אוכל, חקלאות, מטבח וערכים אנושיים
 
בישיבת הוועד המנהל של העמותה הישראלית לתרבות קולינרית עלתה שאלת האמינות של שפים המוסיפים לציר אבקת מרק. הויכוח הלוהט בנושא האמינות של המטבח האותנטי מול החלופות הציף אצלי פעם נוספת את שאלת המוסר והאוכל והיכן דרכיהן נפגשות או נפרדות. מזה כשלוש שנים אני חבר בארגון העולמי לערכים בחקלאות ובישול[1] המתחבט לא מעט בנושא זה. השאלות הקשות בדבר לקיחת סיכונים על מנת לייצר די אוכל להאכיל את כל אוכלוסיית העולם. הינדוס גידולים להגברת תפוקה, דחיסת יותר בעלי חיים לתוך לול או רפת על מנת לייעל גידולים. שימוש באנטיביוטיקה מניעתית והורמונים שמעודדים תנובת ייתר. חקלאות "אורגנית" המרוססת בלילה. שאיבת מי האקוויפר עד לסיכון איכות מי השתייה. זיהום מים עקב דישון או ריסוס השדות באזור ההיקוות של נחלים או אקוויפר ואלו דוגמאות מעטות ביחס לתמונה הרחבה בשלמותה
 
השאלות שהוצגו לעיל הינן שאלות המערבות ערכים מצד אחד, ויעילות חקלאית מצד שני.  הדיון בנושא נובע לא רק מערכים אלא גם ממבחני קיימות שאנו חייבים לערוך, מתוך אחריות לשלום כדור הארץ לטובת הדורות הבאים. למרות שיש סימנים כי גרף גידול האוכלוסייה נמצא במגמת בלימה, יש המצביעים על עובדת קיום רעב בעולם, שבשנה האחרונה אחרי עצירה, הראה לראשונה גידול מחדש – סיבה מספקת לעגל פינות. שילד לא ילך לישון רעב – האם זו סיבה לכך שאדמה תזוהם בכימיקלים לדורות רבים קדימה? האם זו סיבה לתת לפרות הורמונים המגבירים תנובת חלב שבמקביל מאיצים התבגרות מינית של בנות (3 שנות הקדמה בביוץ נשי במאה השנים האחרונות לפי נתוני האו"מ). האם הצורך בתזונת העולם מכשיר את גדיעת יערות הגשם באמריקה הלטינית
 
ואם נרצה להחמיר את השאלות נגיע לשווי המתמטי של דברים אלו – גידול קילו בשר יוצר נזק סביבתי (פליטת גזי חממה) פי חמש מגידול חלבון מהצומח. גידול תרנגולות "חופש" מחייב זיהום קרקע נרחב יותר הנספג אל מי התהום. גידול של מיני פירות וירקות יוקרה – מענבי יין אל אננס וליצ'י בא על חשבון שטחי חקלאות לגידול מזון בסיסי. איפה באמת עובר הקו בו נשים את הגבול הערכי לעלויות העקיפות של החקלאות שאנו צורכים
 
באותה מידה מתעוררת השאלה סביב המטבח והבישול. הזכרנו קודם את תוספת אבקת המרק לציר. באותה נשימה נדבר על ריבוי הסוכר והמלח במטבח ה"חדש" הבאים להעצים טעמים. תוספים כימיים[2] שמדינתנו מתמחה בייצורם והפצתם בעולם – ראו פרוטרום ודומיו. המטבח המתגאה באוטנטיות, טעמים מבית סבתא וטריות ים תיכונית – מבצע פשרות אין קץ מתוך מטרה לייצר טעמים וחוויות מזון חדשות.
 
השפית הניו יורקית אמנדה כהן ממסעדת דירט-קנדי שוברת את כל החוקים שעליהם אנו מבססים את החשיבה הקולינרית. מזה 8 שנים היא מנהלת מסעדה עטורת שבחים שמבוססת בלעדית על המטבח הצמחוני. עד כאן הכל נשמע סביר. היא הייתה פורצת דרך בתחום זה, הראשונה עם מסעדה ממוקדת ירקות, בזמן שבעצמה היא אינה צמחונית. היא לא מאמינה במקומיות או בעונתיות – היא קונה כל ירק ופרי שנמכר במחיר סביר ושהיא יכולה לייצר ממנו מנה מיוחדת. בראיונות היא מתמרדת נגד כל המסגרות – ולמרות הכל אין מי שלא משבח את יצירתה הקולינרית. ושוב עולה השאלה האתית לגבי אמיתות המטבח, האוטנטיות של המוצר וחומרי הגלם ואמינותה האישית כמגישת מזון צמחוני בו אינה מאמינה
 
הערך העליון הוא קיום, ובמשך אלפי שנים התייחסה האנושות אל המזון ככלי לקיום. רק העשירים שבעשירים התייחסו בעבר לאוכל כאל מקור תענוגות. האוכל כבסיס להנאות מופיע באימפריה הרומית, בבתי האצולה האירופאים ובארמונות מלכים במזרח. האוכל כבסיס למסיבות ותענוגות במקומות אלו מתועד לפרטי פרטים ואף מוגדר כמוקצה בנצרות הקתולית. הערכים המתייחסים למזון עברו תהפוכה אדירה בחמישים השנים האחרונות. דור הצריכה הפך את המזון לאמצעי בילוי. מבילוי פשוט ומהיר – המסעדות המשפחתיות באמריקה המעניקות מתנות יום הולדת, מערימות מזון על הצלחות ומעודדות לקיחה הביתה של השאריות ועד מסעדות עטורות כוכבי משליין בהרים האירופאים. תרבות האוכל ומקומו בחיינו עברו מהמטבח לסלון ומאירוע נדיר לחוויה יומיומית
 
כאן עולה השאלה אם זו ההזדמנות או שינוי בסיסי בערכים אותם אנו מקדשים. האם ניתן בטווח זמן כה קצר לשנות את הערכים הבסיסיים ביותר או שמא זו נקודת זמן של הזדמנויות שנוצלה באופן חכם. נקודת הזמן של עבודה מאמצת, זמן חופשי מועט, שינוי בסדר העדיפויות והעדפת פתרונות המתחלפים עבודה בבית. נקודת הזמן של עודף במאזן הביתי עקב שתי משכורות לכל בית אב, דחיית לידת הילדים לסביבות אמצע שנות השלושים או מצבים אחרים של זוגיות נטולת ילדים כולל סבב נישואין שני, זוגיות חד מינית או החלטות עקרוניות לדחיית הכנסת ילדים לבית – כל אלו יוצרים מצב של הכנסה העולה בהרבה על הצורך המיידי להוצאות. הכסף הפנוי מועבר לנהנתנות וחלקו של המזון והמשקאות נמצא בעלייה מהירה. ושוב – האם זו ההזדמנות או שינוי עומק במערכת הערכים
 
זה השלב להותיר את השאלה פתוחה כחומר למחשבה. כן, גם הדבר הבסיסי ביותר – תזונה קיומית – הפך לשאלה ערכית