טרנדים 2018
בריא, חזרה למקורות ואנושי


כשניתחנו את הבסיס התפיסתי של הפודי, אותו אדם שכשהוא נמצא בתנועה הופך להיות נשוא ענייננו – התייר הקולינרי – דיברנו על ששת מרכיבי הייסוד: אוטנטי, מקומי, טרי, עונתי, אורגני וקיימות. אלו היו הקווים שהנחו אותי במרבית המאמרים שפרסמתי. כיום נקודת המבט משתנה אל כיוון איכות החיים. הקולינריה מתקרב ל- WELLNESS, טיוב החיים ככלל. תעשיית הוולנסס כוללת מחד "פינוקים" ומצד שני "התעמקות בהיבט הבריאותי. המזון והמשקאות יונקים מתנועת הוולנסס את ההקפדות היתרות על ההשלכות הבריאותיות, גם במחיר של פשרה על אלמנטים ראשוניים בתעשיית המזון

המגמה שהוביל שר הבריאות - או סגן השר לשיטתו, ח"כ ליצמן, לחשיפת עודפי שומן, מלח וסוכר במוצרים מעובדים הינה תחילת אימוץ החשיבה הבריאותית בישראל כמדינה. ההבנה של הקשר הישיר בין תזונה לבריאות מנותחת כבר בכתבי הרמ"בם אבל בחמישים השנים האחרונות הפכו למכת העולם. במיוחד מכת העולם המערבי, ובחמש השנים האחרונות מגלים מגמה דומה גם בסין. נושא הבריאות נושק לשאלה של קיימות – שאלת ההינדוס הגנטי של מיני מזונות להשבחת תפוקות ועמידות נגד מזיקים. נושא הבריאות נושק לקיימות גם בתחומי השימוש בכימיקלים בתעשיית החקלאות והמזון. נושא הבריאות נושק לקיימות בתחום המזון המעובד והמטבח התעשייתי – התוספים והחלופות במקום הטריות של הבישול הביתי הקלאסי

נושא החזרה למקורות הינו דבר בהתהוות. בארה"ב מדווחים על ירידה בקווי החדשנות של המסעדנות וחזרה למרשמים קלאסיים ומנות של שנות השבעים והשמונים. ניסיונות לחקור את העניין ע"י חברות מחקר השווקים המובילות הגיעו למסקנות ביניים שהמדובר ב"קונטרה" למה שקורה בפוליטיקה העולמית. הטלטלה של הפוליטיקה שהעלתה לשלטון "אנרכיסטים" במקום "מדינאים" – מטרמפ בארה"ב, דרך הברקסיט בבריטניה, המועמדת הצעירה בניו זילנד והמועמד באוסטריה, ההפיכה (מזמן) בוונצואלה והאביב הערבי – הטלטלות מחזירות אותנו לצורך במפרץ רגוע לעגון בו. מזון מנחם בטעם של פעם הופך להיות המענה לטלטלות. זוהי גישה שמנותחת בזמן שאני כותב מאמר זה, וייתכן שתיעלם או לחליפין שתתבסס. בכל מקרה, זה פותח צוהר לחשיבה על המקום של חזרה למקורות במטבח שלנו

תחום האנושיות הינו נושא שגם הוא נחשב לחלק מהקיימות או למישק בין חקלאות לקולינריה. בתחילה דובר על ביצי חופש. בהמשך הרחבנו בתחום בהמות המרעה הפתוח. בשלב השלישי גילינו את הטיפולים הבריאותיים כביכול – מאנטיביוטיקה מניעתית ועד לטיפולים הורמונאליים להשבחת העמידות והתפוקות. כשמדברים על אנושיות מתרכזים בתחום גידול החיות למאכל. ברור כי הדרישה לאנושיות עומדת בסתירה לאספקת המזון לעולם בו האנושות גדלה בקצב מסחרר ומגבלות שטחי הקרקע ומצאי המים – מקשה מאד על חזרה למרעה הפתוח. מאידך, דחיסת בעלי חיים למרחב גידול בו כמעט ואין להן מרחב תנועה – אינו אנושי. היעדר מרחב תנועה מגביר את הסיכון בהידבקות במחלות – וכנגדו ניתנים טיפולים מנעתים בתרופות. השווי של חזה עוף עולה על כרבולות וקצב הגידול שלהן משפר את מספר מחזורי החיים במשק בשנה – שימוש בהורמונים המזרז "תכונות מועדפות" הינו חלק מתיעוש קווי הייצור

משלושת הפסקאות לעיל אנו לומדים את עיקרי המגמות לשנה הקרובה – הקפדה על בריאות המזון שאנו צורכים, חזרה למקורות מבחינת מרשמי בישול של סבתא במקום המסעדנות המודרנית וייחס הומאני לבעלי חיים

בשוליים של הנושאים הנ"ל, וכפועל יוצא מהם חשוב להכיר בנושאים נוספים: התוויות הלבנות, הפלקסיטריאניזם ונושא האכילה בחוץ מול עלות/תועלת
 
תחום התווית ה"לבנה" הינו פשטות האינפורמציה המופיעה ע אריזת מזונות, ושקיפות מיידע. הדור הצעיר מקבל באופן שוטף מידע על בריאות המזון אותו הוא צורך, זהו חלק בלתי נפרד מהמגמה הראשונה שהוצגה לעיל. חלק מהיכולת לשמור על הבריאות כרוך ביכולת להבין את תכולת המזון – קריאת התוויות. תווית פשוטה, מעט מרכיבים, פונט קריא והיעדר מידע מיותר הינה הדרך החדשה למכור. הלקוח כיום אינטליגנטי יותר מאיי פעם בעבר, מבין את משמעות החומרים ומחפש פשטות ואוטנטיות

הפלקסיטריאניזם הוא התשובה לבעיות המוסריות של גידול בשר מבלי להפוך לצמחוני אידיאולוגי. בספרי על תיירות קולינרית תרגמתי את הביטוי לגמישונים. לפיכך, הגמישונים יצרכו בשר אבל גם יצרכו ארוחות על בסיס הצומח בלבד. זו התרחקות של שלב אחד מ"יום שני צמחוני" המשאירה ללקוחות את הגמישות לגבי נפח ותדירות הצמחונות. במקביל לגמישונים, מתפתח גם דור של "מפחיתנים" – אנשים שבמודע מקטינים את צריכת החלבון מן החי. ממשלת סין זיהתה את העלייה המהירה בצריכת חלבון מן החי במדינה. בחמש השנים האחרונות הוכפלה הצריכה שלוש פעמים! המשמעות של גידול במשק בעלי החיים למאכל הביא לפליטת פחמן כה גדולה שחייבה הקטנת כמות המפעלים התעשייתיים לפי אמנת קיוטו. התוצאה הייתה העברת גידול בהמות המאכל לחו"ל וקמפיין הסברתי אדיר לעצירת הגידול בצריכה

צריכת המזון המוכן מול הבישול בבית תגבר. המגמות של חיסכון בזמן ייצור האוכל, אכילה של מנות קטנות ומרובות, יציאה חברתית לאכילה, מדפים מורחבים של מזון טרי מוכן במרכולים, מסעדות עממיות יותר המתחלפות בישול ביתי לא יקר – לכל הנושאים הנ"ל הקדשתי בעבר כתבות עומק. אלו נושאים שהמשמעות שלהם תלך ותגבר. בהנחה שכמות הסועדים מחוץ לבית תלך ותגבר, ובהנחה של משאבים מוגבלים, סביר להניח כי מקומן של המסעדות המתומחרות "זול" עם בישול "פשוט" טעמים "אוטנטיים" טרי ובריא יהיו הסיכום לטרנדים בהם אני מאמין לשנה הקרובה

הדגש, או הקו המחבר בין כמעט כל הנושאים שהוזכרו בכתבה זו מקבל סיכום טוב תחת הכותרת של קיימות. תחום הקיימות, שבישראל בגלל הרבה סיבות, ואולי הכשרות בראשן, נדחה לשוליים. הקיימות היא לא רק החשיבה על איזה עולם נשאיר לנכדים שלנו – היא איזו תרבות אנו מותירים אחרינו. נברך את כולם לקראת השנה הבאה  שנהיה פחות ממוקדים בהנאות הרגעיות שלנו ונחשוב מעט על הסביבה ועל אחרים

שנאמר – נחיה ונראה, ושנה טובה