התחדשות עירונית ותיירות קולינרית
 
תחום ההתחדשות העירונית זוכה בשנים האחרונות לעדנה אם בדרך של תמ"א 38/תמ"א 38ב או בדרך של פינוי בינוי ושיקום שכונות המחודש. כל אלו מדברים על ניסיונות להשביח מבנים באיכויות ירודות ובאזורים בעייתיים ע"י הגברת הצפיפות והגדלת שטחי המגורים. הגברת הצפיפות נעשית על יד בנייה לגובה והתרחבות המבנים על חשבון שטחים ירוקים ובבינוי מחדש גם על שינויים של ייעודי קרקע מציפורי לפרטי ולהיפך. מכיוון שכבר התייחסתי בעבר לנושא השימושים במרחב הציבורי – אנסה להשתמש בקולינריה ובתיירות הקולינרית לחיזוק נושא ההתחדשות העירונית, מנקודת מבט מעט שונה
 
נפתח ונאמר כי תהליך העיור – המעבר מהכפר לעיר שנמשך בשלוש מאות השנים האחרונות בעולם המערבי, ועדיין מתרחש במדינת המתפתחות, שינה את סדרי החיים בעולם. אם עד אותו מועד מרבית אוכלוסיית העולם דאגה בעצמה לתזונתה – כשמרבית התושבים היו חקלאים – הרי שהמהפכה התעשייתית שינתה לחלוטין את היחס בין יצרני המזון לצרכניו. ככל שהערים גדלות, כך מקורות המזון מתרחקים והקשר בין היצרן לצרכן מתרופף. כיום, מדברים על רכישות הקרקע המאסיביות של קונצרנים סינים באפריקה ודרום אמריקה לטובת הזנת אוכלוסיית סין. ספינות הדייג הסיניות מרחיבות פעילותן לדרום ים הפיליפינים ויוצרות תקריות בינלאומיות. גם היפאניים דגים לווייתנים באזור האנטארטיקה לאור התדלדלות הדגה במים הטריטוריאליים שלהם ומשמעות דברים אלו, ואלפי דוגמאות אחרות בתחום – העלאת טווחי שינוע המזון וניתוק הקשר יצרן/צרכן
 
ביהדות, הנתק של היצרן/צרכן יצר את הצורך במערכת הפיקוח על הכשרות. כל עוד הכרת את הקצב שהביא לחנות פעם בשבוע את השוחט – לא היה צורך במערך פיקוח. למעשה, עיקר התפתחות מערכת הכשרות קשור בהקמת מדינת ישראל והרבנות. במקביל, גם העולם הרחב הקים מערכות שליטה באיכויות הטיפול במזון – כשבראשם הרשות הפדראלית בארה"ב למזון ותרופות. כבר הזכרתי את הספר "הג'ונגל" שפרסומו בארה"ב הביא לחקיקה על הפיקוח על תעשיית הבשר. הספר עסק בשוק הבהמות בשיקגו ודרך פעולתו. כיום, באופן מוזר, ישנה דווקא חזרה לשורשים – ונסיונות להחזיר את הקשר שנותק בין הספק/היצרן – לצרכן, בין אם בדרך של שווקי איכרים או אפילו בדרך של ציון מקורות חומרי הגלם בתפריטי מסעדות ובמרכולים באירופה
 
ונחזור לנושא הדיון השבועי – התחדשות עירונית ותיירות קולינרית. \זה המקום לציין כי תיירות קולינרית, ברובה, הינה תיירות פנים – וכמעל כל שיאמר בהמשך מאמר זה יפנה לתיירות הפנים. בהצטמצם שט המרחב העירוני הפתוח – אנו מנסים לשפר ככל הניתן את השימוש בו. כבר הבאתי בעבר את הדוגמאות מהונג קונג לגבי שימושי יום ולילה בשטחים ציבוריים ואת המשמעות של שילוב מבני מגורים ומבני ציבור – בבניית גורדי שחקים. היום ננסה להתמקד דווקא בתחום הסוציולוגי של בניית קהילה
 
תפקיד עיקרי של שצ"פים – שטחים ציבוריים פתוחים בשפה המקצועית, או גנים ציבוריים בשפת העם- הינו מענה לצורך של פעילות לילדים ונוער באוויר הפתוח. בגנים הציבוריים מותקנים מתקני משחקים על מנת לעודד הורים לצאת מהבית ולהביא את הילדים לגינות. שטחים אחרים משמשים להפעלת תנועות הנוער, וסביב מרכזי השכונות נוהגים להציב ספסלים בהם קשישי הקהילה יצפו בתנועת האנשים. למעשה, מנסים להביא פתרון לכל קבוצות הגיל שיוציא אותם מהבתים אל המרחב הציבורי. זוהו ניסיון לבנות קהילה. ההבדל בין שכונה לבין קהילה נמדד באינטראקציה בין האנשים, המחויבות שלהם לאיכות חיים במקום המשותף אותו הם חולקים. על מנת להעצים את הפעילות הבינאישית בשכונות הוקמו בעבר מרכזי נוער וספורט קהילתיים (מתנס"ים) שהתפתחו בשלב מאוחר יותר למרכזי פיס- מתנ"ס המשרת גם את בתי הספר כמרכז מתקני ספורט בשעות הבוקר. כיום מדברים על מינהלים קהילתיים – העברה מוגבלת של יכולות ניהול ותקציבים לרמת הקהילה לפעילות חברתית/תרבותית מקומית
 
בארה"ב אין מינהלים קהילתיים. באירופה אין מתנס"ים של הפיס והחיבור של הקהילה נעשה ע"י אירועים דתיים וחברתיים, ובשנים האחרונות עולה ועולה חלקה של הקולינריה בבניית הקהילות
 
אם נביט 30 שנה לאחור, לאלו מאיתנו שזוכרים תקופות אלו – כמות המסעדות הייתה אפסית. אנשים אכלו בבית והמסעדות שימשו ליציאה חגיגית לאירועים מיוחדים מאד. בתחום זה עבר העולם מהפך מוחלט כשקיום בני דור האיקס מבשלים בממוצע, בארה"ב, ארבע ארוחות בחודש – בביתם. ארוחות נצרכות בחוץ, ארוחות הפכו לאירוע תרבותי חברתי – ארוחות הפכו לאמצעי שניתן להשתמש בו לבניית קהילה – וזו הנקודה העיקרית של מאמר זה
 
נתחיל בהבנת מרכז הקניות השכונתי, הקטן, הפרוש לאורך הרחוב הראשי וכיום ליד הירקן וחנות הצילום שהפכה מזמן לחנות פלאפונים נולדה פיצריית ושאוורמיה, או חנות מאפים ומזנון – מקום של אוכל מהיר, פשוט, רצוי שיהיה זול ומשביע. מרכז קניות זה הוא הפתרון להורים העסוקים שמגיעים הביתה מאוחר ובדרך אוספים משהו לארוחה או שולחים את הילדים לאכול במקום לבשל. המזללות השכונתיות פונות למכנה המשותף ומטרתן כמותית ולאו דווקא איכותית/ בריאותית. גם נושא זה עובר שינוי מעמיק עם העלאת רמת המודעות לתזונה נכונה בשנים האחרונות
 
במקביל למרכזים השכונתיים – קיימים גם מרכזי האוכל בקניונים שהפכו למרכז בילוי יותר מאשר מרכז קניות. במזג האוויר בארץ, מרחב ממוזג המציע בילויים וקניות הינו תחליף מעולה לקייטנות ושירותי שמטרפות. ברור כי קיומו של מתחם מזון במקום מעצים את תחושת מרכז הבילוי ומאריך את משך השהות
 
הרמה השלישית של מרכזים קולינריים מתרכזת בישראל במרכזי הערים – מקום מסעדות האיכות הנותנות מענה בשעות הצהריים לעסקים הסובבים אותם ולקראת ערב הופכות למרכזי בילוי
 
בעולם הרחב ישנם שני סוגים של מרכזים קולינריים נוספים שהם חלק עיקרי בהתחדשות העירונית – פעילות אוכל רחוב נייד בשכונות בשעות הערב – ארוחת ערב ממשאיות אוכל או דוכני רחוב – משנה את זמינות השירותים לרמה הקהילתית, מחליף את בעיית הצפיפות שבבנייה רוויה לנקודת יתרון – בריכוזיות של צרכנים פוטנציאליים באזור גיאוגרפי מוגבל. במתחמים של גורדי שחקים למגורים טוב ונכון לערב פתרונות קולינריים זמינים לארוחות הערב. מבחינת עלות/תועלת – לא ברור אם ארוחות משפחתיות לא יקרות יכולות להצדיק שכר דירה גבוה למסעדות, ולכן ריכוז של רוכלי מזון במרכז הקהילתי – הינו פתרון גם לבעיית התזונה ויותר מכך – לנושא הסוציולוגי של בניית קהילה. במזרח הרחוק רוכלי המזון הקהילתיים מגיעים עם עגלה, ובארה"ב עם אוטואוכל. אין הבדל בין אמצעי ניוד המזון – כאן וכאן מדובר על שירותי הסעדה על גלגלים היוצרים נקודת עניין קולינרית ברמה הקהילתית
 
פיזור שירותי המזון והמשקאות הניידים לקצווי השכונות משפיע על התנהגות הלקוחות ושאר ספקי השירותים בקהילה. מחקרים בארה"ב מדווחים על השתנות שעות הפתיחה של עסקים הצמודים לאזורי פריסה של אוטואוכלים בלילה – עסקים בתחומי הקמעונאות נשארים פתוחים שעות ארוכות יותר לאור ההתעניינות הקהילתית בארוחות בחוץ. אפילו עסקי המזון והמשקאות השכונתיים שבתחילה רואים בפריסת דוכני רוכלות מזון – תחרות בלתי הוגנת, משנים מהר מאד את עמדתם כי הגעת רוכלי המזון משנה את דפוסי ההתנהגות בקהילה – ומוציאה למרחב הציבורי המון קהל חדש. הקהל החדש מתחלק, בסופו של דבר, בין היצרנים המקומיים לאלו המגיעים על גלגלים
 
יציאת התושבים למרחב הציבורי לטובת צריכת מזון ומשקאות בשעות הפנאי אינה מוגבלת לשעות הערב – וחורגת גם לסופי השבוע והחגים. החדירה של שירותי רוכלות המזון אינה מוגבלת לספקי מזון מוכן, ולעיתים רבות מלווה גם ברוכלי מזון טרי (ירקנים / דוכני דגים או גבינות על גלגלים) החושפים את הציבור לחלופות בריאות של אוכל טרי ומקומי. העצמת הרוכלות מחזירה במידה רבה ערכים שאבדו במעבר לעיר אותם ניתחתי בתחילת הכתבה ומשיבה לדור הצעיר את ההכרות עם המוצרים במראה הטבעי ולא באריזת הפלסטיק במרכולים. במקביל לרוכלות מזון, תיתכן גם רוכלות של עבודות יד, אומנות, בגדים או כלי בית – הכל לפי תכנון מוקדם של מינהל קהילתי שמקדם את השימוש במרחב הציבורי
 
ההיבט החברתי של שהות במרחב הציבורי יוצרת שיחות בין תושבים, הזדמנות לפעילות קהילתית, הכרות בין אנשים, ביצוע הסברה פוליטית על סיכונים לקהילה, והתארגנויות תושבים לפעילות בנושאים מקומיים. השהייה הארוכה יותר במרחב הציבורי הינה חיובית מהיבט הקטנת החשיפה לטלביזיה ואינטרנט כשבמקביל עולה ההשקעה בפעילות חברתית. היציאה עם המשפחה למרחב הציבורי יוצרת זמן להיכרויות עם ההורים של ילדים בגן או בבית הספר, ולהכרות עם השכנים. שהות מוגברת במרחב הציבורי יוצרת תחושת אחריות למרחב זה, מקטינה את הלכלוך בו ומגבירה את אחריות התושבים למרחב זה
 
מקבץ של שירותים קולינריים, במיוחד אם הם אינם אחידים ומתחלפים מדי ערב, יוצרת אווירה של מסיבת רחוב וככזו – היא מושכת קהל. פרסום נכון של מקום כזה, מושך קהל של מבקרים מחוץ לקהילה – והופך אותה לאטרקציה של תיירות קולינרית
 
ונחזור לנושא המאמר פעם נוספת – בתכנון נכון של קהילה מתחדשת, במקביל להרמת מפלס המבנים, ליצירת צפיפות גוברת על התשתיות, בנוסף לצורך בחניות נוספות, שיפור התחבורה הציבורית תכנון והעמדת בתי ספר ועוד אלפי פריטים קטנים – זה המקום לחשוב נכון גם על השטחים הציבוריים, ולהשאיר מקום לפריסת דוכני אוכל רחוב ורוכלות בכיכר המרחב הציבורי – כי זהו המקום שאליו מתפתחת הקהילה
 
והיה וייווצרו שטחי שוק בכיכר השכונה – יקום הגורם השכונתי/ קהילתי שיציע שוק אומנות באוגוסט, שוק כלי בית ואוכל באפריל, שוק יצירה ערב החופש הגדול ושוק ספרים משומשים לפני פתיחת שנת הלימודים – כל אלו שווקים שכונתיים ההולכים יד ביד עם שוק איכרים קטן וכמה דוכני אוכל בפסטיבל מקומי לסוף השבוע
 
זהו – רעיונות לנושא חם שנמצא על האג'נדה הלאומית, מנקודת מבטו של התייר הקולינרי