מחקר – מחנה יהודה בתהליך שינוי – חוויה לתייר הקולינרי

 

על תפקיד השוק אנו למדים ממאות כתבים עתיקים. השוק התפתח במקביל להתפתחות החברה האנושית והיווה מקום מפגש בין תרבויות, בין סוחרים, בין יצרנים ובין אנשים. השוק בימי קדם היה במרכז העיר, וכיכר השוק הייתה מקום המפגש העירוני לצרכים רבים כולל שיח ציבורי ומפגשים חברתיים

 

בהמשך, איבד השוק את ערכו החברתי ונותר לתקופה ארוכה כבית הארחה לסחר. שווקים מיוחדים הציגו מוצרים מיובאים בעוד שווקים פשוטים הציגו את מרכולתם של האיכרים מהכפרים הסמוכים המציעים מתוצרתם לדיירי העיר. השוק התרחב והתפתח, השתנה מיום שוק לשוק של כל הימים, התווסף לצידו שוק סיטונאי – ואמצעי השינוע המודרניים חסכו לאיכרים את הצורך לבזבז יום פעילות, וסוחרים לקחו מהם תוצרת והציגוה בשוק. עדיין, השוק סימל את הטריות והעונתיות – אותם אלמנטים ייחודיים שמחלקת השימורים והקפואים בסופרמרקט המודרני מסייעת בעקיפתם. כיום עושה השוק המודרני תפנית וחוזר בצורה מסוימת לכיוון השווקים ההיסטוריים. השוק כיום הינו גיבוב של מרכיבי סחר וחברה, מדוכנים של מוצרי גלם טריים, דרך מגוון מיוחד של מוצרים מיובאים (תבלינים, כלי בישול ואפילו בגדים וחפצים אחרים) ויותר ויותר מהווה השוק מקום של קולינריה חדשה משלושה מגזרים: מגזר היצרנים המיוחדים המחפשים להציג מוצרים קולינריים ייחודיים (כמו יצרני חמוצים, טחינות/חלווה, אופים ארטיזינליים, גבנים וקצבים), מגזר מאכלי השוק – מאכלים המבוססים על סחורה טרייה ותפריטים עונתיים המבוססים על מטבח מקומי אותנטי ואחרון מגזר הבילויים הקולינריים – בתי קפה ברים ומסעדות הפתוחים אל מעבר לשעות הפעילות המסחריות של השוק. עסקים אלו נמשכים לשוק בגלל היעדר מגבלות רעש בשעות הלילה, תנועה עירה של לקוחות מזדמנים, שטח פעילות זמין בשעות הלילה וללא תשלום (משטחי העבודה של דוכני הסוחרים הסוגרים בערב).

השוק ה"חדש" מושך אוכלוסייה חדשה ודוחק עסקים קלאסיים – מגמה עם יתרונות וחסרונות החייבים לעבור ליבון והבנה. מחד, כניסת עסקים קולינריים לשוק יוצרת לחץ על תחום שכר הדירה – דמי השכירות של דוכני השוק מתייקרים – ומקרינים גם לכיוון העסקים המסורתיים. הסיבה העיקרית לכך היא כי עסקי מזון ומשקאות, ככלל, רגילים לשלם שכר  דירה "פרימיום", והמעבר לשוק מבחינתם מייצג ירידה דראסטית בעלויות שכר הדירה שכן שטח הדוכנים קטן מאד ומבוסס על פלישה למרחב הציבורי כשטח שירות. במצב כזה, המוכנות לשלם יותר עבור שטח דוכן בודד גוררת לעלייה במחירי השכירות באופן גורף

 

כל דוכן שהופך לדוכן קולינרי דוחק החוצה מהשוק דוכן מסורתי של פירות או ירקות, או מחייב את בעלי הדוכנים להשתנות על מנת להתאים עצמם לאוכלוסיות החדשות הנמשכות עתה לשוק. ירידה בכמות דוכני הפרי והירק הבסיסיים, מקטינה א התחרות וסביר להניח שבשלב מסוים תתחיל להקרין על מחירי המוצרים שיתחילו לעלות (הוסף לירידה בתחרותיות את העלייה בשכר הדירה). לחליפין – התהליך יביא להשתנות המוצר בדוכני הפרי והירק – דוכני הירק יתמקצעו וישתפרו, יציגו מגוון גדול יותר בכמויות קטנות יותר ודוכני הפרי יוסיפו למגוון המוצרים גם כוסות פרי חתוך ומיצי פירות. גם כאן נהיה עדים לעליית מחירים – אך במקביל גם נקבל שיפור באיכות 

 

אוכלוסיית השוק, לדברי הסוחרים, נמצאת באופן מתמיד בסימן ירידה והתדלדלות. הקשישים, שגדלו על מסורת ימי השוק, ממשיכים לצאת לקניות בשוק – אך גילם המתקדם והמשפחות שקטנו בינתיים, מביאים לירידה בצריכה. דור הביניים אינו נוטה להשתמש בשוק – רוכש את כל קניותיו במרכול השכונתי או בחנויות החצי-סיטונאיות בשולי העיר. אבל תופעת השתנות השוק מתחילה לייבא אוכלוסייה חדשה במימדים נרחבים וזהו הדור הצעיר. דור המילניאלס מוצא בשוק חוויה תרבותית אוטנטית מסוג חדש, שילוב של קניות זולות עם בילוי קולינרי. הדור שחושב במונחי "אני במרכז" (דור הסלפי), מוצא בשוק את הקצב ההולם את הצורך בחוויות קצרות ומהירות. בהתחשב בעובדה כי חוויית השוק הינה חוויה רב-חושית, ובתוספת הקולינריה מגיעה לכל חמשת החושים במקביל – יוצרת עומק חווייתי. המבחר המגוון של ספקים המתחלפים כל 4-5 מטרים, וכך גם החוויות הקולינריות המגוונות הנמצאות בתוך וסביב השוק, נותנות מענה לסף הגירוי הנמוך והצורך המתמיד בחידוש הגירויים

 

ביקור בשוק מחנה יהודה כיום, בקיץ 2015, מציג לנו את התמונה הזו באופן המיטבי

 

קבוצות של תיירים צעירים מחו"ל – תגלית ודומיהם, משוטטות בשוק וקונות דוגמיות מדוכני התבלינים והממתקים. קבוצות של תיירים קולינריים מהשפלה מסתובבות עם מדריך, ומתעכבות לפני חנויות התבלינים המיוחדים או חנויות הגבינה. בסופו של יום ירכשו גם קצת מוצרים לקחת הביתה כמזכרת. קשישות ירושלמיות יעברו בין דוכני הירקות ויבחרו את מיטב התוצרת לבישולי השבת וצעירים מקומיים יתקבצו בבתי הקפה או הברים המקומיים. המרוויחים הגדולים מהתעוררות התנועות החדשות בשוק הינם הסוחרים המדווחים לראשונה מזה שנים עליות במכירות. נביט במפת השוק וניווכח: דוכני הירקות והפירות הקלאסיים – בהם ערמות גדולות של מעט מגוון פרי וירק הולכים ונעלמים. אותם מחליפים דוכני ירקות איכותיים עם מגוון מוצרים רב לכל דוכן ואיכות מוצר גבוהה בעוד כמויות המבחר מוגבלות, המוצר נמצא כרגיל במארזים הנמכרים בשלמותם

 

בתמונות – דלפקים ישנים – פרי וירק בתפזורת – כמות מוצרים מוגבלת בעוד בדוכנים החדשים- פרי וירק במבחר מוצרים רב, על פי רוב במארזים, ומבחר מוצרים רב יותר

 

מרכז השוק, בלילה – קבוצות מטיילות, קהל יושב במסעדות וברים

פני המסחר הקולינרי מציגות כיום (יוני 2015) מבחר מדהים של 21 מאפיות, 19 חנויות תבלינים, 16 מעדניות (חמוצים/גבינות/נקניקים וכו') ו-4 חנויות מתמחות בחלבה/טחינה ועוד כשש המציעות מבחר חלבה וטחינה משמעותי. גם חיתוך בתי האוכל והמשקה בשוק מרשים: 31 מסעדות שוק (מסעדה המשתמשת במוצרים טריים ומבשלת מטבח מקומי או עדתי של תושבי המקום) ועוד 7 מסעדות עמים, בעיקר איטלקיות, 10 חנויות או דוכני אוכל רחוב, 15 ברים חלקם עם מטבח, 7 בתי קפה, 4 עסקים המציעים בלעדית משקאות מפרי טרי ובסך הכל 73 בתי מזון ומשקה ועוד 60 סוחרים קולינריים

 

שטחו המסחרי של שוק מחנה יהודה הינו כ- 26 דונם במרכז, ולהלן פריסת העסקים הנ"ל על מפת השוק

 

 

 

מפת המסעדות, ברים, בתי קפה ואוכל רחוב

מפת ספקים ארטיזנליים - מאפיות, מעדניות, תבלינים וכדומה

במקביל לחדירת שרותי המזון והמשקאות לשוק, תהליך שקורה בחמש השנים האחרונות, אנו עדים גם להשתנות מגמת השימוש בחלל השוק כמרכז תרבותי. מבלי להיכנס כלל לדיון על מקומה הסוציולוגי של תעשיית המזון והמשקאות, ומבלי לנסות לנתח את תחום התרבות הקולינרית, אנו רואים חדירה של אומנות פלסטית ואומנויות במה לתוך השוק אם בהתנדבות או באופן מאורגן. במת הבידור המרכזית של התאחדות הסטודנטים לאירועי יום העצמאות לפני שנתיים נדדה לשוק, פסטיבלים כסבתות מבשלות ובעלבסטה המשלבים הופעות אומנים עם מכירת מזון רצים בשוק כבר כשלוש שנים, אירועי מסיבות רחוב נערכו כבר מספר פעמים בשוק או ברחובות הסמוכים לו וכמעל על בסיס יומי ניתן לדבר על הופעות של אומני רחוב כנגד תרומות. גם קישוט השוק נעשה בשילוב של אומנות מיובאת ואומנים מתנדבים כולל אומני גרפיטי מחו"ל שקישטו את השוק במהלך השנה האחרונה. להלן מספר קטן של דוגמאות

תופעה מעניינת נוספת הינה התפתחות חיי הלילה בשוק

 

כמעט מחצית מבתי העסק ושרותי המזון והמשקאות שנזכרו לעיל פועלים בלילות. דווקא העסקים המסורתיים אינם פעילים בלילה, כדוגמת מסעדות השוק ההיסטוריות עזורה ורחמו, רק דוכן פלאפל אחד עובד בשעות הקטנות, אך הוא נהג לעשות כן גם בשנות השבעים והתשעים של המאה הקודמת. כמעט כל עסקי המזון ו- 100% מעסקי הבארים פתוחים עד השעות הקטנות, ובימי חמישי בלילה הם פתוחים עד פתיחת דוכני הירקנים בבוקר

 

מהעסקים הקולינריים / ארטיזנלים – אין פתיחת עסקים בלילות או במוצאי שבתות

 

בשעות הלילה משנה השוק לאיטו את צבעיו, כמות השולחנות והכיסאות המוצאים אל השטח הציבורי מרבעים את כושר הספיגה של הקהל, כשבחלק ממקומות הבילוי 100% מהכיסאות נמצאים בלעדית בשטח הציבורי ורק  10% מבתי העסק אינם מוציאים כיסאות נוספים למרחב הציבורי

 

השתנות השוק בלילה הינה תהליך המתחיל בסביבות 7 בערב עם תחילת סגירת הדוכנים ונמשך עד 10-11 בלילה עת אחרוני דוכני המסחר נסגרים. רמות התפוסה משתנות בין ימי השבוע, וכל שרותי השוק סגורים בימי שישי בערב. יום חמישי ומוצ"ש הינם העמוסים ביותר, ראשון עד שלישי דלילים, אך אירועים מיוחדים מעלים את רמת העניין בהם - שני ריקודים והופעה חיה בבר תחריר, שלישי הכול כלול יין טאפסים בבר סירטאקי, רביעי טאפס מקסיקניים בקפה רוסטרס וכדומה

 

במקביל לפתיחת עסקי המזון והוצאת המושבים אל המרחב הציבורי, נעשות פעולות נוספות של כיסוי דוכני סוחרים בשטיחים ובדים לשיפור אווירה, הוספת תאורת קישוט והרבה מוזיקה

 

כך נראה השוק בשלבי ההתארגנות ובלילה

 

חוויית הביקור של התייר הקולינרי בשוק כמו מחנה יהודה מושפעת ממגוון אדיר של אלמנטים, המשתנים בין היום ללילה

 

חוויית התצפית במוצרים טריים – העונתיות, המגוון, הטריות, הקטיף בבשלות ללא הבחלה מאולצת, צמחי התבלין הטריים וכדומה – כל אלו מתייחסים לחומרי הגלם הבסיסיים שאינם נחשבים לחוויה עמוקה – אך רוחב המגוון הינו חווייתי

 

חוויית החנויות הקולינריות – חנויות המתמחות באמצעי בישול, כלים, כלים חד פעמיים - כדוגמת כלי האלומיניום עם חותמת הכשרות המהודרת עליה, חנויות העזר לאפייה וחנויות התבלינים

 

מעדניות השוק המייבאות חמוצים וגבינות, דגים מעושנים ומאכלים מוכנים בערבי שבת וחג, מגוון אדיר של סלטים חלקם אתניים (כחילבה לדוגמא), חלקם ערבים מקומיים מזה דורות (חומוס/טחינה) ועיקרם "ישראלים" כסלטי הכרוב והמיונז. מעדניות מתמחות כחנויות החלבה/טחינה ומעדניות המומחות באוכל מוכן כמעדני צדקיהו. לקבוצה זו אני נוהג להוסיף את המאפיות המיוחדות של השוק המציעות מבחר אדיר של מוצרים, חלקם אתניים ומרביתם פשוט טובים וטריים

 

חנויות אוכל הרחוב – הפלאפל והשאוורמה, הסביח והשקשוקה, סטיקיות השוק וממציאי הפיתות החדשניים – כל אותם מאכלים שזכו להאכל בעמידה ולהשביע במהירות, תוך כדי תנועה. אוכל הרחוב של מחנה יהודה קיבל בשנה האחרונה תוספת איכותית של מסעדות סף עמידה – פיתות הנאכלות בישיבה ומאפים המומלצים להאכל בצלחת – זאת בנוסף לבורקסים ולמאפים במגדניות המבוססות ובבתי הקפה

 

הטיולים הקולינריים וסדנאות הבישול – כל מארגני הטעימות, כרטיסיות האוכל ומדריכי הקבוצות המשמיעים את "ירושלים שלי" של יהורם גאון ממכשירי הקלטה קטנים שבכיסם. השפים המובילים קבוצות אקסקלוסיביות לבחירת מוצרים לפני בישול משותף ומעט מורי הדרך שהתמחו בהדרכת קבוצות שוק

 

המסעדות ההיסטוריות של השוק – רחמו, אזורה ודומיהן המגישות מטבח פשוט מפתיליות. שילוב של מאכלי עדות כמרק הקובה, אוכל פועלים פשוט כאורז ומרק שעועית או קציצות בקר וסופריטו עוף. מסעדות אלו משום מה בחרו כולן שלא להשתתף בסצנת חיי הלילה בשוק

 

המסעדות החדשות – מסעדות אופנתיות שבראשן מסעדת מחנהיודה המתוקשרת – מסעדות שף מצליחות הממוקמות במעגל הראשון מסביב לשוק, יונקות ממנו השראה וחומרים ומרחיבות את מונח הקולינריה לתחומי הגורמה והאפנתיות

 

והאלמנט האחרון הוא בתי השתייה – מבתי הקפה של הבוקר למסבאות האלכוהול של הלילות – מבחר אדיר של בתי עסק שברובן ניתן גם לסעוד שהתבססו כמרכז משיכת קהל לשוק

 

לכל האלמנטים הקולינריים הנ"ל יש להוסיף את היכולת לפרוס ביקורי שוק כמעט על כל שעות היממה וכמעט במהלך כל השבוע. השוק נפתח לרוכלים עם אור ראשון ובאותה עת מתחילים הפאבים לסגור את העסקים אחרי לילה סואן. למעט יום שישי מכניסת השבת ועד ליציאתה (מוצ"ש) – השוק פועל ומייצר חוויות בלי הפסק, בכל שעות היממה. השוק במבנהו הנוכחי יוצר חוויה רבת פנים, כל חושית ורבת שונויות במרחב פעילות תוסס. השוק במתכונתו המתפתחת קורץ לכל קבוצות הגיל ורמות התקציב השונות, ובהמשך המסמך ננתח דרכים לשיפורו

 

עיריית ירושלים טוענת כי הפעולה לעידוד מעבר עסקים לשוק הייתה פעולה מתוכננת ויזומה על ידה. מבלי להתווכח על נכונות ההצהרה, ברור כי העובדה שבתי עסק מקבלים היתר לפריסת שולחנות בחלל הציבורי, בתשלום סמלי, הפעלת מוזיקה ורישוי עסקי מכירת אלכוהול, הינה פעולה של מדור הפיקוח העירוני שמסייעת להתפתחות הקולינרית בשוק. מאידך, האכיפה בתקופה האחרונה הינה על קוצו של יוד ובעלי העסקים קורסים תחת כובד הקנסות

 

הבעיות עימן מתמודדת הנהלת השוק נובעות מפעילות השוק סביב מלא שעות היממה. קשה לנקות את השוק כשברים מגישים כוסות ומאכלים על הזריחה, עת בה ראשוני המשאיות מתחילות בפריקת התוצרת הטרייה. השוק עובר ניקיון באופן מתמשך, ושטיפה יסודית שימי שישי בלילה. גם בעלי הדוכנים הקולינריים מסייעים בניקיון השוק ודואגים לטאטא את המרחב הציבורי אליו הם פורסים את כיסאותיהם

 

במהלך היום חסרים בשוק מקומות ישיבה. רק המסעדות והברים משלימים את החסר בפריסה המאוחרת. גם איכות השירותים הציבוריים מותירה מקום לשיפור והנושא האחרון החייב בטיפול הינה אזור הפעלה לילדים. מרבית מרכזי הקניות בעולם הבינו את הצורך בניתוק הורים מילדיהם במהלך קניות – ראו דוגמת מרכז השמרטפות של איקאה, את מתקן המשחקים הענק בקניון מלחה ודומיהם בארץ ובעולם. דווקא לשוק אין כל פיתרון לנושא אזור משחק לילדים או מערכת שמרטפות

 

 

לסיכום

 

משנת 2002, עת מזרחי הקים את קפה מזרחי בלב השוק, אנו עדים לתהליך מתמשך שפורח בחמש השנים האחרונות – תהליך של השבחת השוק כמרכז קולינרי אמיתי, אזור בילוי ומוקד משיכה לאוכלוסיות חדשות. התפתחות הברים והמסעדות במרחב השוק הביא לשינוי קשת המשתמשים בשוק, היקף המכירות ורמת הפעילות. השוק כמרכז תרבותי תוסס מהווה מרכז משיכה לתושבי העיר ולמבקרים מרחבי המדינה ומחו"ל. המגוון האדיר והמבחר של השירותים הקולינרים הופכים את מחנה יהודה למוביל הקולינריה הישראלית.  אנו עדים להתפתחות דומה בשווקים נוספים בישראל כשוק הכרמל והתקווה בתל אביב ובואדי נינאס בחיפה – אם זהו טרנד, בוא מהר ותהנו, ואם זו מגמת התפתחות, בואו לחוות אותה בשלביה המוקדמים לפני שיתחילו לגבות דמי כניסה ולמכור מזכרות.

 

 

 

 

 

נכתב וצולם ע"י אודי גולדשמידט

CCTP 

 מומחה לתיירות קולינרית

השגריר לישראל מטעם הארגון העולמי לתיירות מזון

 

 

DSC_1028.JPG