לוח השנה – בישול תואם תרבות קולינרית
 
רציתי לפתוח כתבה זו בתיאור המצחיק של רב כומר ואימאם נפגשים במסעדה על חוף תל אביב – מי לא יוכל לאכול כלום? כמות השאלות שכל אחד מהם יצטרך לשאול ביום נתון תהיה ארוכה ומייגעת – ובכתבה קצרה זו אנסה להצביע על מעט מהסוגיות

בתחום המאפיות, ישראל מתאימה עצמה ללוח השנה הקולינרי באופן מעולה! ביום רביעי כבר צצות חלות במרכולים, מייד עם תום סוכות ניתן להתחיל לזהות סופגניות בשווקים ובסיום החנוכה יוצאות כבר אוזני המן לביקור במדפים. אבל האם אנחנו באמת מבינים את הקשר בין תרבות לבין המטבח בדברים שאינם ישראלים? את הנושא הדליק אצלי דווקא ראש השנה הסיני שנחגג לפי לוח הירח באמצע פברואר השנה. פתחנו את שנת הכלב, ובסין מאכלים בצורת כלב נמכרים מכל סוג וצבע. בישראל אוכלוסיית מהגרי עבודה ונפח תיירותי גדל והולך של תיירים סיניים, סינגפורים, טאיוונים ועוד המבינים חגיגות אלו ואת חשיבותם במזרח הרחוק. האם בית מלון אחד בארץ קישט עצמו לכבוד ראש השנה הסיני? ברחובות שנחאי, הונג קונג וטאיפה – בערב ראש השנה האזרחית הנקראת בטעות בארץ "סילבסטר" – מוארים הרחובות במיליוני מנורות, מוזיקה של שירי קריסמס בחנויות, שקיות מעוטרות בעצי אשוח במרכזי הקניות – חגיגה! אצלנו, הרבנות הראשית אוסרת קיום מסיבות בערב השנה החדשה ומאיימת בשלילת תעודות כשרות. האובדן של הנאת התיירים מקרין על ההכנסות של המדינה מתיירות ועל מקדם ההנאה של הלקוח
 
הבנה תרבותית הינה הבסיס למכירה תיירותית מוצלחת ואשתדל במאמר קצר השבוע לתמצת מסרים נקודתיים, אין זה תפריט לעסקים אלא מקבץ של דוגמאות שאמורות לפקוח את העיניים לעוסקים בענף. כל אחד מוזמן למשוך את הרעיון לכיוון הרצוי לו ובמינון הנכון לו
 
לדוגמא (1) – קתולים אינם אוכלים בשר בימי שישי, ובארבעים הימים שלפני חג הפסחא. מלונות המארחים קבוצות קתוליות חייבים להיערך במזנון ארוחות הערב עם תפריט המבוסס על דגים. חג הפסחא נופל כמעט תמיד באופן החופף את הפסח היהודי כשיום החג נחשב ליום ראשון, ולפניו שישי הטוב. ארבעים יום לפני הפסחא נופל יום רביעי "אש", וממנו ועד הפסחא אין אכילת בשר כחלק ממנהגי ההתנזרות מהנאות העולם ערב מותו של ישו. את חגיגת הבשרים הענקית נוהגים הקתולים לחגוג יום לפני תחילת ה"לנט", ביום שלישי ה"שמן" המוכר בעולם המערבי כיום הקרנבלים העולמי: הקרנבל בריו, בבאהייה, בונציה, המרדי-גרא בניו אורלינס וכך בכל עיר קתולית בעולם. ביום הקרנבל צורכים בעולם יותר בשר מכול יום אחר – אפילו יותר מיום העצמאות הישראלי

דוגמא (2) – סינים לא אוכלים לחם. עבור הסינים, אורז לבן מאודה מהווה את הפחמימה המלווה ארוחות. בחג ובחול – בכל ארוחה סינית מוגשת קערית אורז לצד המזון, כמו שאצלנו מוגש לחם ואצל שכננו פיתות. כך, מנהל מלון המארח קבוצות אסיאתיות, גם פיליפינים ואינדונזים, הודים ויפאנים – נכון שיעמיד סיר אורז לצד המזנון בכל הארוחות. אין צורך, או יותר נכון אסור לקשט את האורז, להוסיף לו תבלינים, לבשלו עם אגוזים, פירות יבשים או שמן זית – סתם, אורז לבן מאודה. אל תתפלאו לראות לקוח מהמזרח אוכל ביצה עין עם אורז ומתבל את המנה ברוטב סויה – טעמים של בית. ואם כבר בסינים אנו עוסקים – המטבח הסיני לא יודע לאכול תוצרת גן טרייה. הסיבה הפשוטה, ככל הנראה, שירקות הגינה הושקו במי שפכים, ומבחינה בריאותית – שרדו רק מי שבישלו או הקפיצו את הירקות. עד היום אין להשיג בערי השדה בסין, במסעדות או במלונות – סלטי ירקות. ועוד בנושא תרבות האכילה הסינית על קצה המזלג (או הצ'ופ-סטיק) בסין אין כמעט צריכה של מוצרי חלב טריים. סיכומה של הדוגמא הסינית בא לומר כי מזנון ארוחת הבוקר המפואר במלונות ישראל אינו קורץ לתייר האסיאתי ויש לעשות שינויי עומק ורוחב על מנת להתאימו לתייר החדש

דוגמא (3) – חג ההודיה (ואמריקאים גם בערב קריסמס) – הארוחה הקלאסית של תרנגול הודו ממולא בתערובת לחם, פירה מתפוח אדמה מתוק, ירקות מאודים ומנה אחרונה של פאי מתוק במילוי תפוחי עץ או פאקן – זו הארוחה הפשוטה ביותר להכנה, חומרי גלם במחירים סבירים לגמרי- וחגיגה ללקוחות המגלים הבנה למנהגיהם. מסעדה שתפרסם ארוחה מסורתית של חג ההודיה תמשוך קהל מקומי ותיירים הזוכרים את החג מהבית. מלון שיגיש ביום חמישי האחרון לחודש נובמבר את הארוחה הזו – יזכה להוקרה ולשבחים מפי אורחים מארה"ב. חג ההודיה אינו חג דתי ונחגג ע"י יהודים ונוצרים כאחד

דוגמא (4)- במהלך חודש הרמאדן, מוסלמים עורכים סעודות לשבירת הצום. התנועה המוסלמית לישראל נמצאת בטלטלה, ומבקרים מאינדונזיה ומאלזיה שהיו מגיעים במספרים גדולים יותר, נמצאים כרגע בשפל. למרות זאת, העמדת סיר מרק בלובי המלון, לשירות עצמי לטובת שבירת הצום הינה מחווה המצביעה על הבנה וקבלה. זו יכולה לשמש גם עובדי מלון ושכנים, שכן מנהג האיסלם כולל אירוח לארוחת שבירת הצום – האיפטר

דוגמא (5) – הסברים לתיירים על מנהגי המקום בימי צום. מלון שישאיר בחדרים דף הסבר, במיוחד לתיירים בודדים שאינם יהודים, על הצפוי ביום כיפור – כדוגמא, יזכה בנקודות זכות. ללקוח אקראי שלא מבין את יום הכיפור, לא ברור מדוע אין תנועה ומסעדות המלון סגורות

דוגמא (6) – מילה על כשרות, חלל והבנת מושגי הזהירות הדיאטטית כמו אלרגנים והעדפות מוסריות. כל עסק בתחום המזון והמשקאות, נכון יעשה אם יהיה מוכן עם דף הסבר, מצורף או לא מצורף לתפריט, לגבי התאמת המזון המוגש בו לכללים דתיים המקובלים באוכלוסיות שונות כמו כשרות - כולל רמת ההשגחה, תאימות לחוקי האיסלם כמזון חלל, תאימות למזונות ללא מוצרים מהחי – לטבעונים או ללא בשר, לצמחונים. ניתן גם להוסיף הבנה לרגישויות (ללא בוטנים, אגוזים, זרעים, גלוטן, סוכר או שומנים רוויים) ומוכנות להתאמת מנות לשומרי דיאטות. נקודת זכות ניתנת באופן אוטומטי ע"י מבקר מקרי למקומות המראים רגישות לאורחיהם

דוגמא (7) – חג האהבה. בין אם נחגוג בטו' באב או ביום הקדוש וולנטיין – זהו מועד להדגשת האהבה בתפריטים אשר מיידית יקרינו על ההכנסות. עיצור המנות האחרונות בצבעי אהבה, בכיתוב אהבה והדפסת תפריט יין וקוקטילים מיוחד לאירוע – הוא דוגמא אחת מיני רבות לפוטנציאל הגלום, קולינרית וכלכלית, ביום כזה. כך גם ליום האב, יום האם, יום המשפחה, תפריט ימי הולדת מיוחד או תחילת חודש אדר ביהדות

נעצור עם הדוגמאות וננסה לחשוב על מסעדת תיירות לצד אתר רב מבקרים – למרגלות המצדה, בכניסה למוזיאון ישראל או בכל מלון תיירות לאורך הנתיב התיירותי הקלאסי – תל אביב –צפון-ירושלים. מה אמור מנהל מזון ומשקאות לעשות על מנת להתאים עצמו לקהל לקוחותיו ולקרוץ להם על הבנה תרבותית? התשובה מורכבת ומחייבת לימוד ושעורי בית מתמידים. למי מכם שמותקן יומן גוגל על המחשב, ניתן בלחיצת כפתור להוסיף או לגרוע "יומנים נוספים" מכותרות הימים. כך ניתן להוסיף לוח שנה לפי ארצות, דתות או מקומות – ובכך להתארגן לקראת אירועים צפויים. תכנון מוקדם לפי לוח אירועים שנתי מאפשר לא רק להיערך אלא גם לפרסם אירועים קשורי לוח ולהפיק מהם תועלת נוספת של מנוע שיווקי. כפי שהזכרתי לעיל, להתאים מזנון לקהל אסיאתי ניתן בקלות עם אורז, מרק וירקות מוקפצים. לפנות לקהל הבינלאומי במנות צמחוניות וטבעוניות כפסטה וסלטים – העיקר, להחזיק את הנושא בתודעה ולתכנן נכון ומתוך הבנה לפי קהלי היעד

כרגיל – חומר למחשבה