים, מתפאר באלפי זנים אזוריים שזכו להגנת האיחוד האירופאי כשייכים למקומם בלעדית. אז כ-580 זנים אבל מעל 20,000 יינות עם שמות שונים, שמות זניים/אזוריים הנותנים שילוב בין הגפן לבין אדמתה ומקומה. כך לדוגמא, ענב הריזלינג שמקורו במאה ה-15 בגרמניה, מוכר גם בכל השמות הבאים

Beregi Riesling, Beyaz Riesling, Biela Grasevina, Dinca Grasiva Biela, Edelriesling, Edle Gewuerztraube, Feher Rajnai, Gentil Aromatique, Gentile Aromatique, Gewuerzriesling, Gewuerztraube, Graefenberger, Graschevina, Grasevina Rajnska, Grauer Riesling, Grobriesling, Hochheimer, Johannisberg, Johannisberger, Karbacher Riesling,  Kastellberger, Kis Rizling, Kleigelberger, Kleiner Riesling, Kleinriesler,  Kleinriesling, Klingelberger, Krauses, Krausses Roessling, Lipka, Moselriesling,  Niederlaender, Oberkircher, Oberlaender, Petit Rhin, Petit Riesling, Petracine, Pfaelzer, Pfefferl, Piros Rajnai Rizling, Pussilla, Raisin Du Rhin, Rajinski Rizling, Rajnai Rizling, Rajnski Ruzling, Rano, Reichsriesling,  Reissler, Remo, Rendu, Reno, Renski Rizling, Rezlik, Rezlin, Rezlink, Rhein Riesling, Rheingauer, Rheinriesling, Rhiesling, Riesler, Riesling bianco, Riesling blanc, Riesling De Rhin, Riesling Echter Weisser, Riesling Edler, Riesling Gelb Mosel E43, Riesling Giallo, Riesling Grosso, Riesling Gruener Mosel, Riesling Mosel, Riesling Reinskii, Riesling Rhenan, Riesling Rhine, Rieslinger, Rislinenok, Rislinok, Rizling Linner, Rizling Rajinski, Rizling Rajnai, Rizling Rajnski, Rizling Reinskii, Rizling Rynsky, Roessling,  Rohac, Rossling, Rosslinger, Ruessel, Ruessling, Russel, Ryn-Riesling, Ryzlink Rynsky, Starosvetske, Starovetski, Szürke  Rizling, Uva Pussila, Weisser Riesling

 

זוהי אולי דוגמא חריגה אבל גם יינות אחרים המוכרים לנו היטב, משווקים בעולם בשמות רבים, שמות אזוריים וטעמים שונים. בחזרה לדיון של שבוע שעבר – לתחום היין, המקום ככל הנראה קריטי באמת. מיפוי שמות הענבים והיינות מעלה כ-350 ענבים אדומים וכ-700 לבנים.  מתוך מאות הזנים ואלפי השמות, בולטים ומוכרים רק מתי מעט המהווים את מרבית השוק הצרכני: קברנה, מרלו, סירה (המוכר כשירז בחצי הכדור הדרומי), סוביניון ושנין בלאנש ואולי גם ריזלינג. הקבוצה המצומצמת הזו מייצגת את מירב נתח שוק היין העולמי

 

שאלה נוספת הינה שאלת השייכות המשפחתית של הענב – מתי וכיצד התפצל הענב ממשפחתו, וזכה לזיהוי של ענב בזכות עצמו? כפי שפתחתי מאמר זה, הגנום של הגפנים נמצא בשלבי פיענוח בעשרים השנים האחרונות ומעבר לזיהוי קשרים ושלבים בהתפתחות, חשובה מאד השייכות לענף בעץ המשפחתי – היינו לענבים המגיעים מאותם מקורות גנטיים וקרובים האחד לשני. השוני הגנטי מאפשר עבודה באזורים שונים בעוד הדמיון הגנטי מאפשר קבלת טעמים דומים, כדוגמא בלבד

 

על מנת לסגור מעגל ולחתום מאמר זה נחזור לדוד המלך, שפלת יהודה והיין האיטלקי. ישנם מחקרים רבים לגבי מוצאו של הגפן הבר, אבל כל החוקרים מוכנים לחתום על העובדה כי הביות של זן הבר, ופיתוח תעשיית היין ממנו נעשו במזרח התיכון. ברור גם כי סוחרי הים בעת העתיקה העבירו יין ממזרח אגן הים התיכון לצפונה, ובמקביל, ומהר מאד אחר-כך, גם שתילים של גפנים. הגפן נקלט היטב בדרום איטליה ודרום צרפת, ועם התפתחותם של זנים עמידים יותר לקור, נדד לצפון איטליה ולמרכז צרפת ועמק הריין. בזמן שהכיבוש הערבי והפצת האיסלם הביאו כמעט להכחדת הגפן ממזרח אגן הים התיכון, עמלו קשות הצפון אגן הים התיכון לפתח את תעשיית הגפנים והיין. הענבים הוחזרו לישראל, מארה"ב וצרפת, בתחילה ע"י הברון רוטשילד ואחר-כך ע"י אחרים וחזרו להיות חלק טבעי מנופה של ישראל ומטעמיה הקולינריים. היין הישראלי מתפתח במקביל לפי סגנונות העולם הישן והחדש, כמו המטבח והפיוז'ן המיוחד לנו. לתייר הקולינרי, יין מקומי הוא חוויה עיקרית יחד עם הבירה המקומית. לתייר הקולינרי חשוב הידע בנוסף לטעמים ולהצגת יין אקדיש מאמר נפרד

 

 

 

 

 

[1] Vitis vinifera וגם Vitis labrusca ועוד

[2] http://www.pnas.org/content/pnas/108/9/3530.full.pdf

[3] http://www.vivc.de/docs/30%20years%20VIVC_Januar%202016.pdf

[4] http://www.princeofpinot.com/article/945/