חדשנות ומזון

עד לפני שנים לא רבות כל כך, חיוו של האדם הוקדשו להשגת מזון ורבייה. מאות השנים האחרונות הביאו איתן את המצאת התיעוש, המעבר מהכפר לעיר וגידול מהיר באוכלוסיית כדור הארץ. לאור שיפור במדעי הרפואה ונגישותם, שהביאה לעליה מהירה בתוחלת החיים והקטנת תמותת תינוקות – גדלה אוכלוסיית העולם מ-300-400 מליון נפשות לכמעט תשעה מיליארד בשנת 2050. גידול מהיר זה הביא למצב בו ברגע זה חיים על פני כדור הארץ יותר אנשים מכל אלו שמתו עליו הכל ההיסטוריה. זו גם הסיבה שהצורך בייצור מזון הפך להיות מרכזי ביותר בתחום תכנון העתיד של הממשלות בעולם

בעבר, מזון, מורשת תרבותית ומורשת חברתית היו המשולש עליו הוגדרו חברות. מזון היה חלק בלתי נפרד מהמקום בו יוצר, והיה חלק מהגדרת הקהילה, החברה או הלאום. למזון יש השפעה ישירה על בריאות אנשים, על תכנון מערכות הכבישים, תכנון ותפעול משאבי המים והקרקע ועל שלום העולם אפילו. יותר מאי פעם יש לייצור המזון השפעה על האיזון העדין של שלום כדור הארץ, האקלים, ניקיון הכדור וניצול משאביו

 

העולם כיום לא רק גדל וחייב בתזונה, אלא גם שינה את הרגלי הצריכה. מחקרים מצביעים על צריכת יומית של כ- 1200 קלוריות לערך על ידי האדם הקדמון, כ-1700 קלוריות לפני 100 שנים, 2500 לפני 50 שנה וכ-3200 קלוריות ליום בממוצע, לאדם בחצי הכדור המערבי כיום. האוכל שינה את מקומו התרבותי והפך לחוויה תרבותית לא פחות מאמצעי קיומי. האדם המודרני בוחן את המזון לפי מעמדו הסוציו-אקונומי, קבוצת ההתייחסות התרבותית שלו, אורח חיוו, צרכיו העסקיים ואפילו יכולותיו הטכנולוגיות

 

כשמדברים על חדשנות במזון נולדים מספר נתיבי דיון שונים – הראשון, חדשנות קולינרית, מדבר בעיקר על המצאת מנות חדשות. זהו תהליך של יצירת טעם, הנאה וחוויה ממזון ומשקאות בגין ערבוב חומרים או תהליך בישול שלא היה מקובל קודם לכן. המטבח המודרני מתמקד בסוג זה של חדשנות

 

הבסיס השני לחדשנות במזון הוא התחום החקלאי המייצר מזונות חדשים, משתמש בטכניקות גידול חדשניות ומתאים צמחים מאזור אקלימי אחד למשנהו. זהו תחום ייצור חומרי הגלם, וגם בו נמעיט להתמקד היום

 

החדשנות, שהיא תוצר של צבירת יידע, מאפשרת שליטה וטיוב של מסלול הייצור של תוצרת חקלאית – וממנה, מזון. החדשנות בתחום זה מתייחסת לכל שלבי החשיבה האסטרטגית הרחבה הכוללת גם שינוע, ניהול רב-שנתי של משאבים, שימושי קרקע, וקיימות לטובת הדורות הבאים. בנוסף להיותו של המזון נכס תרבותי וצורך קיומי, מיעוט משאבי הייצור, והגידול המהיר בהיקף הצרכנים מחייבת חדשנות בכל נקודות ההשקה של ייצור חומרי הגלם, ייצור המזון והבאתו בכמות נכונה וזמינות מלאה אל פתח דלתו של הצרכן. להבדיל מחדשנות בתחומים רבים אחרים, תחומים שאינם קיומיים, בתחום המזון והמשקות לא רק שיש צורך בחדשנות ואספקה ללא הפרעה, יש גם צורך לשילוב תכנון ארוך טווח של הרשויות – ואלו מילים שעל פי רוב עומדות בסתירה. תכנון ארוך טווח אינו חביב על קובעי מדיניות, שכן לפוליטיקאים חשובות ההצלחות בטווח הקצר המקבלות תקשורת אוהדת. מאידך, הבנת הצורך של מדינה לייצר מזון לאוכלוסייה הממשיכה לגדול כשמשאבי השטח, המים והאנרגיה נותרים מוגבלים היא בעיה המחייבת התייחסות קיומית, למרות היותה ארוכת טווח

 

הכיוונים להם פונה חדשנות המזון מכסים חמישה תחומים עיקריים: (1) כלכלי – רווח כלכלי לאזור, העמקת התעסוקה במרחב הכפרי, הגברת היזמות החדשנות והחיוניות הכלכלית (2) ביטחון תזונתי – ביסוס היציבות של עסקים וספקים קטנים במערך ייצור והפצת המזון, הקטנת עלויות מזון ברמה הקמעונאית, ביסוס העמידות של תהליך אספקת המזון למרכזים העירוניים (3) סביבה – הקטנת זבלים ואובדן מזון בתהליכי היצור, הגברת שונות היצור לטובת עמידות ארוכת טווח, הגברת המודעות לחשיבות ולצורך באיזון סביבתי של היצור החקלאי והקטנת פליטת גזי חממה. (4) בריאות – הגברת מודעות צרכני המזון העירוניים לטובת צרכנות מושכלת ונכונה, הגברת אספקה של מזון נכון מבחינה בריאותית. (5) ממשל ותרבות – קידום תרבות מזון, שילוב מדיניות ועשייה לקידום תרבות המזון, מעורבות מוגברת תוך שקיפות בתהליכי ייצור המזון

 

מה נבין מהגדרת המטרות לעיל? הדרך לבחון את תחומי חדשנות האוכל הינם כלכליים בעקרון, הם דואגים לאספקת מזון נכון, ומפוקח, לאוכלוסייה שמקבלת יותר יידע והבנה במזון הנכנס לגופה. החדשנות אינה באה להמציא מאכלים אלא לוודא שיש דיי מזון, שהוא מגיע באופן נכון ומבוקר למרכזים העירוניים ושהצרכן מושכל לגבי מה עליו לצרוך

 

אירופה השכילה לעמוד על הצורך בפיתוח ארוך טווח של חקלאות ותעשיית מזון והכריזה על תהליך של "התמחות חכמה[1]" כשיש בה תת תחומי התמחות בחקלאות ומזון מחד, אנרגיה מצד שני והתחדשות בתעשייה. לכל מדינה ולכל מחוז ניתן היה להציע פרויקטים והאיחוד האירופי מימן אותם – לטווח הארוך. שיאו של תחום המזון הגיע באקספו במילאנו בשנת 2015/6 אבל הוא עדיין חי נושם ובועט וממשיך להתפתח גם כיום. התמחות חכמה מחפשת נגזרות של ענפים אלו לטובת התמחות בהן, מתוך כוונה או ציפייה לשיפור ארוך טווח בייצור המזון. זוהי אחת הדרכים להתמודד עם התפוצצות האוכלוסין לה אנו עדים. התמחות בתת-נגזרות מביאה את החדשנות, וזו התשובה ארוכת הטווח למחסור העולמי במזון

מרבית החוקרים את תחום החדשנות בחקלאות ומזון רואים במיתוג המקום חלק חיוני ביצירת חדשנות מזון – כי הבסיס הוא אופיו התרבותי/קולינרי של המקום. על מנת לחדש – צריך קודם כל למתג היטב את השורשי. גישה זו חזקה כפליים כשאנו מביטים על תחומי התיירות הקולינרית הבאה לחשוף את המיוחדות הקולינרית של המקום. יתרון נוסף הקושר את המזון למסורת ולתיירות יוצר ביזור שירותים אל מחוץ למרכזים האורבאניים, ויש בעצם הביזור משום חדשנות כלכלית לפריפריה. מיתוג הקולינריה כבסיס לחדשנות מוצע במרבית המקרים על בסיס אזורי, ובמקרים של מדינות קטנות – לכלל המדינה כיחידה

חדשנות בתחום המזון אינה חייבת להיות מכשיר או טעם חדש, היא יכולה גם להיות גישה חדשה. כך לדוגמא אוניברסיטה אומה בשבדיה פיתחה מסלול מחקר בתוך המחלקה למזון ומשקאות הלומדת את חוויית המסעדה[2]. חדשנות בהבנת ההיבט החברתי, ניצול זמן האכילה במסעדה ואפילו השפעת העיצוב על חוויית המסעדה – כל אלו חלק בלתי נפרד מהלימוד שם. תוצאות המחקר נותנות לנו, העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית – כלי חדשני למדידת מסעדות, הערכת שירות ונקודת מוצא לתחזית הצלחה  למקומות קולינריים טרם הפעלתם. דוגמה נוספת לחדשנות בתחום, גם היא משבדיה מהעיר מלמו – שם עבר חוק עירוני המחייב כי עד שנת 2020, כל המזון שיסופק לעיר יגיע ממקורות אורגניים וכי רמת פליטת גזי החממה עקב תעשיית המזון והמשקאות תפחת ב-40% לעומת רמתה בשנת 2002. מאז חקיקת התקנות ב-2010, הופכת העיר למרכז השיווק וההפעלה של תוכניות ירוקות הבנויות על ראייה ארוכת טווח של הקיימות

 

הקטנת בזבוז המזון בעולם, נגזרת מתחום הסביבה שצוין לעיל, עומדת כיום בראש פירמידת הדאגה הציבורית, ומקבלת חשיפה אדירה בתחומי החדשנות. חלקה הולך לכיוון הארכת חיי במדף, אחרת למחזור, עידוד צריכה מאוחרת[3] ועידוד למודעות מהרמה הממשלתית, לכיוון המחוז ועד לרמה של קנסות אישיים ממחלקות התברואה העירוניות למחזור שגוי. תחום בנק השאריות נוטל חלק נכבד בניהול העודפים ויש הרואים בו מוביל דרך בחדשנות בתחום מניעת בזבוז מזון מעובד

 

מחקר חדש[4], ושוב משבדיה, שהתעמק דווקא בתחום החדשנות בתיירות קולינרית, הצביע על חשיבות החדשנות בהסטת תיירות מהמרכז לפריפריה, כשתחום המזון והמשקאות הינו העוגן, בעוד החדשנות נותנת את אפקט ה"וואוו" האוכל נותן את החוויה – והשילוב הינו בסיס שיווק. תפיסת החדשנות אינה במהפכים, בייצור חומרים חדשים אלא בגישה, בעטיפה, בהנגשת הקיים ובשיווקו. החדשנות לא חייבת להמציא מחדש את הגלגל אלא לייצר מהקיים את החוויה. אם נחזור לחמשת הנקודות לחדשנות – הראשונה המוצגת היא הכלכלית המסיטה מהעיר אל הכפר יתרונות כלכליים, וזו דוגמה לכך

 

ממשלות רבות מעודדות חדשנות הצומחת מהשטח, ולאו דווקא ממכוני מחקר וחברות הזנק. לדוגמא[5] ממשלת מחוז קווינזלנד באוסטרליה הגדירה 4 תחומים בהן היא מוכנה ללוות ולממן פיתוחי חדשנות בתחומי המזון, המשקאות והתיירות הקולינרית: (1) מזון עם יתרונות בריאותיים מוכחים (2) גידול אורגני ומזונות "מלאים" (3) מארזים מתכלים וידידותיים לסביבה. כמוכן (4) הממשלה תסייע פרויקטים להרחבת עסקים בתחום המזון, פיתוח עסקים יזמיים וסיוע בחדשנות מחוץ לקופסת ההגדרות. הלוואי עלינו

 

אוניברסיטאות ברחבי העולם העוסקות בבישול וקולינריה הוסיפו קורסים לחדשנות קולינרית. זה נשמע טוב, כביכול עונה לקריאת הזמן ולמינוחים הנכונים ביותר. חיפוש באינטרנט של המונח חדשנות קולינרית מעלה רשימה אינסופית של קורסים אקדמיים. רובם ככולם עוסקים בבישול מולקולרי, ייבוא טעמים ממטבחים בחו"ל ועיצוב תפריטי פיוז'ן

 

ננסה לסכם: חדשנות קולינרית מתבטאת במנות חדשות, מראה חדש וטעמים שהומצאו. חדשנות חקלאית מתמצה בסוגי מזון חדשים ואיקלום. בחדשנות מזון אנו מנסים להתגבר על סוגיות שמסכנות את קיומו של המין האנושי – רעב, הרס הסביבה, פוליטיקה וחברה. אני מקווה שבמאמר זה פתחתי לכם צוהר בזווית מעט אחרת לנושא עתיד המזון

 

 

 

 

 

 

 

[1] http://s3platform.jrc.ec.europa.eu/home

[2] http://www.rh.umu.se/english/research/

[3] https://www.epa.gov/sustainable-management-food

[4] https://forskning.ruc.dk/en/publications/experience-innovation-for-small-food-and-tourism-firms

[5] https://www.business.qld.gov.au/industries/hospitality-tourism-sport/food/innovative-products/healthy-biodegradable