השוק ומקומו במאה ה-21
 
דיון ציבורי בטונים לא נמוכים נפתח בחודש שעבר כשעיריית תל אביב תקעה בצומת מגן דוד, בכניסה הצפונית לשוק הכרמל שלט קטן המזהיר משתמשי דרך משיפוצים המתחילים באזור. מתברר כי עיריית תל אביב החליטה להסדיר את השוק, לשפר את התשתיות, להרחיב את החניה, לקרות את השוק ולסדר אותו באופן שיאפשר שימוש תיירותי נרחב יותר, יאפשר תוספת קומות בנייה וישביח את המצב הסניטרי. עוד התברר כי מרבית הדוכנים עומדים בכלל על קרקע עירונית המוגדרת כדרך, ומעמדם מוגדר כפולשים. התוכנית החדשה תאפשר להם לחכור זכויות בדוגן מודרני

נשמע טוב! למעשה, הבריטים עשו אותו דבר בשנת 1920 אחרי שכבשו את ירושלים והזדעזעו ממצב התברואה של שוק מחנה יהודה. גם בשיקגו עשו כך בשנת 1908 אחרי פרסום הספר "ג'ונגל" שעסק בתעשיית הבשר בעיר (כל התמונות המעטרות כתבה זו הינם משוק הבשר של שיקגו לפני שיפוצו). לפיכך, צפויים הינו להניח כי שיפוץ השוק הינו מחויב המציאות והכרחי מטעמי בריאות. אבל הסוחרים מתנגדים! וזהו הזמן להביט אל השוק במבט מרוחק ולנתח תהליכים שעוברים בעולם כולו על שווקים בעשרות השנים האחרונות
 
נזכור כי השווקים הם התפתחות טבעית של סחר קדום ביותר – סחר במזון, סחר בו איכרים מהכפרים, ויבואני חומרי גלם היו מגיעים לכיכרות הערים להציע את מרכולתם. המונח "שוק איכרים" הינו הבסיס להבנת השוק – האיכר היה מגיע לעיר עם תוצרתו, ולעיתים מסייע גם לשכן ואוסף גם ממנו מעט תוצרת – פורש אותה על הרצפה במקום בו עקרות הבית היו מגיעות ורוכשות את המוצרים הנדרשים. זהו השלב בו עקרת הבית יכלה לדון עם החקלאי על מקורות התוצרת, להכיר את האיכר ולהאמין לתיאורו לפי ניסיון שהצטבר אצלה משבועות או חודשים קודמים. ככל שהערים גדלו, וצריכת המזון עלתה – היה צורך לשנע כמויות גדלות והולכות של מזון לערים וסוחרים החלו להתערב בתהליך – כי האיכר לא הצליח להגיע לעיר שהלכה והתרחקה. ניתוק הקשר בין היצרן לצרכן ואובדן האמון בתיאור הסוחרים החל לחייב ניהול ובקרה על שוק המזון – כך קם ה FDA בארה"ב, תקנות בריאות הציבור באנגליה שהמשיכו דרכן לספר החוקים שלנו ודומיהן
 
השווקים נזכרים כבר בתנ"ך כמקום המפגש, מרכז העיר, כיכר העיר. השווקים נזכרים בכתבים מוקדמים בכל אגן הים התיכון. הרחובות המרכזיים של ערים היסטוריות, שנחפרו בחפירות ארכיאולוגיות – מראים מקומות שהוקצו למסחר. הסחר והשוק קדומים ביותר אפילו בחברות האגראריות שעסקו במשק חילופין. חשוב לזכור שלמעשה עד סוף ימי הביניים – מרבית העולם גידל לעצמו את האוכל. סחר המזון היה על בסיס עודפים, ותקופת סוף החורף הייתה ידועה כתקופת רעב בה הסתיימו המאגרים וטרם הנצו המוצרים החדשים. ההשפעה הנוראית של שנת בצורת או מחלה הפוגעת בגידולים הייתה מהגורמים המשמעותיים ביותר לתמותה בעת ההיא
 
מאמצע המאה ה-19 אנו עדים לשווקים בצורה הדומה למה שאנו מכירים כיום – מקבץ גדול או קטן של חנויות קטנטנות הפונות לרחוב הציבורי עם שולחן או מגש עליו מונחים התוצרים העומדים למכירה. שווקים בדרך ובצורה זו נמצאים בכל העולם, חלקם במבנה קבע, חלקם באמצעים ארעיים, וחלקם אפילו נפרש ונאסף יומית. בהשפעת מזג האוויר, בארצות החמות מקובלים מאד שווקי לילה ושווקים ייעודיים לתעשיית הבשר והדגים המאפשרים קירור ושמירת טריות.  בישראל התפתחו שווקים משני סוגים – שוק רוכלים נייד המוכר גם בשם "שוק רמלה-לוד" ושווקי התוצרת הטרייה – במרכזי כל הערים. השווקים המפורסמים יותר – שוק הכרמל, שוק התקווה, שוק רמלה, שוק מחנה יהודה, שוק תלפיות ועוד. המשותף לכל השווקים הנ"ל היה תקופת שפל נוראית בסוף שנות השמונים ולאורך שנות התשעים. בשנים הללו התרחבו המרכולים ונפתחו רשתות מוזלות בפאתי הערים. סופרמרקטים התחרו על שם המקום המקרין על גודלו – מגה, חצי-חינם, BIG וחבריהם יצרו כוח קנייה חדש שמחק את יתרונותיו ההיסטוריים של השוק. התוצרת הטרייה נקנתה על ידי הרשתות הגדולות במחירים ששום ירקן בשוק לא מסוגל היה להתחרות בהם. המכירה נעשתה מתוך מיכלי ענק ששפעו מכל טוב – עגבניות בשקל, מלפפון בשקל, אבטיח בשקל וכך הלאה. המזון הגיע לשכונה במחירים מצחיקים – לא הייתה עוד סיבה לצאת ולשרך רגליים לשוק. דוכנים ננטשו, השוק התרוקן ואיבד מחינו עוד יותר בגלל כמות הדוכנים הסגורים
 
ואז קרו מספר דברים במקביל, ולא רק אצלנו אלא בכל העולם – השווקים התחילו לשנות את אופיים
 
דוכני הפרי והירק – התמקצעו. מכיוון שלא היו מסוגלים להתחרות במרכולים מהיבט המחיר – התחילו להתחרות במבחר ובאיכויות. דוכני הירקות החדשים א הציגו עוד ערמות ענק של ירק בודד או שניים אלא מגוון מוצרים מעניין של מספר סוגי עגבניות, מספר סוגי פטריות, שורשים טריים מפטרוזיליה וסלרי לכורכום וג'ינג'ר. הם הוסיפו ירקות איכותיים שלא נכללו כלל בתצוגות בסופר – עולש, באק ג'וי, מיני אספרגוס, כרוב ניצנים וכדומה – וכל אלו, לא אחת, בדוכן אחד איכותי. כך גם הפרי – השווקים התחילו להציג פירות מיובאים, פירות המקדימים את עונתם, פרי איכותי עם מבחר אדיר המתחרה במרכולים מלמעלה
 
במקביל, חלק מהדוכנים הריקים נתפסו על ידי ספקים קולינריים שלא היו מיוצגים בשוק קודם לכן – ממאפיות ליצרנים ארטיזנלים, חנויות לממכר מיץ טרי, מעדניות של מוצרים מקומיים ומיובאים, חנויות אלכוהול ויין, חנויות של חלבה וטחינה ועד למאפיות בורקס וסופגניות בעונתן
 
השילוב של מעדניות איכותיות, יצרנים ארטיזנלים ודוכנים מעולים של פרי וירק החזירו לשווקים בתחילת שנות האלפיים את הלקוחות. סוג חדש של לקוחות התחילו לפקוד את השווקים – צעירים מחפשי מיוחדות ואיכויות – סוג של פודיז בתחילת דרכם. בספרד פרחו דלפקי החמון, באיטליה – דלפקי הגבינות והסלמי, בישראל מעדניות עדתיות לדגים מלוחים, חמוצים וקוגל
 
השתנות השוק והשתנות מעגל הלקוחות כאשר עדיין דוכנים רבים עומדים בשיממונם הפכה לאטרקציה נדל"נית – ובתי קפה קטנים התחילו להשתלב במרחב השווקים. במקביל לבתי הקפה, התחילו חלק ממאפיות הבורקס למצא מקום לכיסא וחצי, ומאפיות העוגות התחילו לחמם מים לכוס תה. סצנת מסעדות הפועלים שסבבו את מרבית השווקים התחילה לחדור אל תוך השוק אם בדרך של מזון מוכן לשבת, או דוכני מזון מהיר עם מבחר קטן מתוצרת מסעדת האם. כך שוק מחנה יהודה זכה לחנות קובה שמכרה מרק שהגיע ממסעדת אמא, דוכן החמוצים של צדקיהו התרחב והחל למכור ממולאים וארוחות לשבת, מעדניות הגבינות של באשר התחילה למכור סנדביצ'ים מעולים עם גבינות עולם ונפתחו מסעדות של ממש בחלל מוגבל כשהובילה בתחום פסטה בסטה שמאז הצליחה להפוך לרשת ארצית
 
תופעת השתלבות דוכני המזון לצריכה במקום – שילוב בין אוכל רחוב למעדניות שוק או מסעדה מוגבלת מאד – הפכה להיות תופעה כלל עולמית. ארצות העולם השלישי – ובמיוחד דרום מזרח אסיה – הובילו את סצנת שווקי הלילה בהם האוכל הפך להיות הגורם המשווק את השוק. האטרקציה הנדלנ"ית לא קרצה רק למפעילים קולינריים אלא גם לחנויות של אומנים, לחנויות בגדים קטנות וכל אלו משכו לסביבת השוק את התיירים, ובראשם – התיירים הקולינרים. וכשיש תיירים – נולדות גם חנויות של מזכרות לתיירים וכך נולדת תמונת המצב של השוק של היום
 
סיור בשוק מחנה יהודה, שהיה ראשון השווקים להתעדכן לשיטה החדשה, כבר לפני כשבע שנים – מעלה כיום חשש כבד שהשוק עומד להעלם. בשנה האחרונה חדרו לשוק דוכנים רבים של אוכל עמים – יפאני, קוריאני, מקסיקני, סיני, איטלקי, גרוזיני ואפילו ארגנטינאי/קובני – ובחלק מהז'אנרים שניים שלושה ואף יותר. כמות הברים בשוק המקורה – רחוב עץ החיים, הכפיל את עצמו והתנועה אחרי חצות עולה על הצפיפות בצהרי היום. מרכז בילוי המגדיר מחדש את תפקיד השוק במרחב הציבורי. מתעוררות שאלות לגבי ניקיון ותברואה כשהשוק לעולם לא מתפנה מקהל. מתעוררות שאלות של בטיחות ושאלות של מטרדי רעש לשכונה. עולות שאלות של שיטור ושל חנייה
 
ואם נחזור לשוק הכרמל, ולצורך בשיפוצו והסדרתו – כן, יהיה פה שוק ממין חדש – שוק שיתאים לצרכי העיר של המאה הזו, לצרכים החברתיים והתיירותיים שאנו צופים. חבל שבונים מגדלי מגורים מעל השוק, דבר שימנע הפעלתו אל תוך הלילה כאזור בילוי – הדוגמאות שאנו ראינו, בין אם בירושלים או לונדון – בילוי לילה במתחם השוק הוא מבורך. שיפור התשתיות נדרש מזה שנים רבות – שוק חייב לקבל טיפול סניטרי שיאפשר המשך ממכר מזון בטוח לקהל. השוק צריך להיות מוסדר מבחינת מיקום הדוכנים והבעלות עליהם. מכירת זכויות שאינן מעוגנות ברישום הינה פתח להשתלטות גורמים עבריינים על השוק. התיירות הקולינרית הינה בין הצרכנים המובילים של השווקים כיום, וככזו זקוקה לשירותים תיירותיים ומסעדות. הוספת מאות מקומות חנייה לשוק הינה פעולה מבורכת לעיר תל אביב כולה ולשוק במיוחד. חנייה זמינה ונגישה תוכל להגדיל את מעגל הלקוחות שמנועים מלהשתמש בתחבורה ציבורית או ללכת לשוק ברגל. חשיבה מקצועית וכוללת על השוק כמרחב מחייה עירוני היא הליך מבורך, ואני מוסיף "לייק" לעיר ולעומד בראשה. וזה המקום לציין כי השווקים החדשים שנוספו לעיר – משוק הנמל לשרונה ולרחוב הברזל, שוק אלנבי ודומיהם בייתר חלקי הארץ אינם באמת שווקים אלא מתחם המתיימר להיות קולינרי בו מתאכסנים בצפיפות ספקים יקרנים לאור דמי שכירות בלתי אפשריים. לתחום זה נקדיש אולי כתבה נפרדת