והפעם – קפה

יללה, נתחיל עם סרט
https://www.youtube.com/watch?v=N8meCjVsJWI
https://www.youtube.com/watch?v=uRNci2lywmg

כמות אינסופית של קפה נצרכת בעולם, ואין אדם שלא יודע לנקוב במדויק במקום בו הוא מעדיף לשתות. אישית, בית הקפה האהוב עלי הוא הרוסטרס בשוק מחנה יהודה – אבל בואו נשקיע כמה דקות ונלמד מעט על קפה. נתחיל בעובדות – הקפה שאנו קולים וטוחנים הוא ליבו של גרעין הקפה, הנמצא בפרי הקפה הגדל בין קווי הרוחב 21 צפון ל-21 דרום - קו רוחב/חוג הגדי וחוג הסרטן  -האזור הטרופי. תחום הקרקעי בין קווים אלו מכסה את דרום אמריקה, מרבית אפריקה, דרום אסיה ומרבית האיים באוקיאנוס השקט. הפרדת הגרעין מפרי הקפה הינו תהליך ראשון בעיבודו אחרי הקטיף וקיימות לכך שתי טכניקות עיקריות – תהליך רטוב או יבש, כשבשניהם עובר הפרי כתישה מסוימת לפניכן והתססה מסוימת בסיום – להשגת גרעין נקי. הגרעין הנקי מיובש, מנוקה משאריות קליפות ופרי ועובר תהליך ייבוש, מיון לפי דחיסות וגודל. צבע הגרעין בשלב זה ירוק זית והוא כמעט נטול ריח.
הגרעינים הללו עוברים לשלב השיווק, על פי רוב בשקי יוטה של 60 קילו באמצעות בורסות שונות בעולם. הקפה מיוצר באזור המשווני בכחמישים מדינות והיקף הסחר בו הינו השני בנפחו הכלכלי בבורסות הסחורות העתידיות, אחרי הדלק. בנוסף לבורסות קיימים מכרזי מכירות שבועיים במרבית המדינות היצרניות בהם משווקים מקומיים רוכשים את התוצרת מהחקלאים. בכל העולם, ההערכה היא כי כעשרים מליון איש עוסקים בגידול ושיווק סיטונאי של קפה. הקפה מתחלק לשני זנים עיקריים – המשובח הוא הערביקה והשני הוא הרובוסטה המהווה כ-30% מהתוצרת, וקל בהרבה לגידול.
פולי הקפה מגיעים לארצות היעד ושם עוברות את הטיפול המקנה להן את הטעמים הסופיים – שלב הקלייה. זהו למעשה השלב שמייצר את הטעם והניחוח של הקפה, והוא אינו אחיד. קלייה קלה, האהובה בצפון אמריקה נעצרת מייד אחרי הפופ הראשון – גרעין הקפה מתפוצץ, פנימית, בהגיע הטמפרטורה למעט מעל 200 מעלות, צבע הפולים הופך מירוק לצהוב אוקר/חום בהיר וגוף הגרעין מקבל סדקים קלים. הרמה הבאה של הקליה נעצרת בסביבות טמפרטורה פנימית של 230 מעלות, צבע חום של שוקולד חלב, נקרא פול-סיטי-רוסט ומקובל מאד בצפון איטליה (איטלינו). הקלייה השנייה בתפוצתה ממתינה לתחילת הפופ השני, ברמת חום של 240 מעלות ועם שמיעת הפצפוצים – עוצרים את התהליך – שמה פול סיטי פלוס. לקפה מסוג זה צבע מקורמל וקליפת הגלעין "מזיעה" שומניות.  כשמגיעים ל-240 מעלות הפצפוצים הופכים מהירים ועצירת הקלייה בשלב זה תכונה "וינה" – קפה מריר וחזק, מעולה לקפה מסוג אספרסו ושולט בשוק דרום איטליה. הרמה האחרונה בקליית קפה הינה ה"צרפתית" המתרחשת עם סיום הפצפוצים של הגל השני והגעה לרמת חום של 250 מעלות. מעבר לנקודה זו זוכים לקפה שרוף, פחמי, נטול ארומה ואובדן זהות לחלוטין

פולי קפה חייבים לנוח מספר ימים אחרי קלייתם לסיום התהליך הכימי העובר עליהם. תהליך הקלייה משנה את מבנה החומר (שני שלבים של התפוצצות כמו פופ-קורן) ומגדיל את נפחו. במקביל, משקלם של הפולים יורד עקב אובדן הנוזלים, צבעם משתנה לחום – מבהיר לכהה. הטעמים מתחזקים ומתעצבים, ובמהלך מספר ימים ממשיכים להיפלט אדים מהפולים הנחשבים לשלב ההתיישנות של הקפה. קפה תעשייתי שנטחן מייד עם התקררות הקפה ללא המתנה להתיישנות נפגע בטעמיו. המצב האופטימאלי הוא כשבוע אחרי הקלייה, ומאז, מתחילה ירידה הדרגתית באיכות הקפה. לטוחנים קפה בבית, מומלץ לפיכך לקנות קפה במנות קטנות ולטחון ממש לפני ההכנה. קפה טחון מאבד ארומה בימים ספורים

עד כאן על חומר הגלם וכעת נדון מעט על היסטוריית הקפה בישראל

ככל הנראה, מקורו של צמח הקפה הוא בדרום אתיופיה והוא מחומרי הגלם המשמעותיים של המטבח הערבי. אגדות מספרות על החלמתו של הנביא מוחמד אחרי שתיית קפה. ברור כי לקפה שורשים עמוקים בתרבות האירוח של נוודי המדבר – הבדואים. הקפה האירופאי הגיע ארצה כנראה עם העלייה הטמפלרים באמצע המאה ה-19 ובניית קפה פרוס בעיר התחתית בחיפה. בתי הקפה המוקדמים בישראל היו בסגנון מרכז אירופה

הוראות הכשרות, מזג האוויר, ההגירה מקצווי עולם ועוד, הביאו להתפתחות תרבות בתי קפה בישראל שהם למעשה מסעדות חלביות. בתי הקפה בישראל הם מקום מפגש, משרד, מועדון חברתי ומסעדה קלה. להבדיל, באיטליה, בה תרבות הקפה מעוגנת עמוק מאד, שם קפה נשתה במקומות המכונים "בר" עקב השתייה בעמידה מכוס המונחת על בר מוגבה. הקפה הפופולארי ביותר בישראל הוא ה"קפה ההפוך" ולצידו "שחור", המוכר בשמו העממי טורקי או קפה של שבת. השילוב בין קפה לחלב קיים בעשרות תרבויות והעתקתי כעיטור לכתבה זו פוסטר ענק המתאר קפה על פי מדינות. השינויים הם לא רק ברמת הקלייה שתוארה לעיל אלא גם בכמויות החלב, הקצף והממתיקים המשתלבים במשקה. הטורקי הישראלי נקרא גם יווני כשתגיע לאתונה, וחלילה לכם לעלוב במסעדן ולבקש "טורקי". כשאותו קפה נודד לירדן הוא יקרא "בדואי" ושמו ישתנה לפי מידת המתיקות האהובה על הצרכן. כמו אלכוהול, גם בשתיית קפה יש מנהגים רבים, וכך למשל בדואי שימלא לך את הכוס בפעם המי יודע מה עד סופה – יסמל בכך כי הגיע הקץ לישיבתכם המשותפת. נדנוד כוס האורח לצדדים יסמל למארח להפסיק להוסיף קפה לכוס ועוד ידנו נטויה

בתי הקפה בישראל, בתחילת דרכם, היו העתק של בתי הקפה הווינאים – טעמי הקפה, דרגת קליית הפולים, כלי ההגשה וצורת הישיבה – כל אלו תאמו את תרבות הקפה המרכז אירופאית. אולי זו הנקודה לציין כי קפה, להבדיל ממרבית המאכלים והמשקאות עליהם דיברתי לאורך השנים במאמרים השבועיים – הוא אמנם מוצר קולינרי אך אף לא אחד מההגדרות שהעמדתי תקף לגביו. אין טריות, מקומיות, עונתיות, קיימות או אוטנטיות הקשורה בקפה. הקפה הוא חומר גלם מיובא שנקלט לתרבויות המקום, כמעט בכל מקום בעולם, כשלצידו התה שאף לגביו חלים מרבית הגדרות השונות.
איטליה מיתגה את עצמה כארץ הקפה המיטבית, קפה איטלקי כאילי ולאווצה הם רק שניים ממגוון אדיר של חברות העוסקות בקליית קפה, יצירת תשלובות ושיווקן. יש האומרים כי כיבוש אתיופיה ע"י איטליה במהלך מלחמת העולם השנייה (1936-1941) אחרי ניסיון כושל בשנת 1896 היה לטובת השליטה בתעשיית הקפה. כך או כך, ההשתלטות הייתה קצרה, ובמהלכה המלך האתיופי בחר להימלט לירושלים והתגורר בשכונת האתיופים ברחוב הנביאים. למרות הכישלונות הצבאיים, עדיין איטליה נותרה אימפריית קפה עם תרבות שתיית קפה, שפה וסלנג העוסק בנושא לעומקו. רק לדוגמא, באיטליה קפה עם חלב מזמינים רק לפני הצהריים. לכל דרך הגשה ישנו שם כשהבסיס "קפה" מיועד לאספרסו

נחזור לישראל. וגם אנחנו אימפריה עולמית! רשת בתי הקפה הישראלית, ארומה, הצליחה לצאת מגבולות המדינה תוך הצעת קפה בסגנון אירופאי/ישראלי בשוק האמריקאי. אלו טעמים שונים של קפה מבחינת רמת הקלייה ודרך הגשת החלב והקצף. מנוף החדירה לחו"ל היה בקהילות הישראליות בחו"ל אך הרשת ממשיכה להתרחב ואומצה באהבה ע"י קהל מקומי. כיום פועלים שלושה סניפים במנהטן, אחד בניו ג'רסי, בבטזדה שליד וושינגטון הבירה, במיאמי ובמיאמי ביץ' וזאת בנפרד מסניפים רבים בקנדה (כארבעים סניפים סביב טורונטו) ובאוטבה. סניפים נוספים בקזחסטן ובקייב (נ-נח-נחמן) שבאוקראינה. הבסיס לרשתות הקפה הישראליות שתול כנראה דווקא במפעל הקפה אווא שהוקם בחיפה בשנת 1931 ועסק בסחר בקפה איכותי לקיבוצים, בתי חולים וגם לבתי הקפה ולאחרונה סייע לרשתות הקפה לעצב טעמים אישיים באילנ'ס, רולדין, קפנטו וגרג