צמצום הזבל בשרשרת אספקת המזון

המפגש החודשי של העמותה הישראלית לתרבות קולינרית מוקדש בינואר לנושא אובדן המזון בשרשרת השיווק. המרצה, השפית וחוקרת המזון סיבל פינטו ששורשיה ביהדות טורקיה ומתגוררת ופועלת כיום בפריז. לטובת ההרצאה, החלטתי להקדים ולפרסם מאמר רקע, נוסף, בנושא אובדן המזון. ארגון המזון והחקלאות של האו"מ מעריך כי שליש מהמזון המיוצר בעולם לא מגיע לצריכה. מיליארד ושלוש מאות מליון טון אוכל מושלך כל שנה לפח, וזו אינה מחלת העולם המפותח בלבד

אובדן המזון קורה בכל שרשרת הייצור והשיווק: שדות שנזרעו ולא נקצרו כי המחיר בשוק לא מצדיק את עלות הקציר/איסוף/קטיף של התוצרת. שדות שנקטפו והתוצרת מוינה לסוג א (יצוא) סוג ב (שוק מקומי) והיתר – לפח! מזון שהגיע לסופר-ואחרי יום, יומיים הוסר מהמדפים כי הגיע סבב אספקה טרי ויפה יותר. פקיעת "תוקף" של מזון, מאפים שיצאו מהתנור ולא תפחו יפה, מאפים שנזרקים בסוף היום לפח, אוכל שהוכן למזנון ולא נצרך, שאריות מארוחה שלא נצרכו, אולמות אירועים, בתי חולים, בסיסי צבא, מסעדות ענק – יצרנים שמכינים תמיד עודף "למקרה הצורך" ובסופו של יום משליכים אותו לפח

ובמקביל, כשליש מהעולם סובל מחוסר ביטחון תזונתי. רעב, תזונה לא נכונה, חוסר ודאות לגבי היכולת לגמור את החודש

הבעיה אינה רק בחלוקה ההוגנת של הזנת העולם, אלא גם בעיה סביבתית קשה. באירופה לבד נזרקים לזבל מדי שנה כמאה מליון טונות מזון שייצורם על לסביבה בפליטת דו תחמוצת הפחמן במשקל 227 טון. לצורך השוואה בלבד, 227 טון פליטת  גזים עולים על כל כמות פליטת הגזים משריפת דלקים בספרד. משק בית ממוצע זורק כל שנה לזבל 109 קג' מזון לאדם שהם למעלה מצריכה חודשית. המספרים מפחידים! נשאלת השאלה מה ניתן לעשות

התשובה הראשונה – לצרוך ירקות "לא יפים", כמדיניות. אין שום סיבה בעולם שמטבחים תעשייתיים לא ירכשו, באופן בלעדי, ירקות טריים שאינם בצורה המיטבית. חלקם נחתכו באיסוף, חלקם עם עיוות צורה – מכיוון שבהכנתם יחתכו בכל מקרה, אין כל רע בירק מעוות. התשובה השנייה – איסוף בכל מחיר. מתן אפשרות למתנדבים ועמותות להיכנס לשדות שעומדים להיות מושמדים ולאסוף סחורה, בתנאי שתיתרם למעוטי יכולת. ביהדות נזכרת עבודה זו כלקט, שכחה ופאה – תרומות לעניים בפאתי השדה, וממה שלא נאסף. שלישית – להקטין את הקניות – כל אחד חייב ללמוד לקנות נכון ולצרוך את שקנה. רביעית – להתעלם מתאריכי תפוגה, ולבדוק בעצמך את מצב האוכל שבמקרר. תאריכי התפוגה לוקחים מקדמי ביטחון גדולים ומניחים היעדר אכסון נאות, לפחות באופן חלקי. רביעית – מחזור, שימוש שני באוכל מבושל לשימוש בימים הבאים כהקפצת שאריות אורז וירקות לקבלת תבשיל בסגנון אסיאתי, כעטיפת שאריות בשר שבושל בבצק עלים ליצירת בורקס או כשימוש בבשר מהמרק להכנת קציצות. חמישית – החלפת חלק מהתמיכה במעוטי יכולת במנות מזון איכותיות ומאוזנות הניתנות לאיסוף במרכזים שכונתיים. שישית – הפניית שאריות מזון מבושל למעונות לילדים ולמועדוניות קשישים להזנת אוכלוסיות חלשות במזון מאוזן. ואין סוף לרעיונות נוספים הניתנים לביצוע בקלות ובפשטות

הדוגמאות האירופאיות: דנמרק הקטינה את עודפי המזון הנזרק לזבל בחמש השנים האחרונות ברבע. מטבחי ענק חויבו למכור במחירים סמליים מנות ארוזות בסופו של יום במקום לזרוק לזבל. בדנמרק קמה רשת מרכולים בשם ווי-פוד המוכרת, בלעדית, מזון פג תוקף שעדיין טעים ולא מקולקל

בבריטניה צומצם אובדן המזון ב-21% משנת 2008 ואילך, ובין היתר, בסוף 2016 נפתח בעיר לידס  סופר המבוסס על עודפי מזון

חקיקה חדשה במספר מדינות באירופה מקדמת את מחזור שאריות האוכל ע"י מתן הקלות מס לחקלאים התורמים שדות שלא נקטפו ומסעדות המחלקות שאריות לעניים. חוקים כאלו עברו בשנתיים האחרונות באיטליה, צרפת ובריטניה

חשוב להבין את האופי החברתי של המדינות בהן מקודם נושא הקטנת שאריות האוכל – המדובר בארצות עם אוכלוסייה הומוגנית למדי, שלטון סוציאל דמוקרטי ומחויבות קהילתית גבוהה. סביר להניח כי המבנה החברתי מאפשר הגעה להישגים שתוארו לעיל. חוקרים אמריקאים מניחים שבארה"ב חקיקה כזו וארגונים חברתיים כאלו לא היו מגיעים להישגים. אצלנו, דווקא כן. במלחמת לבנון השנייה ראינו את התגייסות המגזר השלישי להשלמת החוסר בשירותים ממלכתיים בתחום התזונה ובתחומי האירוח. בערבי כל החגים – עמותות ההזנה השונות עוסקות בחלוקת מזון למשפחות לקיום מצוות שולחן החג. עמותות לא מעטות פועלות כל השנה בהפעלת מרכזי הזנה ובחלוקת מזון לנזקקים. את מודל הקטנת הזבלים אמצה עמותת "לקט ישראל" העוסקת באיסוף שאריות מוזן מוכן מיצרנים גדולים וחלוקתו לנצרכים.
ונחזור לסיפור האירופאי: הדמות המעניינת ביותר בתחום מניעת הבזבוז במזון הינה מהגרת רוסיה לדנמרק בשם סלינה ג'וול. היא החלה בשנת 2008 לפרסם דף בפייסבוק בשם "הפסיקו עם בזבוז המזון". סלינה היגרה בגיל 10, מייד עם נפילת מסך הברזל, עם משפחתה – לדנמרק שם גילתה עולם חדש עם שפע של מזון. כבת למשפחת מהגרים, החלה לעבוד בגיל צעיר במאפייה שכונתית, ובמקביל לשפע המזון, נחרדה לגלות כי עשרות כיכרות לחם הושלכו יומית לפח, ישר מהתנור – כי לא נראו מספיק יפה. בהמשך לפרסום דף הפייסבוק שלה הפכה לדמות פופולארית במדינה הקטנה אותה אימצה למולדת, ושבועיים אחרי פרסומו כבר הוזמנה לראיונות טלביזיוניים

כאן התחיל תהליך מעניין – שאולי כדאי לנו ללמוד ממנו: ג'וול הוזמנה לעבוד ברשת סופרמרקטים מתוך מטרה להקים צוות להורדת כמות הזבל. התוצאה הייתה, לדוגמא, הקטנת אריזות הלחם. כל שנה, עד אז, נזרקו לזבל 29 מליון קילו של מאפים בשנה בדנמרק. ההקטנה, שהועתקה לרשתות מתחרות, הביאה לחיסול שיטת הרכישה המוגזמת לאור גודל המארזים. מהלחם הועתקה השיטה למארזים נוספים והסופרמרקטים הפסיקו לתת הנחה לקניות גדולות. התוצאה – הקטנה משמעותית ביותר של אובדן מזון לאורך נתיב השיווק

מהלך נוסף שהחל לאור הרצון לצמצם בזבל הובל במקביל ע"י ענקית המזון יונילבר. הם חילקו למסעדות שקיות לארוז שאריות ולשלוח אותן עם הלקוח לבית "דוגי-בג".  לקיחת השאריות הביתה המציאה קו ייצור חדש למסעדות TOO GOOD TO GO המוכר בסופו של יום את השאריות במחירים נמוכים ביותר

ולסיכום – קם ארגון גג העוסק בהקטנת הזבל בשם REFOOD

אבל, למחזור שאריות מזון יש גם סיכוי מסחרי ולא רק עניני צדקה ומלחמה בעוני. חברות מסחריות שלמדו את אובדן המזון בשרשרת השיווק, אימצו נגזרות מסוימות ולמדו להפוך אותן למוצר חדש. אחת הדוגמאות המעניינות ביותר, לדעתי, היא חברת TOAST ALE , מבשלה אמריקאית לבירה המשתמשת בעודפי מאפים לייצור הבירה. במקום לתת נעשה שימוש בכיכרות לחם, מאפים ועוגות  המשמשים את המזון לשמרי התסיסה. אמנם זוהי חברה חדשה וקטנה, אבל עד היום הם מדווחים על שימוש במעל 9 טון שאריות מאפים וייצור של למעלה ממאה אלף בקבוקי בירה בשלוש קבוצות טעם

זוהי רק שרשרת דוגמאות אחת המייצרת מנופים להעמקת התודעה ולהקטנת הבזבוז בתעשיית האוכל העולמית

לכל מי שהנושא הדליק אצלו ניצוץ, אתם מוזמנים להצטרף לעמותה הישראלית לתרבות קולינרית הלוקחת את נושא הקיימות צעד נוסף קדימה ומארחת ביום א' הקרוב, 7/1/2018 את סיבל פינטו להרצאת אורח בנושא. בקרו בדף הפייסבוק או באתר העמותה