עלויות כוח האדם בקולינריה
 
מזה תקופה אנו לא מפסיקים לשמוע על מחאות המסעדנים בנושא עלויות כוח האדם. זה התחיל עם כתבה מדהימה ש"על מנה במחיר 188שח אני לא מרוויח גרש", המשיך במחאה נגד הפרשת המיסוי החל על מהגרי עבודה והגיע לשיא חדש כעת כשהסתיים משפט ה"טיפים" של המלצרים. החלטתי שהנושא שווה דיון, אבל דיון אמיתי, מרחיב ולא מתבכיין
 
נפתח בהצהרה שלי שעלולה לגרום לחלק מעוקבי הבלוג הזה לאהוב אותי מעט פחות – האוכל במסעדות בישראל לא שווה את הכסף. נכון, העלויות פה מטורפות – מהכשרות לשכר הדירה, מתנאי משרד הבריאות ורישוי העסקים ועד לנוהלי מס הכנסה ועלויות חומרי הגלם. השתגענו! בכל פעם שאני חוזר מאיטליה, אשתי רועדת מפחד לצאת איתי למסעדה. ממנות עסקיות במסעדות מדהימות שעולות 10-16 ירו (כולל מים מינרלים/סודה, לחם, ראשונה ועיקרית, קפה ויין...) ועד מסעדות מעוטרות כוכבי מישלן מהן אני יוצא מתפריט טעימות כולל יין מותאם בפחות מ-70 אירו לאדם (מחיר ראשונה ויין בכל מסעדה בינונית בתל אביב). התפיסה של טרטוריות, מטבחי סבתא, המציעות מנת בית (טאבולה קלדה) לצהרים במחיר עד 10 אירו, סנדביצ'יות שמוכרות יצירות קולינריות בחמישה אירו ולצידן כוס יין בשירות עצמי בשני אירו שתשאיר, בבקשה, על המדף
 
ואז מגיעים לישראל, ובזמן הטלפון להזמנת השולחן אתה זוכה לדברי הסבר על זכות השימוש המוגבלת בשולחן (עד שעה 9:00, ברור?), היעדר הזכות לאחר ומגבלות התשלום באשראי. בכניסה, למרות הזמנה מאושרת, מבקשים ממך להמתין עוד 10-15 דקות, ואחרי 20, כשמתפנה השולחן, מבקשים עוד כמה דקות לניקיון. המלצר המושיב אותך כלל לא מוצא לנכון להתנצל על האיחור, ובשפה מאד ידידותית וחסרת מקצועיות מעיף שאלה סתמית על איך היה היום שלנו מבלי להתעניין כלל בתשובה. הצורך הבלתי נלאה למכור לך לחם, יין, מים מינרלים או קפה בסיום, רק בגלל שככה חונכו, ללא הבנה בהתאמת המנה ליין (איך אפשר להתאים מנה אם מצפים שאת המשקאות תזמין לפני האוכל?)... המנות מגיעות לא מדויקות לפי ההזמנה, אין מאמץ אסתטי להעמדת המנות, כשחצי מהמנות הגיעו, ומחציתן לא - מגיעה השאלה "טעים לנו?" ללא המתנה לתשובה ... ושכחתי לציין את הצפיפות והרעש
 
אז כן, לוקח לי  זמן להתאקלם חזרה, וכן, אני מאד אוהב את האוכל בישראל. אפילו התרגלתי למעברים, ולאווירה הידידותית והדביקה – בניתוח המטבח הישראלי אפילו הגדרתי את הסחבקיות העודפת כאחת ממגדירות המטבח המקומי – ונחזור לדיון על עלויות כוח האדם – שהמבוא לכתבה, עד כה, בא על מנת לצייר את הציפיות שלי – מקצועיות
 
לצערי, ואולי בגלל אלף ואחת סיבות, תעשיית המזון והמשקאות בישראל אינה יעד ארוך טווח לעוסקים בה. המלצרים רואים בעבודתם מקפצה לחיסכון כספי מהיר לקראת נסיעה לחו"ל, עובדי המטבח מתחלפים בקצב שכמעט אינו מאפשר הכשרה, שוטפי הכלים והרצפות נדחפו למקצוע בהעדר אלטרנטיבה – ורק בודדים המכנים עצמם "שפים", שבמקרה הטוב הייתי מוכן לחלוק עימם את התואר "טבח" – נשארים ועסוקים בקיטורים. באירופה תראה מלצרים בני חמישים. מלצרים שמכבדים את מקום עבודתם. עובדי מטבח נותרים במעמד השוליה במשך שנים רבות ומטמיעים משמעת עבודה ויכולות נדירות שיש למורה הדרך המנהל את המקום. כמעט כל שף בעל מעמד מתגאה במטבח בו רכש את יכולותיו – המורה ממשיך ללוות את תלמידיו במשך שנים. זכיתי לסעוד ברומא במסעדת "מרציפן". השפית המדהימה במקום, מומלצת ע"י מדריכי מישלן ובדרך לכוכב ראשון למדה אצל ידיד שלי שהמליץ על המקום ועשה עבורי את ההזמנה. ההתלהבות לראות חבר של המורה קיבלה את פניי בכניסה למסעדה, התכבדנו ביין נתזים מעולה ונשלחו לנו מספר מנות "אקסטרה" כי הן מזכירות לה את המורה האהוב. מי כמונו יודע עד כמה העבודה במטבחים תובענית, מייגעת ומתסכלת. מי יודע כמה התפרצויות זעם חוטף כל מתלמד לפני שמגיע לנקודת הזמן בה הוא מוכן לפרוש כנפיים – ולמרות זאת, הכבוד, האהבה, הצורך לספר את סיפור ההתנסות והמקום שזה זוכה בתיאורי קורות החיים – מדגישים את האומנות המיוחדת של המקצוע ואת דרך הלימוד האמיתית – שוליה ומחנך
 
להבדיל אלף הבדלות, כל סטודנטית לעבודה סוציאלית אחרי משמרת התנסות כבר יודעת להציע לסועד חדש את פלאי מנות הבית. כל מלצר שכבר לא התגלח שלושה חודשים והגיע לעבודה בצמד גרביים בלתי תואם יוכל להציע לך, בתוספת 15 שקלים, לזכות בלחם הבית ושני מטבלים. עבודת המלצרות בישראל אינה מקצועית ופוגעת באיכות המזון המשובח שהמבשלים למדו להפיק. המלצרים מנסים לטפס במהירות האפשרית את מרומי מסעדות היוקרה שם 10-15% מהחשבון ינחתו בסופו של דבר בכיסם, עם או בלי ניכוי כלשהו בדרך. התשר הפך למרכיב העיקרי בתמריץ להשיג סטודנטים וסטודנטיות יפות לעבודה. אבל האם באמת מגיע למלצרים תשר? האם הם נותנים שירות? האם שירות אינו חלק מחוויית הביקור במסעדה? האם החוויה נוצרת ע"י המלצר או על ידי מעצב המקום, ממציא המנה? מי שגיהץ את המפות או מסדרת הפרחים? האם חוויית המסעדה מחייבת את הקישקוש התמידי לצד הסיכום של החשבון "אינו כולל שירות
 
השירות בארץ בינוני ולא מקצועי! חוסר ההבנה של המלצרים במינוחים הקולינריים הבסיסיים, חוסר ההבנה בהתאמת משקה למנה, חוסר ההבנה במקור חומרי הגלם וייחודו של המטבח הנוכחי על פני מתחריהן. חוסר ההכרות האישית עם טעמיה של כל מנה ועם הסיבות שבגללן הוסיפו מנה כלשהי לרשימת המיוחדים. מלצרות זה מקצוע. מקצוע שיכול לקדם מסעדות למקומות חדשים. ומי קבע שצריך לתת "דמי שירות" כשהשרות אינו מקצועי? הנורמה שחייבים לשלם כי זו המשכורת של המלצר – יסודה בשגיאה! את השירות מנחילים לעובד במהלך הכשרתו, אבל גם בדרך עיצובו של חלל המסעדה, בדרך ההקפדה ביציאה מהמטבח על הדיוק, ההעמדה, הטמפרטורה והאיכות הכוללת של המזון. את השירות קובע מנהל המשמרת שמזהה פירור בפינת החדר ומתכופף בעדינות להרימו, למקבלת ההזמנות ונימוסיה בשיחת הטלפון ולמבריק בכוסות בפוליש אחרי המדיח. כולם שותפים לשירות ויוצרים יחדיו את החוויה
 
שתי תפיסות חדשות מובילות את דרך הטיפול בנושא: בארה"ב כוללים את דמי השירות. מסעדות בוחרות להודיע ללקוחות כי המחיר כולל שירות. באירופה חולקים את התשר כל עובדי המקום, כשיחס החלוקה מוסכם מראש ולרוב מופיע בחוזה ההתקשרות. בשני המקרים, השכר הבסיסי משולם ע"י המעסיק. השכר הוא הדרגתי ומייצג את המקצועיות של העובד, ועולה עם הוותק. השכר מספיק אטרקטיבי ומובטח – באופן שמקומות שחיים על תשרים לא יקצרו את מיטב כוח האדם
 
עידוד עובדים על בסיס שכר מובטח וסולם קידום על בסיס יכולת מקצועית מקובל בכול ענפי התעסוקה שמשום מה, תחום המזון והמשקאות החריג את עצמו ממנו. מה ההבדל בין מנהל שירות לקוחות בביטוח הלאומי? מנהל שירות במוסך?  מזכירות סניף קופת חולים או אחראי משמרת החזית של מסעדה? כולם מצופים לתת משמרת של X שעות עבודה שאת מרביתה יעשו בעמידה עם ציפייה לחייך ללקוח גם אם דרישותיו בלתי אפשריות. רק אחראי המלצרים יצפה בסוף המשמרת לחלוק קופת טיפים עם עובדיו למשמרת. בביטוח הלאומי יזכה העובד לשכר זעום וקביעות אחרי שנתיים, ובמוסך יחייבו אותנו לפי 200שח' לשעת עבודה ויעניקו לעובד 30 שח' ברוטו. במסעדה לעומת זו ישלמו שכר מינימום אחרי שלוש שעות "סטנד-ביי" וישלחו את העובד הביתה אחרי 3 שעות של חצי משמרת. הפיצוי להעסקה דורסנית זו הינה קופת הטיפים המעלה את השכר הענפי לכ 70-80 שח' לשעה, מעט מעל לשכר רופא – שכר אטרקטיבי ביותר. כעת נולדת דילמת ההעסקה כשהעוסקים במקצוע מחפשים "לעשות קופה", ומהר. האם הכנסת הטיפים למאגר המשכורות הכללי, תשלום מס כחוק וראיית התשר כבונוס באמת תרוקן את המקצוע מכול עובדיו? ייתכן, אבל השאלה אם יהיה זה אובדן או קרש הצלה לענף
 
היה והתשרים יחולקו בין כלל עובדי המקום – מצוות המטבח ועד שוטפי הרצפות, היה וינוכה מהבונוס החודשי הפרשה המחויבת על פי חוק לקרנות הפנסיה, הביטוח הרפואי ומס ההכנסה (כי זו הכנסה!) היה ותזרים הכסף השחור יסתיים וענף נוסף יצטרף למשלמי המיסים – האם כול אלו יגרמו לנשירת עובדים? אם במקום 70 שח' לשעה יקבלו העובדים 28.50שח' לשעה אך יועסקו משמרת של 8 שעות לפחות, בשבתות יקבלו שכר שבת והעסקה מעבר ל-9 שעות תחשב כשעות נוספות, ומעבר לכך יהיה גם בונוס חודשי של כמה מאות שקלים ... ובקרן הפנסיה יתחיל להצטבר חיסכון ... וישולם מס בריאות כמו כל ייתר קוראי הבלוג הזה – אולי בדרך זו יצטרפו למעגל המועסקים גם עובדים שיסכימו לראות בשירות הלקוחות את מסלול חייהם המקצועי? ואולי נחליט לאמץ את הטרנד האמריקאי ולכלול שירות במחיר המנה. אצלנו משלמים משכורת הוגנת לעובדים, לכלל העובדים, ושירות זה תפקיד ולא אקסטרה? ואולי המעסיק יתמרץ עובדי שירות נבחרים, על בסיס מדדי תמריץ כמקובל ביחידות שירות אחרות ויעלה את שכרם או את מעמדם המקצועי אחרי בחינת יכולתם
 
אם השכר בענף המזון והמשקאות יהיה בטוח יותר, יציב יותר וגבוה יותר – הסיכוי לקלוט כוח אדם בוגר, יציב ומאמין בנאמנות והתמדה- יגבר. זהו ניסיון עולמי בניהול כוח אדם – ואולי הגיע זמן שנצטרף גם במקצוע שלנו לטרנד העולמי

ברור כי מנגד עולה תמיד השאלה האם מחיר גבוה יותר ידחה כניסת לקוחות והאם עובד ששכרו מובטח ייתן את אותה רמת שירות? מחקרים בארה"ב שבדקו נושא זה היו חלוקים בדעתם – אך כולם הצביעו על העדפת לקוחות לנושא "שירות כלול" על פני כל אופציה אחרת. נושא איכות השירות נבחן וההנחה היא כי זה תלוי מאד בניהול העובדים.

כרגיל – חומר למחשבה