תרבות קולינרית

דר' לוסי לונג, מעמודי התווך של האקדמיזציה של תחום תרבות המזון וטובעת המושג "תיירות קולינרית" מגדירה תרבות מזון כדלקמן: "מונח תרבות אוכל מתייחס לדרכים, לגישה ולאמונה כמו לקשרים ולמוסדות הסובבים את ייצור, הפצה, הכנה וצריכה של מזון. בהגדרה יש לראות כשותפים את תפיסת מרחב המזון, מאכלים, דרכי שיווק וכולל בוודאי גם את ההבנה העמוקה של הקבוצה במזון, במצבו הנוכחי וההיסטורי, המעצבים את הקשר החברתי למזון. ההגדרה לדעתה חייבת לכלול גם את דרכי השימוש במזון לצורך עיצוב זהות הקבוצה, קהילה, ערכים, מעמד, כוח ויצירתיות. ההגדרה גם כוללת את הגבולות של מה כלול במושג האוכל, מה מותר ומה אסור, מה נחשב כטעים, מה בריא ומה מקובל להגיש בחלוקה לתת נגזרות חברתיות. ולבסוף את המקובלות לנושא השותפים למזון ולמשקאות, נסיבות צריכתו המקום הזמן וכוליי
 
קשה למצוא הגדרה מסובכת יותר – אבל כל ניסיון שלי לכתוב הגדרה תמיד העמיד חלק ממנה במצב של חוסר, ולכן, במקום להגדיר תרבות קולינרית – ננסה לדון בקשר שבין מזון – שהוא אמצעי חיוני וקיומי, בסיסי ביותר – לבין תרבות. לצורך הבנת הקו המבדיל בין צריכה קיומית של מזון לזו התרבותית נשתמש בתחילה בדוגמאות בוטות
 
הקרבת קורבנות אוכל, בין אם המדובר בפירות לפני פסל הבודה, שקים תלויים מתחת העצים בסיני ע"י הבדואים, פרה אדומה בבית המקדש או לחם הקודש על לשון מושטת קדימה בכנסיות הקאתוליות – ברור כי כאן יש אלמנט המשלב מזון עם נגזרת תרבותית של דת. גם סדר הפסח, וכמותו ארוחות חג בכל הדתות בעולם המשלבות קריאה של טקסטים עתיקים עם מזון במתכונים מסורתיים, עוגות חג – מעוגת חתונה לאוזני המן – גם כאן הקשר התרבותי למזון ברור לכל
 
כמו האוכל, גם ההתנזרות ממנו הינה לא אחת סממן תרבותי, והצום והצנעה הקולינרית הינן סמלים תרבותיים. האינדיאנים צמים לפני מסעות צייד, ההינדים ההודים ברובם צמחונים מטעמי אמונה, המוסלמים צמים בשעות האור בחודש הרמדן, הקאתולים נמנעים ממוצרים מהחי במשך 40 ימי הלנט לפני פסחא ואצלנו ימי הצום רבים מספור – מהצום הגדול של יום כיפור ועד תענית אסתר, צום גדליה, יום הקדיש הכללי בעשרה בטבת ושלושת השבועות מי"ז תמוז לתשעה באב
 
המאכלים המותרים והאסורים כבר הוזכרו בחלקם – ותרבות ההינדו מגבילה את השימוש בבשר, היהודים נמנעים מפירות ים וחיות רבות בלתי כשרות והמוסלמים נמנעים מחזירים ואלכוהול. ההימנעות מסוגי מזוןומשקה מטעמים תרבותיים כמו הקידוש של סוגי מזון – כברכה על לחם ועל יין בתרבות השולחן היהודי – כולן בנויות על אותה חוויה תרבותית בה המזון מעצב את גבולות ההתנהגות

כמו בדתות שהן נגזרת תרבותית מאד ברורה שקל לפתוח אתה דיון כזה, כך גם מקובלות חברתיות שאינן דתיות אך מעצבות התנהגות חברתית. בירה נלגמת מבקבוק המוחזק בראשו בעוד יין נמזג לכוסות המוחזקות ברגליהן. בארה"ב אוכלים עם מזלג ביד ימין בגמר חיתוך המזון – בזמן שבאירופה הוא מוחזק בשמאל. באיטליה גברים מרבים בשתיית יין במהלך ארוחות אבל לנשים נמזגת כוס יין בודדת. קוקטיילים מתוקים נחשבים "נשיים", וויסקי נלגם ע"י "גברים" ותוספת קרח נחשבת ללא נכונה באנגליה וסקוטלנד. הכל ענין של תרבות והגדרת סביבת הצריכה. אין שום הגיון בחוקים הנ"ל, למעט העובדה כי הם מקובלות תרבותיות – במקומן
 
כשחייתי בסין, בארוחה חגיגית מאד הובא לפני כלוב של  נחשים והתבקשתי לבחור אחד. כשנבחר, הוצא מהכלוב, ראשו נערף, הדם נסחט לכוס שמולאה בהמשך עד שפתיה באלכוהול מקומי והוגשה לי לאחר כבוד לשתייה. אין, ולו גם שמץ קטן של קשר בין הטכס לו הוזמנתי לשורשים התרבותיים בהם גדלתי. המארחים הסבירו לי את הכבוד הגדול שנפל בחלקי ואת הסגולות הבריאותיות להן אזכה במעמד שתיית דם הנחש. המגבלות התרבותיות שלי מנעו ממני את היכולת לגעת בכוס בעוד החובות העסקיות חייבו אותי לעמוד באתגר ולחסל את הכוס ... ברור שאם הייתי גודל בדרום סין, שתיית הדם הייתה פשוטה בהרבה – חסם תרבותי שבדיעבד, הצלחתי להתמודד אתו באופן לא רע. ביפן של שנות השמונים המוקדמות נחשפתי לראשונה לאכילת דגים נאים בסושי וסשימי. לאף ישראלי, כיום, הדבר לא נראה מוזר – לפני 35 שנים פני הדברים היו שונים מאד. גם הביקור בשוק הלילה בביג'ין בו מוצעים למכירה תולעים ומיני חרקים היה קשה לי לעיכול עד שנפגשתי עם ילדיו הצעירים של בעל חברת סטייק צרצר שמשכו אותי לאכול תולעי קמח וחגבים מטוגנים. הכל שאלה תרבותית, שכן חגבים נחשבים למעדן בתימן, תולעים וכוכבי ים הינן דליקטסן מיוחד במטבחים בסין ובארצות הנורדיות – שנאמר –הכל שאלה של גיאוגרפיה
 
כשעבדתי במדבר יהודה בכפר אירוח בסגנון בדואי למדתי במהלך השנים את רזי החימום. ההבדל בין תנור קבור למדורה פתוחה, בין תנור אבנים מכוסה בבוץ לבור פחמים. ההשהיה הנדרשת על מנת לפתוח את הבצק הפשוט ליצירת פיתה בדואי על סאג' ועומק הבור להשגת בישול נכון של מטפונה, מגלובה או זארב. הרצאה דומה זכיתי לקבל על השימוש בתנור הקהילתי לבישול החמין אליו הובאו קדרות הכפר אחרי רתיחה ראשונה בבית הלקוחות, השימוש בבצק על מנת לסגור את הקדרות לבישול מושלם והחתימה על הבצק לצורך זיהוי הבעלים. טכניקות הבישול המדויקות העוברות מדור לדור הינן חלק בלתי נפרד מתרבות המזון והמשקאות של הקהילה ולכל מזון מיוחד יש את הטכניקה הנכונה לביצועו
 
אין כמעט אדם שלא ימצא מזון הקרוב לליבו עם ערכים בריאותיים מיוחדים. ביהדות מקובל להתייחס למרק העוף כאנטיביוטיקה של סבתא, במיץ הדרים כתרופת פלא לכאבי ראש, בפירות מיובשים כפתרון לעצירות – למעשה לכל משפחה, סיפור משלה על תרופות הסבתא. ערביי הגליל נשבעים בכוחם של תבליני הלקט והבדואים בדרום בכוחן של אבנים לוהטות. הקשר הישיר בין מזון לבריאות ויכולות רפואיות נסתרות במיני מזון שונים הינם חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל של העמים
 
האכילה היא התנהגות חברתית, כמעט בכל התכנסות חברתית מתרחשת אכילה קבוצתית, כל מפגש משפחתי או מפגש חברים נעשה סביב כיבוד או משקה. כל אירוע תרבותי היסטורי כולל בחובו טכס סביב תחום המזון או המשקה. בנצרות פותחים כל ארוחה בתפילת הודיה, ביהדות סוגרים את הארוחה בברכת המזון – ברכה המחייבת מספר משתתפים לצורך אמירת ה"מזומן". בלידה, חתונה או מוות – לכל אירוע יש את המזון שמגישים לקהל סביבו ולכל חג יש תפריט קבוע וידוע מראש. חברים הנוהגים לשבת יחד בערב שישי מכירים את הכיבוד הצפוי בבית המארח, וסבב תורנויות האירוח תמיד מזכיר את איכויות המזון והמשקאות הצפויים אצל המארח הבא
 
גם טכניקת עיבוד המזון והגשתו הינו דבר תלוי תרבות. כך לדוגמא השחיטה הכשרה מנתחת לפרטי פרטים את הליך המעבר של בעל חיים לסיר הבישול עם שונות בין בעל כנף לבהמה ועם טיפול מיוחד לחלקים ספציפיים בבשר. ביהדות גם חל איסור על צריכת הדם וההמלחה מוודאת הוצאתו מהבשר. באסלם לעומת זאת מקובלת מאד האכילה ביד ממגש מרכזי אבל חלילה וחס שימוש ביש שמאל לצרכי אכילה. ארבעים ימי ההתנזרות מבשר בדת הקאתולית מביאים אותם לחגוג באכילה מטורפת ביום לפני תחילת ההתנזרות. יום זה מוכר כיום שלישי השמן, ובכל העולם נערכים פסטיבלים מטורפים בשבוע הקודם לו –המרדיגרא בניו אורלינס, הקרנבל בברזיל, פסטיבל המסכות בוונציה ורבים כדוגמתם בעולם כולו. כל אלו מייצגים התייחסויות תרבותיות לתחום עיבוד והגשת המזוןעם שורשים עמוקים בהיסטוריה
 
השורשים ההיסטוריים הם הבסיס להבנת האוכל כנדבך תרבותי. במשך אלפי שנים התייחסו למזון כצורך קיומי בלבד, תוך ניתוק כל החגיגות סביבו מצפייה בעיניים סוציולוגיות. דווקא הפתיחות העולמית של הדורות האחרונים הייתה זו שחשפה את הנגזרות התרבותיות בתחום המזון והמשקאות והפכה אותן לאטרקציה. השימוש במזון כתחום עניין תיירותי הוא תחום התיירות הקולינרית בו אנו עוסקים – והתיור עבור חוויות של מזון ומשקאות הוא התחום שאנו מקדמים
 
אז מהי תרבות האוכל הישראלית? האם בכלל כבר הצלחנו להגיע למצב בו קיימת "ישראליות" כשמדברים על מזון? מהן הדמויות המייצגות את תרבות המזון שלנו ומבדילות ביננו לבין אחרים? האם המטבחים האתניים הם באמת שלנו, ואם לא האם עדיין ניתן לדבר על ישראליות המטבח
 
בשבילי, כאדם חילוני לחלוטין, דווקא שולחן השבת, הארוחה המשפחתית, ראש השנה והסדר – אלו מאד מאד ישראלים. עבורי למצוא ברשת מלונות דן את הג'חנון בשבת בבוקר, למצוא בשוק את עזורא ורחמו, אימא וסטיקיית חצות – זו תרבות האוכל שלי. ברור כי כל אדם יגדיר מחדש את המקום שלו במרחב התרבותי אבל מאידך ברור גם כי לא ניתן להתעלם בישראל מתרבות האוכל. בתיאבון
 
והערת שוליים – העמותה הישראלית לתרבות קולינרית שאני גאה להיות חלק ממנה, מגדירה מחדש את תחום פעילותה בתרבות הקולינריה בישראל – אשמח לתגובות שאשמח להגיש לוועד המנהל של העמותה