מדיניות מזון ומשקאות
 
מדיניות היא מערכת מורכבת של עקרונות המנחים אותנו בקבלת החלטות שוטפות מתוך מטרה להשיג יעדים ברורים. תחום המזון והמשקאות הינו עולה חדש לתחום המדיניות והרעיון של הגדרת מדיניות לתחום זה הינו פרי של השנים האחרונות בלבד. בארה"ב, המובילה את פיתוח המדיניות בענף, מובלת מדיניות המזון ע"י חוק החוות החקלאיות (1) שהינו תקציב החקלאות ותוכנית חומש שמטרתה להבטיח אספקת מזון טרי, מים נקיים וקיום בכבוד תזונתי לאוכלוסייה. בישראל מתקיים בשנה האחרונה דיון מסוים בנושא, לאור החלטת משרד הבריאות לתייג מזון – אך מעולם לא נעשה ניסיון להגדיר מדיניות התחום זה. הדיון היום יצא מנקודת המוצא של מספר מאמרים קודמים וינסה להגדיר פוטנציאל ישראלי למדיניות מזון ומשקאות
 
אסור לטעות ולחשוב שמדיניות מזון ומשקאות הינה מדיניות חקלאית – אפילו לא מעט מכך נכון. לדוגמא, בידיעון הזה חזרנו מספר פעמים לנושא רישוי רוכלות מזון, אוטואוכל ואוכל רחוב. דיברנו על חשיבות האוכל כגורם מושך קהל באירועים תרבותיים – כל אלו אלמנטים ברורים של מדיניות מזון ומשקאות. נקודת מבט אחרת יכולה להיות תחום תזונת ילדים בבתי ספר, קידום חינוך תזונתי, קהילה ובריאות קהילתית – תחומים בהם נגענו במאמר מעמיק בנושא המחיר האמתי של המזון. הניסיון של משרד הבריאות לסמן מזון עתיר במלח (אשלגן), סוכר ושומנים הינו תחילת יצירת מדיניות לתחום המזון והמשקאות בנגזרת החינוך התזונתי
 
בארה"ב נעשה פרויקט אדיר על ידי אוניברסיטת ג'ון הופקין (2) למיפוי התארגנויות מקומיות של קבוצות עניין הפועלות למען מדיניות מזון ומשקאות. חברים בהתארגנויות אלו יצרני מזון, מפיצים, שפים וצרכנים, ארגונים שאינם למטרות רווח הפועלים בנושאי תזונה, שרשרת המזון וטיפול בבעלי חיים, נבחרי ציבור ברמות השונות, בעלי עניין בחקיקה אכיפה ורגולציה בתחום ועוד. התוצאה של התארגנויות מקומיות אלו בארה"ב הביאה להחלטות של ערים ומדינות שונות לחרוג מהחקיקה הפדראלית וליצור חוקים מקומיים – לדוגמה נושא הפעלת רוכלות המזון והאוטואוכל כפי שהצעתי גם לפני מספר כתבות
 
על מנת להיכנס לעומק הנושא חייבים לשאול מה אמורה מדיניות מזון ומשקאות לשקף או במילים פשוטות "בשביל מה צריך מדיניות?". ממשלות מעדיפות לעבוד ללא כפיפות למדיניות מסודרת, כי הגמישות בקבלת החלטות גדלה. השוק הפרטי מעדיף לעיתים לעבוד ללא מדיניות סדורה – שכן מדיניות תטיל הגבלות ורגולציה. הציבור הוא הנהנה הראשי ממדיניות, כי כך ברור כיוון ההתפתחות של תחום מוגדר
 
כבעלי עניין במתן עדיפות לתחומי התיירות והמזון והמשקאות – תחום מדיניות המזון חיוני עבורנו ומהווה נדבך נוסף בהתקדמות למיתוג קולינרי. מה הנושאים שנחפש לכלול במדיניות קולינרית ומה עומד בדרכנו? נתחיל בהבנת נקודות בעיתיות היסטוריות – שוק החקלאות בישראל, עם כל התחכום הקשור בו, מנוהל כקרטל בידי קבוצות בעלי עניין – מועצת הירקות, הפירות, הלול והחלב שולטות בשרשרת הייצור בישראל, מעכבות התפתחות של איכויות ומעודדות משקים תעשייתיים
 
משרד הבריאות הינו שחקן נוסף בישראל, עם עודף רגולציה מחד, תקנות ארכאיות ואכיפה בלתי עקבית. תקנות בריאות הציבור בתחומים הנושקים לתיירות קולינרית לא עודכנו שנות דור. היכולת של מסעדות לפעול עם רישיון זמני במשך למעלה משנה ומצד שני הקשיים בהשגת רישיון עסק קבוע לתחומי ההסעדה והאירוח. האכיפה של משרד הבריאות אינה עקבית – תלונות על הרעלות מזון נבדקות באיטיות בזמן ששרשרת השיווק של מזון קפוא עוברת בדיקה ללא הפסק. שיווק ביצים ובשר משטחי הרשות זוכה לאכיפה אגרסיבית אבל חברות קייטרינג אינן נבדקות בכל תחום פרישת אירועי השטח וכדומה

שחקן שלישי בישראל הינו השלטון המוניציפלי. בחו"ל השלטון המקומי מייצר הזדמנויות לתעשיית המזון והמשקאות ובישראל המדובר בגורם מעכב. החדרת תחום הקולינריה אל תוך תחומי התרבות, שילוב מזון באירועים קהילתיים והפקת אירועי תרבות קולינרית הינם מנת חלקם של עובדי השלטון המקומי. רישוי עסקים הינו תחום עירוני, ואכיפת בילויים קולינריים – שעות פעילות ואזורי פעילות, כל אלו הינם תחום הכרוך ברישוי עסקים ונשלט ע"י הגורמים המוניציפליים. יתרה מכך, בערים רבות בעולם נלקח תחום רישוי העסקים וזכה לשינויים מקילים ברמה העירונית על מנת לקדם נושאים כמתחמי מזון, מזון באירועים ובראש העדיפויות, מבחינתי לפחות, תחום רוכלות המזון ומשאיות האוכל
 
בישראל גם נושא הייצור הארטיזינלי נחסם ע"י חקיקה שמונעת או מקשה מאד ייצור מזון בטכניקות ובמקומות שאינם תעשייתיים. גבינות משק שהן סימן ההיכר לטעם הים-תיכוני, נקניקים של כפר או ייצרן מקומי, מאכלים עדתיים ממטבחה של סבתא מסוימת, ריבות תוצרת בית או מאפים שלא יוצרו ע"י מפעל הנושא תו איכות של ייצרן – אינן חוקיים בישראל אך אלו הם יצרני הטעמים החשובים ביותר במטבחים ההיסטוריים כמטבחים של איטליה, צרפת או ספרד. השגת רישיון יצרן בתחומי המזון והמשקאות אינם הגיוניים לחלוטין כשהמדובר במשק בודד המבקש להכין מוצר מעובד מפרי גידוליו – בין אם המדובר בריבה, גבינה או דבש. החובות המופיעות בחוק אינן לוקחות בחשבון את גודל קו הייצור ואת היכולת להתמחות בנגזרות קטנות בלבד

חסם ייחודי לישראל שהוא גם אחד מיצרני הייחודיות של המטבח המקומי הוא נושא הכשרות. בג"ץ הכשיר לאחרונה את הבלעדיות של הרבנות על תחום זה כשבמקביל נערכים מהלכים לשינוי מעמיד של תחום הפיקוח. מעבר לכשרות מרחוק, נאמני כשרו ופיקוח ע"י מצלמות, הרחבת מערך הכשרת המפקחים ופישוט הליכים – כל אלו מחויבי המציאות. הכשרות המייחדת את המטבח שלנו, אך במקביל מייצרת עול בלתי סביר הפוגם לא אחת בהחלטות של טעמים – בקולינריה
 
מול החסמים, בתחום המדיניות – והם נוספים ורבים מאלו שפורטו עד כה, ישנן גם מטרות שמדיניות ארוכת טווח חייבת להציג. לדוגמה, שימור מטבחי העדות היוצרים את צבעוניות הטעם הישראלי או את תחום מטבחי החגים והשבתות – שוב שני אלמנטים הקשורים בהגדרת המיוחדות של המטבח הישראלי הנמצאים בסיכון כל הזמן. המטבח התעשייתי מחפש את הממוצעים הנמוכים ביותר על מנת להשביע רצון ולגרוף הכנסות. תפקידה של המדיניות לסייע בשימור ערכים טובים למטבח המקומי. תפקיד המדיניות לשמר חומרי גלם, להגן על האזרחים מפני סיכונים המובאים לפתחם בדרך של מזון, בין אם המדובר באיכות המזון, מרכיביו או סכנות אחרות לשלומו ובריאותו. תפקיד מדיניות מזון ומשקאות לייצב בטחון תזונתי לכל, בטחון המבוסס על אוכל עם מרכיבים שלא יסכנו את בריאותו של צורכם לאורך טווח. תפקיד מדיניות להעצים את רוחב החוויה הקולינרית מבלי לפגוע במרכיבי הבטיחות
 
האם יש בישראל גופים שיכולים להתאגד ולהוביל מגמה שמעודדת פיתוח מדיניות בתחום היקר לכולנו