נוסטלגיה עם טעמים

בכתבות לא מעטות בבלוג השבועי שלי אני מתייחס למשבצת שאליה נופלת ההתעניינות הקולינרית "מקומי, טרי, אוטנטי, אורגני, בר קיימא, עונתי ובריא" וגם הפעם אנסה לתת נקודת מבט חדשה על נושא האוטנטיות. על פי רוב כשמדובר בקולינריה, מזכירים את סבתא "עזיזה" כנקודת ציון לטעמים של פעם ואוטנטיות הטעמים, אבל נוטים לשכוח מסר אחר וחשוב לא פחות והוא נושא החוויה. החוויה הקולינרית היא מכלול של נגיעות רב חושיות היוצרות, בסופו של דבר, ללקוח – זיכרון חזק שלא ימחה לעולם. הרב-חושיות של הזיכרון - עליו אנסה הפעם להתמקד

רגע הכניסה למסעדה, בין אם המדובר במסעדת מלון, מזנון אוכל מהיר או מסעדה בשירות מלא – הוא נקודת ההשקה הראשונה של החוויה. בשנים האחרונות, מסעדות שניסו לקרוץ לדור הצעיר, הבורגני והעשיר – עיצבו את המקום כמעט כמבנה תעשייתי. שימוש רב בקירות חשופים, צנרת גלויה, מינימום קישוטים, הרבה לבן ומתכת. המגמה הזו עוברת שינוי רב בשנה האחרונה וזהו טרנד עיצוב החוויה המתפתח כעת – חזרה "הביתה". גם בתחום המלונאות, מלונות הבוטיק כשכל חדר שונה מהאחר, זוכים לעדנה. גם בתחום המסעדנות – מסעדות הבוטיק, מסעדות השף, מה שאבותינו נהגו לכנות בירושלים של פעם "החמארות". זהו למעשה סלון חברתי הבא לארח את הסועדים ומנסה לשדר חמימות ביתית מהרגע הראשון

כמו סלון בבית – המדובר בישיבה במתחם אירוח, חלק מהסועדים יעדיפו ישיבה על כורסאות, אחרים סביב שולחן נמוך ומרבית המבוגרים ייצמדו עדיין לשולחן האוכל. זוהי רק דוגמא של התפיסה החדשה המציגה מגוון ריהוט ומתחמי אירוח.
האלמנט העיצובי השני הוא קישוט המקום. אם בעשור האחרון התרגלנו לסימטרי, טכני, קר ונקי – כעת הקו המוביל הפוך לחלוטין – חם - צבעי אדמה, שימוש נרחב בעץ, ריהוט בצבעי עץ, מושבים צבעוניים, בדים, פרחים ותמונות על הקירות. השימוש בתמונות שהיה כל כך פופולארי באמצע המאה הקודמת חוזר. תמונות נוסטלגיות של מקום ואנשים, תמונות של חומרי גלם, ארגזים מלאים בירקות העונה, ארגזי יין ונקניקים תלויים. המטרה להציג חיים "טבעיים" והכי קרובים לתחושת הבית.
במסגרת הפתיחות והמשפחתיות, המטבח הופך בתחילה לשקוף ובהמשך לחשוף לחלוטין לקהל עם הריחות והקולות, ללא צנזורה – שוב, תחושת הביתיות והנגישות לכל חלקי התהליך הם חלק בלתי נפרד מעיצוב החוויה

זה הזמן להביא נקודת מבט מעט שונה, אולי בעקבות מותו של אליל המטבח המודרני, פול בוקיז. פול בוקיז נפטר ב-20 לינואר השנה, בגיל 91. השף המהולל שעל שמו מסעדת שלושת כוכבי המישלין ותחרות הבישול העילי המודרני. השף שהמציא את הסלבריטאות ולמעשה הפך את הבישול מטכנאות לאומנות. זה האדם שבמעשיו טבע את המושג "תרבות קולינרית" עשרות שנים לפני ייתר העולם

בעקבות מותו נפתח לדיון כל התפיסה המודרנית בבישול ששינתה מהיסוד את התפיסה הקלאסית של חובת ייצור מזון בדיוק לפי מרשמו המקורי. ואם נחפש את נקודת ההשקה לנושא הדיון היום, הרי שאלמנט החוויה בקולינריה שואף דווקא מהשונות מהמקור. מרק הזעפרן וכבד האווז הנחבא בכלי עטוף בבצק, אחת ממנות הדגל של השף בוקיז – היא דוגמא מעולה למקור ההפתעה – טעמים, מרקמים והבלתי צפוי, אפילו כשאתה יודע בדיוק מה אמור להגיע כעת

חשוב לחזור ולציין כי חוויה קולינרית היא הרבה יותר מ"ארוחה". מכיוון שהדור הצעיר, בני המילניום – אותם אני חוזר ומזכיר, נוהגים לצרוך את מרבית המזון מחוץ לביתם – דווקא בגלל עובדה זו קיימת אבחנה בין ארוחה לחוויה קולינרית. ארוחה, היא צריכה קיומית של מזון, או צריכה חברתית של מזון – יכול להיות אוכל רחוב, מסעדת מזון מהיר או בר שכונתי עם נשנושים. ארוחה יכולה לבוא עם שובר ממקום העבודה או בגיהוץ כרטיס אשראי בחנות נוחות. להבדיל אלף הבדלות, חוויה קולינרית היא "משהו מיוחד", סיבה למסיבה, אירוע חד פעמי. דווקא לחוויה כגון זו – יש צורך לתכנן על מקום, על תפריט, על התאמת היין, בקיצור לעצב את החוויה

החמימות הביתית לא מסתיימת בחמימות הצבעים, הריהוט והתמונות, היא עוברת ביחס הניתן לאורח. הבנת המונח "אורח" חשובה לתפיסת החוויה החדשה והיא חלק בלתי נפרד מעיצובה. האירוח הוא מקצוע של פינוק. הפינוק מתבטא במנהגי השולחן של המסעדה המודרנית. אם קודם היה המלצר מציין על מנה נוספת או סלסילת לחמים שזה "על הבית", כיום הגישה של "הכול כלול, ולצידם צ'ופרים קטנים, הולכת ומעמיקה. הלחם, בקבוק המים המצוננים, ואי אלו מטבלים או חמוצים אמורים לצאת לשולחן מבלי לדרוש תשומת לב. זהו פתיחתו של ההליך החווייתי, בלי לדרוש את שימת ליבו של הלקוח. הוספת מנה מיוחדת שאינה כלולה בתפריט, משהו עונתי, ניסיון יומי של השף – משהו בסגנון "תראו מה המצאנו היום". כך הייתם עושים בבית, תחשבו אותו דבר באירוח מקצועי

העולם הקולינרי מושך כיום יותר ויותר לכיוון של "שולחן השף" עם "טעימות". בכוונה לא השתמשתי במושג "תפריט טעימות", כי כל הרעיון מאחרי הטעימות הוא מקום לשף להתבטא לפי מצאי חומרי הגלם וכישרונו. למעשה, קיימת במשפט הקודם חבירה של מושג החוויה עם מושג הקולינריה והאירוח. תפריטי הטעימות עומדים בראש ההיצע של המסעדות המובילות בעולם ומציעות חוויה מובנית מראש בה הכול כלול. הכול ממים מינראליים, דרך ראשונות ואחרונות, קפה ויין – ובחלק מהמקומות גם דמי השירות. אירוח. גם מערכת היחסים עם צוות המסעדה, במיוחד בארוחות בסגנון שולחן השף, אבל גם בתפריטי טעימות – הופך לאינטימי יותר. מכיוון שהלקוח לא "הזמין" את המנות, כל מנה מוגשת עם הסבר הנוגע הן לחומרי הגלם והן למקור ההשראה. חווית אירוח קולינרית

ולפני שנסיים כתבה זו, חשוב לחזור לתחום הכלכלה החברתית והאירוח הביתי הפושט כאש בשדה קוצים. קונצפט ה-EATWITH ודומיהן נוגס בתחום האירוח הקולינרי, ושוב, מאותן סיבות שליוו כתבה זו. הקרבה האישית, היצירתיות של המטבח המארח, היכולת לשוחח על מקורות ההשראה ועונתיות חומרי הגלם – כל אלו הם בימן ברור של חשיבה קולינרית עכשווית. העיצוב הביתי החם, הקישוטים ששיכים למקום, הצלילים הפורצים החוצה מהמטבח וחדרי השינה הם חלק מהאווירה הביתית שאירוח ביתי מוסיף לחוויית המסעדות ביעד של ביקור, במיוחד- לתייר הקולינרי