שפים ומסעדות משפיעים על התחממות כדור הארץ
 
אחרי הכתבות הקודמות בנושאי איכות הסביבה והקשר למזון, אנצל כתבה זו להביא חמש דוגמאות של מטבחים שמסייעים, איש איש בדרכו, להקטנת נזקי חותם הפחמן הדו חמצני בעולם הקולינריה. הדוגמא הראשונה, שנותחה במאמרים בהרחבה, היא הקטנת העודפים והזבלים. יותר מבמטבח הביתי – זהו תפקידו של כל שף, טבח ומנהל בעולם המסעדנות. הדוגמא פה היא של מסעדת מיאל בנשוויל טנסי[1] . בעלת המסעדה, ואוצרת היין, סימה פראסד, מקפידה על 100% שימוש חוזר או מחזור פסולת. כבר בדף המציג את המסעדה מקפידה סימה לציין את כל חברות המחזור איתן היא עובדת.  שף המסעדה מקפיד על תוצרת מקומית ועונתית המבטיחה טווי שינוע מינימאליים. שניהם יחדיו מעורבים כעת בבניית מרכז להפקת קומפוסט מזבל מטבחים כשהמיוחד בו יהיה שליטה נוספת בפליטת גז המתאן שיועבר לייצור חשמל לגריד העירוני. זו אולי הנקודה להרחיב מעט בנושא מאגרי הפסולת העירוניים. בישראל של היום לא מבוצעת כמעט לחלוטין הפרדת פסולת. כמעט כל האשפה מופנית למטמנות, ונשכחת. בעולם התפתחו ועברו למחזור מאסיבי. כך לדוגמא, פסולת המטבחים, המהווית בממוצע בעולם המערבי כ-22% מהזבל, ניתנת למחזור מלא. מחזור מלא יחזיר את הקומפוסט לשדות כזבל אורגני מעולה בתוך מספר חודשים. במהלך התהליך של התפרקות והתחמצנות הפסולת נפלט הרבה מאד גז מתאן – שהוא גם גז הבישול הביתי. ביצוע תהליך הקומפוסטינג במתקן ייעודי יאפשר איסוף הגז והעברתו לשימוש. למעשה בכך מופק מלא האנרגיה מהפסולת ולא יהיה כל אובדן

הדוגמה השנייה בה נעסוק הינה מסעדת פרניאל[2] בסן פרנסיסקו, מסעדה שבתרגום לעברית שמה הוא ירוק עד. הקישורית כאן תיקח אתכם ישירות לדף האינטרנט של המסעדה המדבר על מחויבותה לסביבה. נפתח בציון העובדה כי בעיר סן פרנסיסקו קיימת חובה חוקית על כל המסעדות למחזר 100% מעודפי המזון. החוק בקליפורניה מעט פשוט יותר, אבל בעיר סן פרנסיסקו זהו נוהל מחייב. מסעדת פרניאל לקחה את הנושא צעד קדימה ובראשות "הממונה על מערכות החיים" – נתן קאופמן (כן, כל שמות ההנהלה נשמעים, ובצדק, יהודים) יצרה המסעדה מערכת מחזור סגורה החוזרת לשולחנו של הלקוח. כל סוג פסולת מופנה לכיוון אחר ובסופו של דבר מזין את הצמחים בחוות המסעדה או את הדגים החיים במערכת ההשקיה ההידרופונית לגידול ירקות בשיטת "גוש קטיף" – מנותקי קרקע, אבל שם ללא דישון אלא בהזנה משפכי הדגים במים. אני יודע שרבים מקוראי לא יסכימו עם ההצהרה כי גידול "מנותקי קרקע" מיטיב עם חתימת הפחמן ומניעת נזק לאדמה, אך זו הצהרתם של עושיה

הדוגמא השלישית היא ארגון צעיר יחסית, הקואליציה לשמירת הסביבה[3] שהוקמה רק לפני כשנה ע"י 240 שפים מייסדים. מטרת הארגון לקדם מודעות, הסברה וחקיקה בתחום שמירת הסביבה כשבמרכזו פיתוח תעשיית דבורות הדבש. דבורות הדבש הינן המנוע של הטבע, ובשנים האחרונות אנו מיודעים על אובדן של כשליש מהדבורים כל שנה, ככל הנראה לאור איכות הסביבה. התמעטות הדבורים הינה בעלת השלכות ישירות על כמות הפירות והירקות בעולם – שכן תפקידן הוא להיות המאביקות של הטבע. ההתארגנות של השפים האמריקאים לטובת נושא זה היא הסיבה שציינו אותם בכתבה זו

הדוגמה הרביעית היא מעבר לצמחונות. מסעדת פיג + פרו (כוסמין ותאנה) שנפתחת בימים[4] אלו במינאפוליס, מינסוטה, הינה דוגמה מדהימה למסעדת עילית הבנויה על מטבח צמחוני בלבד. האמונה בחובה להמעיט בבשר (המקטינים) או הימנעות מוחלטת ממזון מהחי (טבעונות), עם או בלי דגים – הינה אחת מהדרכים המובילות להקטנת פליטת הפחמן וגזי החממה. ברור כי תעשיית החלבון מן החי הינה הייצרן העיקרי של זיהום לאטמוספרה, אפילו יותר מהזבל אליו התייחסנו בתחילה. ארגון המזון והחקלאות של האו"מ מצא כי שליש מהאדמה המעובדת בעולם משמש לגידול בעלי חיים לתעשיית המזון וכי הם יוצרים יותר גזי חממה מכל הרכבים בעולם - כולל מטוסים וספינות. מסעדות המבוססות על מזון מהצומח כדוגמת פיג+פרו, רואות בעבודתן שליחות שאינה מכוונת לקהל הטבעונים והצמחונים בלבד. מטרתם לחנך קהל חובב מזון בחלופות למזון עם בשר, תוך הצעת תפריט משובח. כהערת אגב, רבים מהפריטים במטבח זה לקוחים מהמטבחים הים תיכוניים והישראלי במרכזם. המסעדה מתחייבת לחומרי גלם ממרחק שאינו עולה על 150 מייל, כרבע מהמקובל בארה"ב להגדרת המקומיות. המסעדה אינה רוכשת מוצרים ארוזים, להקטנת הזבל – ותציע רק יין ובירה המגיעים בחביות. זוהי דרך נוספת להצביע על מחויבות לסביבה, בנקודות בהן כבר נגענו

על מנת לשמור כתבה זו באורך סביר, אדלג על המתכון למסעדה ירוקה שהתפרסם באתר הבלנס, אך אציע קישורית[5] למאמר. באחת עשרה נקודות (שלרובן כעשר נקודות משנה), ממליץ המאמר לעבור לתפריט אורגני, מקומי, נטול חומרים מהונדסים גנטית, ממחזר שאריות, קניינות נטולת מארזים, עידוד לקיחת שאריות ועוד ועוד. הנקודה האחרונה במאמר שווה הרחבה כדרך לנעול את הכתבה כולה: "פרסם את עובדת היותך ירוק". ככלל, עשייה למען הסביבה נובעת מערכים בהם אתה מאמין. פתחנו את הדיונים בנושא הקיימות באמירה המקטינה את הכותרת ושואלת פשוט מה נעשה טוב למען ילדנו. אותה אמונה ערכית המובילה אותך בעשייה – צריכה להיות מובאת לידיעת קהל הלקוחות בין אם באתר האינטרנט, בדף הפייסבוק, בתרומה לקהילה או על גבי התפריט. כפי שנאמר – עשית, לא כתבת- לא עשית