פאול בוקיז, גדול הטבחים נפטר

ולי עלו מחשבות נוגות על התרבות הקולינרית

 

בסדרה ארוכה של כתבות הסברתי מדוע יש לראות הקולינריה מדע של תרבות, על הקשרים האתניים והשורשים העתיקים של תרבות האוכל ועל ההשלכות ארוכות הטווח של התפתחויות המטבח שאנו חווים כיום. מותו של פאול בוקיז העלה בי הרבה מחשבות, במיוחד לאור מיעוט הסיקור שאנו נחשפנו בנושא למי שהשם פאול בוקיז אינו מוכר לו, לאנשי התיירות המעורבים בבלוג שלי אתמצת במספר משפטים על פועלו: יליד 1926 באזור לייון בדרום צרפת שם גם נפטר לפני כחודשיים, בתחילת שנות השבעים הוביל את מהפכת המטבח - מהקלאסיקה אל הנובל קוויזין. השף בוקיז החזיק באופן רצוף שלושה כוכבי מישלין במשך חמישים שנה. אף שף אחר לא התקרב להישג כזה, מה שהפך את המטבח של השף בוקיז למכה של הבישול המודרני ולשמו נכרך התואר ״האפיפיור של המטבח״. השף בוקיז התחכך בתקשורת כל ימיו, הופיע במאות כנסים ותצוגות בעולם וקטף מדליות על פופולו בכל מקום. בהיותו בלתי ביישן, הוא התחיל את טרנד קריאת המסעדות על שם השף ועסק כל ימיו בשבירת החוקים של המטבח הקלאסי ויצירת חלופות חדשניות  לטכניקות בישול, תצוגת מנות ומצאי חומרי הגלם

עם מותו נוצר ואקום בהנהגת ענף המזון והמשקאות, למרות שכבר מספר שנים הוא לא היה פעיל. למרות היעדר פעילות והעברת הדגל לבנו לניהול כל מערך המסעדנות שהלך אחריו, שמו עדיין כיכב בהובלת הענף. ואז נפטר האפיפיור. בהלוויה עמדו לצד הארון 1500 שפים מרחבי העולם, במדים לבנים -חלק מההצדעה לבכיר הענף. הוואקום גרם לי מחשבות אותם רציתי לחלוק במאמר זה

 

ההתייחסות לשף על הינה התייחסות כלאומן, וזה חלק מההסבר מדוע הקולינריה נחשבת לאלמנט תרבותי. אבל, שלא כמו באומנות - שף לא מותיר אחריו יצירות. ציורים נשמרים למאות שנים, שירה מחזיקה אלפי שנים- אבל אומנות הבישול הינה מעמד יחיד בזמן הווה בלבד. וכאן משתלב מחדש כל נושא החווייה, אבל לא נפתרת שאלת המורשת של האומן. לא פעם, ולא פעמיים שמענו את הביטוי שמרשם מסויים, מדוייק ככל שיהיה, לא יכול באמת לשקף את מגע ידו של המאסטר. זה נכון למשיכת מכחול אבל גם למטבח. מנות רבות נקשרו לשמם של שפים, ואיש לא הצליח לחכות את המנה באופן מושלם

ובכן, היכן המורשת התרבותית של הקולינריה? איך ניתן להעביר יכולות באופן מושלם מדור לדור

להבדיל ממקצועות רבים בעולם הניתנים ללימוד, במקצועות המטבח שיטת הלימוד העתיקה עדיין עובדת. להיות שוליה של אומן גדול היא הדרך המקובלת לרכוש מיומנויות ויכולות בתחום הגסטרונומי. כמעט כל שף גדול מייבא טעמים מהבית ומשלב אותם עם נסיונו העולמי כמתמחה במקומם של מובילי הדרך. רק מעטים התברכו ביכולות פורצי דרך כמו פאול בוקיז, מה שהפך אותו לגדול בדורו. וכשפאול בוקיז פרץ דרך, הוא עשה זאת בשבירת מוסכמות כללית, בשינוי תפיסת חומרי הגלם הקלאסית, צמצום רמות השומנים, הדגשים על צורה, הקטנת המנות ועוד עשרות אלמנטים שכיום הפכו למרכז הבמה הקולינרית

היצירה הקולינרית המודרנית שהמשיכה להתפתח מהנובל קוויזין אל הפיוז׳ן ומשם למטבח הישראלי המערבב מקורות מבלי לקרוא לכך בשם כולל אבל בהחלט מתחדש ללא הפסק. הזכות לשנות ולא ללכת בדיוק בשלבים של מתכונים מדוייקים אלא ״לשחק עם טעמים ומרקמים״ זוהי מורשת האומן הקולינרי