המטבח הים תיכוני
 
המטבח הים תיכוני הוכר ע"י אונסק"ו – ארגון התרבות של האו"ם, כאוצר תרבותי לשימור כבר בשנת 2013. המטבח הים תיכוני הינו שילוב של מקום, מזג אוויר, חומרי גלם ותרבות מטבח – היוצרים יחדיו מטבח מיוחד וחוצה גבולות או בעל גבולות מטושטשים. המשותף בכל ארצות הים התיכון רב מהשונה – שימוש רב באופן חריג ממטבחים אחרים בפרי וירק טרי ועונתי, השימוש בחלבון מהחי שאינו בעיקרו בשר אדום, שימוש מוגבר החלבון מהים ושימוש רב בשמן זית. מאידך, שימוש מופחת מאד בסוכרים, שומן מהחי וגבינות
 
ההכרה של האו"ם הינה במטבחים של מספר מדינות סביב הים התיכון – איטליה, ספרד, פורטוגל (לחופי האטלנטי), מרוקו, טוניסיה, קפריסין, יוון וקרואטיה. היעדרה של ישראל הינו ככל הידוע פוליטי לחלוטין שכן האיחוד האירופי המקדם את המטבח הים תיכוני במיזם בו נדון בהמשך – כולל את ייתר מדינות האגן למעט ישראל ובהן ירדן (לחופי ים המלח), לבנון מצריים וכל המדינות הנזכרות לעיל. באירופה ישנה מגמה של קידום השותפות סביב הים התיכון ולצורך העניין הוקם ארגון המקדם את שיתוף הפעולה האזורי (ראו קריאה מומלצת שני). ישראל גם כאן אינה חלק מהתמונה
 
המיוחד בדיאטה הים תיכונית הינו ההיבט התרבותי במספר נגזרות שונות: ראשית – הארוחות המשפחתיות – החוויה של צריכת מזון אצל בני אדם, להבדיל מכל ייתר בעלי החיים, הינה חוויה חברתית. באגן הים התיכון, יותר מבמקומות אחרים בעולם – חזק מאד המושג של ארוחה משפחתית ואירועים משפחתיים סובבי שולחן האוכל. באגן הים התיכון קיים גם יותר שימוש במרחב הציבורי בו נהוג היה בימי קדם לשתף גם בתחום הכנת המזון – בין אם מדובר בשיטת הבנייה סביב חצר משותפת / פטיו, בו נהגו הנשים לעשות את עבודות ההכנה לבישול או בתנור הקהילתי המשותף הקיים עד היום במרבית ארצות צפון אפריקה. השפעת מזג האוויר הנעים – היעדר חורף קשה וטמפרטורות קיץ סבירות המאפשרות ישיבה בחוץ (עדיף בצל) מאפשרות את המעורבות הקהילתית בהליכי הבישול כמתואר קודם. עוד תופעה שיש הכורכים אותה במזג האוויר הינה הפעילות הגופנית של תושבי אגן הים התיכון – פשוט יותר לעשות פעילות פיזית כשמזג האוויר מאפשר זאת
 
השימוש במילה "דיאטה" מוביל את הקורא לציפייה להנחיות לירידה במשקל. הדיאטה הים תיכונית איננה כזו. הדיאטה הינה למעשה שילוב תרבות המטבח עם מצאי חומרי הגלם במקום. שלא כמו צפון אירופה – הסובלת מחודשים רבים של כפור, או הסהרה ומדבריות חצי האי ערב בהם אין תאי גידול נאותים לצמחי מאכל ובע"ח – יובש, איכות הקרקע והחום הקיצוני בקיץ – סביב הים התיכון שוכן מזג אוויר שניתן להגדירו כמעט כאופטימאלי. כתוצאה ממזג האוויר הנוח, כמות המשקעים ואיכות הקרקע – כל אלו והנוחות לסחור עם ארצות רחוקות בזכות הקשר הימי, היה אגן הים התיכון למעשה ערש התרבות המערבית. אומנם במקביל לכך התפתחו קהילות גדולות בחצי האי ההודי ובדרום מזרח אסיה, אך התרבות שאנו נמנים עליה התפתחה בעיקרה סביב הים התיכון. גם הממלכות העתיקות היו כולן של יורדי ים מאגן הים התיכון – היוונים הפיניקיים, הטורקים העותומאניים, האיטלקים הרומאים ומדינות שהיו במרחק קטן מהים התיכן עם דרכי גישה נוחות כמו האנגלים, הצרפתים וההולנדים – במיוחד כשזה מגיע להתעניינות באוכל. אין אני מתייחם לממלכות הקדומות יותר – האשורית והבבלית שהתפתחו במשולש הנהרות הפורים של מסופוטמיה הנגישה לאזורנו בהליכה ורכיבה קלה יחסית
 
המזון סביב הים התיכון שונה לחלוטין מצפון אירופה, אמריקה או אסיה. הבסיס לשימוש בשמן הזית, בקטניות, בדגים ופירות ים והמון שימוש בירקות ופירות טריים. מבחר הירקות והפירות רב מכל אזור אחר בעולם, אם כי שונה ממנו לחלוטין. התעלמות ממוצרים מיובאים מותירה סופרמרקטים בצפון אירופה או צפון אמריקה כמעט ללא מבחר פרי וירק. אותו הדבר נכון גם לגבי דרום מזרח אסיה. אין הדבר אומר שאין במקומות אלו מה לאכול – אבל המגוון והמבחר מצומצמים בהרבה
 
לאור המצאי התפתח מטבח המנצל את כל הטוב הזה ומביאו באופן הנכון ביותר לשולחנו של הסועד. אם באסיה תנאי הסניטציה הירודים והיעדר מים נקיים לשתייה ורחצה חייבו בישול כל הירקות (מוקפצים) וקילוף כל הפירות – מחשש למחלות, הרי שסביב אגן הים התיכון לא היו סכנות בריאותיות ותנאי הסניטציה היו בנמצא – וניתן היה לאכול סלטים, ירקות טריים ושילובים מעניינים עם דגים, בשר או בעלי כנף. אם בארצות הקרות נאלצו להסתפק בפרות כבעל החיים במשק הביתי – הרי שסביב אגן הים התיכון ניתן היה להתבסס על לקט (דיג) ומשק ביתי קליל יותר של בעלי כנף – תרנגולות, אווזים, הודים וברווזים. כך התבסס המטבח הצפוני על שומן מהחי –חמאה, בעוד מטבח אגן הים התיכון התבסס ע שמן הזית. "קו החמאה" הוא הקו הצפוני המפריד בין המטבח האירופאי למטבחי אגן הים התיכון
 
הסיבה שהדיאטה הים תיכונית קיבלה הכרה עולמית כנכס תרבותי נובעת מהגירת מאכלים בין מדינות האזור תוך שינויים קלים ורכישת שם מקומי חדש. כך אומץ הקוסקוס הצפון אפריקאי במטבח האיטלקי – ובמיוחד במטבח הסיציליאני, כך נדדה הפיתה והמנה המעניינת ביותר הינה השקשוקה. למרות שאנו בטוחים כי השקשוקה הינה המצאה ציונית כדרך לשימור ומחזור שאריות – אין כך פני הדברים. השקשוקה קיימת בדרכים דומות מאד בכל מדינות אגן הים התיכון ובישראל הצליחה להגיע למעמד של אוכל רחוב. באיטליה היא נקראת ביצה מהגיהינום, מוגשת ברוטב פלפלים חריפים ומקושטת בזיתים. בטורקיה תחת השם מנמן תקבלו שקשוקה על גזרי פלפלים קראנצ'ים כשהביצה על פי רוב מקושקשת לתוך הירקות והתיבול באורגאנו. בערבית מצרית המילה שקשוקה פירושה מעורבב בעוד בצפון אפריקה השם מחליף את האות "ש" באות "צ" – צקצוקה. זוהי דוגמא מקסימה לסיבה כי ניתן להביט על אגן הים התיכון כמטבח שיתופי המחליף מרשמים מצדדיו השונים. הישראלים אימצו את השקשוקה והרימו אותה לרמות חדשות כולל הוצאתה מהארון הים תיכוני אל מרחבי התפוח הגדול בדרך של אוטואוכל מקסים בשם שקשוקה. הפרויקט הזה, כמו עשרות משסעדות בארץ ובחול המשווקות שקשוקה כפאר היצירתיות הישראלים – ניכסו את השקשוקה והפכו אותה למוצר הדגל של אוכל הרחוב הציוני. ראו בתחתית ההמלצות השבועיות לקריאה את סיפורו של האוטואוכל הישראלי בניו יורק
 
סיבה נוספת שהמטבח הים תיכוני זכה להכרה תרבותית הינה תוחלת החיים הארוכה של תושבי האזור. חוקרים רבים ניסו לתהות על קנקן תוחלת החיים כשגילו כי אי מסוים בים האגאי מאכלס את מרבית קשישי העולם – איקריה (ראו המלצת קריאה שלישית ברשימה למטה). גם השמועה כי בצרפת חיים יותר ומחלות הלב מדלגות עליהם כי הם שותים יין אדום עשו טוב לניפוח מיתוס הדיאטה הים תיכונית. בינתיים הוכח מדעית כי אכילה מוגבלת של חלבון מהחי והעלאת כמות הירקות והקטניות עם שמן זית במקום שומן רווי – תורמת לבריאות. למרות שעצם הזכרת המטבח הים תיכוני לאדם אקראי בצפון אמריקה תביא אותו מיידית להגיב ברשימת קניות שאינה בריאותית במיוחד (פיצה / פסטה / שאוורמה / קבב / פיתה /חומוס וכו'), חינוך לתזונה ים תיכונית מקורית אוטנטית ואתנית הינה מרשם די נכון לאיזון תזונתי נכון
 
במסגרת שיתוף הפעולה האירופאי אחרי הזכייה בהכרת אונסקו קם גוף לקידום המטבח הים תיכוני. הקישור לאתר הארגון – הרביעי ברשימת הקריאה השבועית, היה פעיל מאד במהלך תקופת הקמתו – אחרי ההכרה בשנת 2013 ולמשך כשנתיים. מאז שנת 2015 אני לא רואה פעילות בגוף זה, למעט הנגזרת מלבנון באתר הפייסבוק. וחבל. המגמה הייתה למשוך מטבחים מקצועיים לפעילות המעצימה את הדיאטה הים תיכונית תוך חלוקת "תג ים תיכוני" למסעדות המקדמות תפריטים המבוססים על פירמידת המזון המקומית (ראה קישוט הכותרת השבועית). תג הזיהוי הוענק גם למוסדות חינוך שקידמו את הלימוד וההפנמה של ערכי הדיאטה הים תיכונית כחלק מתפיסה רחבה יותר של בריאות הציבור ושימור תרבותי
 
למיטב ידיעתי, ישראל לא עשתה לחדירה לתוך מעגל ההכרה העולמית למטבח המקומי וחלקו במטבח הים תיכוני. זה מידע שאינו מפתיע אותי כי בישראל לא עשו עד כה דבר לשיווק המטבח המקומי בחו"ל. כלוחם בודד לקידום תחום התיירות הקולינרית – להלן מנוף נוסף למיתוג המטבח הישראלי במיטבו