מהן דרכי אוכל - מסלול לתייר קולינרי

חשוב לזכור, גם תל אביבי בגולן הוא תייר

 

דרך אוכל הינה גיבוב של שירותים, דומים מבחינת התכנים, עם שירותים משלימים, שנועדו לתת למבקר מסלול בו יוכל ללמוד הייטב את הנושא של הדרך. המוכרות ביותר הינן דרכי היין בעולם - בין אם זהו עמק הריין בגרמניה, אזור סטלנבוש בדרום-אפריקה, עמק נאפה בצפון קליפרורניה או דומיהם. אבל ישנן גם דרכי שוקולד, דרכי גבינות ועוד כהנה וכהנה - ככול שהמיוחדות של חבל ארץ יכולה להציע


מה הופך אזור לחוויית תיור? ומהי הדרך להקים "דרך אוכל" בתוך חבל ארץ

ראשית - זמינות מגוון עסקים מעניינים - לדוגמא יקבים שיסייעו בהקמת דרך יין
שנית - מוכנות של אותם עסקים לקליטת מבקרים - מרכז מבקרים, סיפור, יכולת שפות, שעות פתיחה, חניה ואולי אף שילוב מזון או מוצרים נוספים
שלישית - קיום אתרים מעניינים אחרים בסביבה - לצורכי שילוב של קולינריה עם היסטוריה/ארכיאולוגיה או ביקור קולינרי מסוג אחר - כגון מגבנה, לדוגמא
אחרכך, חשוב שתהיה בסביבה מסעדה אחת טובה ולא יקרה מדי, וחשוב שיינות היקב המבוקר יככבו בתפריט שם, בין אם כחומר גלם לבישול או לשילוב כמשקה עם הארוחות.
ואחרון חביב - אתר קרוב לשחרור אנרגיה לילדים, או אזור פעילות עם מתקנים בחצר היקב

קיימת שאלה לגבי הצורך בניהול דרכי אוכל. האם לדרך יין באמת צריך "מנהל"? - התשובה היא כן, וככול שדרך האוכל גדולה יותר (לעיתין יש צורך במספר ימים לסיים מסלול שלם בדרך יין איכותית) כך הצורך במנהל חשוב יותר. תפקידיו לשמר איכויות, להוסיף או להסיר עסקים לפי עמידתם באיכויות הנדרשות, לארגן את התושבים באזור להשתתף בהפעלת דרך היין וגם לפתח עסקים נוספים שיתמכו בה- כגון צימרים, ברים ומסעדות, אתרים לספורט אתגרי, מתקן פאנצ'רים לתמיכה בטיולי אופניים וכדומה

 

בישראל, בשונה מאזורי יין אחרים בעולם - ישנה גם ארכיאולוגיית יין (אלפי גתות עתיקות נחשפו בארץ), ומאות ייקבי בוטיק קטנים שפתוחים לקהל במרתפי בתים בעיקר בסופי שבוע. יכולתם של יקבים ושרותים כאלו להצטרף לדרך יין, מנוהלת, תלויה מאד בקיומו של מנהל ומינהלת פעילים

הבטחתי לכתוב הפעם על הכוכבים שלי בקולינריה הישראלית, וזוהי לקיחת סיכון - אני בטוח שאקבל לא מעט הודעות  לתיבת הדאר בעקבות כתבה זו


ולגופו של עניין, אני אוהב את החדשנות של המטבח הישראלי, את היכולת לקחת מארז מקומי קלאסי, פיתה, ולמלא אותה באוכל עולמי, או במאכלי קדרה, או בסלטים שלעולם לא יתערבבו בצלחת ... וליצור חידוש של מנה. חלוץ מגמה זו, אייל שני, שייצא את הפיתה והמזנון לפריז, בהצלחה רבה. 
כמוהו גם הדגש הייחודי של השף אדוני על הקשר היישיר בין החווה למטבח - דגש שמככב בלימודי הקולינריה העולמיים ואצלנו נלקח כמובן מאליו. במדינה זעירה המרחקים בין הייצור לצריכה בטלים, אבל הקשר האישי לחוואי, העונתיות הברורה של הירקות והפרות, האורגניות והטריות - הינן הצבעה ישירה לחומרי הגלם וכאן ייחודו
במסעדות העממיות אני חובב של המטבח המודרני הגלילי - השפים הערבים הצעירים שלקחו את המייטב מהמטבח הלבנוני, הוסיפו לו מתוחכמות וחומרים חדשים ופרצו דרך למרכז הבמה הקולינרית בארץ. כך עשה זוזו חנא במגדלנה, כמוהו גם כאמל השלמון בטורקיז (מלון סנט ג'ורג' בעיר המזרחית בירושלים) ושפים נוספים במסעדות אל באבור, דיאנא בנצרת ועוד.
כיליד ירושלים, אני מרגיש חובה עמוקה למסעדות השוק הפשוטות (למעט המחיר) במחנה-יהודה, מרחמו דרך עזורא לאמא, ולכל ה"ילדים" החדשים שפרחו בעקבותיהם ממחניודה שגרפה שבחים ויוצאה ללונדון ועד הבן האחרון שנראה כי יגיע עוד רחוק - אישטבח

לכוכבי המסעדות חייבים להוסיף גם מובילי דרך אחרים בקולינריה המקומית: מיכל אנסקי הבונה את שווקי האיכרים בארץ - קונצפט חיוני בהבנת חומרי גלם ויצרנים ארטיזנליים, ואם ביצרני אנו מדברים, שאפו מיוחד למגבנות הקטנטנות, ליוצרי שמני הזית האיכותיים, לאופים שממשיכים לקלוע חלות בכל ליל חמישי, ליצרני הדבש והריבות, הייננים ומבשלי הבירות - אלו אבני היסוד לבניין הקולינרי

ומה במייל הבא


נעסוק בנושא השנתי של האקספו במילנו - איך לחסוך בביזבוז המזון, למה כל כך הרבה נזרק לזבל, אינו נקטף, לא מגיע לצלחת, ואיך דואגים להאכיל את כדור הארץ המתפוצץ מגידול האוכלוסין. דאר שלם יוקדש לנושא הקיימות

 

ולהלן פרק ההמלצות השבועי: והפעם אתר האינטרנט של ארגון המסעדנים בארה"ב

Nation's restaurant news NRN.com
באתר ניתן להרשם לדיוורים המסקרים מגמות וחידושים בתעשיית המזון האמריקאית.  מעניין! מוצאים שם את ירידת קרנה של הקינואה במקביל לעליית הקייל, רואים את השתנות המזון ממזון מהיר למזון מהיר הגשה אך איכותי ובריא יותר, בקיצור - נסו ותהנו