מהו המטבח הישראלי? התחלת דיון והזמנה לתגובות

געפילטחרמייה? שרימפס כשרים? לאן אנו מתקדמים

 

המעניין בישראל הוא שהמושג "פיוז'ן" אצלנו אינו ערבוב ייזום של מטבחים אלא תוצר של נישואין, מגורים בשכונה ולימודים בבית הספר, שרות בצבא ועשרות ימי מילואים. זהו בית החרושת של החיים המביא את רשת מלונות דן לכלול ג'חנון במזנון השבת, את בני דגים להוסיף איקרא למזת הסלטים הים תיכונית ולקרוא למאכלים על פתיליות "אוכל כורדי אוטנתי" במסעדות מחנה-יהודה בירושלים. נודה כי הפתיליות (בשפת העם פרימוסים) חולקו במעברות לעולים - וכך הפך הטאבון הקהילתי לפרימוס בייתי שבדור השני כבר "התגייר לחלוטין" והפך למוצר תרבותי

נכון, השרימפס והסושי יישארו קצת יתומים, אבל כמעט כל הייתר כבר עשו עלייה מלאה והתאקלמו במטבח הישראלי. אם בשנות הארבעים והחמישים נעשה ניסיון להביא את כל העם אל המכנה המשותף הנמוך תחת הקריאה  ליצירת "הישראלי החדש" בכור ההיתוך, הרי שבעשרים השנים האחרונות המגמה הפוכה לחלוטין, מעודדת זכרונות מבית סבתא וחזרה למקורות הקולינריים. אבל, האם זו באמת חזרה? האם לנו יש "מסורת קולינרית" או שמה אימצנו מאכלים מקומיים ונתנו בהם שינויים נדרשים לצורך התאמתם למפת הכשרות

המטבח הישראלי, כמרבית המטבחים בעולם - צועד קדימה, מייבא טכניקות עולמיות ולומד להשתמש בחומרים מעולים. החקלאות הישראלית מצליחה לספק למטבח לאורך כל השנה פרות וירקות טריים ומשובחים והמסורת של ארוחות החג העל-עדתיות בתוספת קישוט הכשרות נותנים לנו את ארבעת המרכיבים הייחודיים שאינם ניתנים לשיעתוק.

בישראל לא מרבים לדבר על מרחקי השינוע, כי אין להם כמעט משמעות. אחת מבעיות הייסוד של המטבח האירופאי ובמיוחד האמריקאי הינה ההשפעה על השינוע הארוך - הצורך בקטיף מוקדם וחיי מדף ארוכים. בישראל, השדה המרוחק הינו במרחק שעתיים מהשוק הסיטונאי בעוד זה הקרוב הינו ברבע המרחק. 

השילובים בין המטבחים הביאו להמצאת מאכלים חדשים כמו הסביח (כל הסיפורים על מוצא עיראקי לא הוכחו מעולם), לגיור השקשוקה על כל חידושי המטבח סביבה לשקשוקה ירוקה ולבנה וכיום גם כבסיס למנת בשר ודגים. החומרים העונתיים קרצו למטבחי השוק שלמרות כל ההכרה בבסיס החשיבות הקולינרית - המציאו מנת פולנטה ורוטב כמהין כמנת הדגל במחניודה. 

חשוב לזכור כי המטבח ה"משותף" בין אם זה בקיבוץ של שנות השלושים או בצבא של שנות השמונים, נאלץ להתמודד עם השונות בין הרגלי האכילה של הסועדים ממוצאים שונים והרחיב את ההייצע, כך שכל אחד ימצא משהו טוב שיתאים לחיכו. כך נולדה "ארוחת הבוקר הישראלית" ששילבה מקומיות (סלט קצוץ דק) עם מטבח כפרי (מוצרי חלב) ומזרח אירופאי (דגים כבושים) ועד ללחם והביצים מהמטבח הבינלאומי - לכל אחד יש משהו של. המצאנו תוספת של שוקולד "השחר" וקצת אריסה לשקשוקה - וקיבלנו מנה שלמעט סינים - כל אזרח העולם ימצא בה את הדרך לשבור את רעבונו.

נסכם - שילובים והרחבות היו לדרך ה"יצירה" של הבסיס הקולינרי החדש בישראל. מאז, דאגנו להשתפר ולמדנו להגדיל את המנה כך שאיש לא ישאר רעב.

 

ושוב קריאה לסיוע בשיפור רשימות הדיוור שלנו: אם ברצונכם להוסיף כתובת מייל בתוך הארגון שלכם, או להגרע מרשימה זו, אנא השתמשו בקישוריות מתחת לתיבה זו

אנו עושים כל מאמץ להרחיב את מעגל הקולינריה הישראלית לכיסוי כל היצרנים, המאכילים המסיירים והמלמדים את המטבח הישראלי במייטבו - המיוחד והאיכותי שבו

 

 

מדור חדש בו נתחיל השבוע - המלצה על אתר קולינרי בחו"ל, בעלון הראשון הצגתי את הארגון העולמי לתיירות מזון, והפעם הרשו לי להמליץ על ארגון

SLOW FOOD

הארגון שהוקם באיטליה כמענה למזון המתועש והמהיר, צבר כוח אדיר ופועל כיום בכל העולם. הארגון עושה לשימור מזונות ותהליכי בישול מסורתיים, ופועל גם במסגרת האו"מ באפריקה. מומלץ לבקר באתר הארגון, ובתמורה לדמי חבר סימליים ניתן להפוך לחבר בארגון ולקבל דיוורים מעולים כל חודש. נסו ותהנו
slowfood.com

מרכזי מבקרים
מי צריך אותם ואיך מתקדמים בנושא

כל משק חקלאי או מפעל מזון מנסה בימים אלו להתרחב ולהכנס לתחום התיירות הקולינרית. רבים מגדירים את התיירות הזו כקציר חינם - אין כמעט צורך להשקיע, וכמות המבקרים עולה ללא הרף. בעלות פעוטה של הפיכת חלל פנוי למרכז מבקרים. 

כל עסק, ועל אחת כמה וכמה עסקי מזון - מנסים ליצור מעגל צרכנים קבוע שגדל בהתמדה. מרכז מבקרים מאפשר לעסק יצרני להציג את המיוחד בו, את איכותו, את האנשים המעורבים בו ואת סיפורם האישי. קשר אישי יוצר מחוייבות ארוכת טווח - ולעניננו - בסיס לקוחות איתן שגדל כל הזמן. הקמת מרכז המבקרים צריכה לכלול נבירה בארכיון התמונות המשפחתי, איסוף ניירת מימי תחילת העבודה, צילום של החווה לפני התפתחותה וכדומה - אלו קישוטי הקירות הטובים ביותר. המבקרים מחפשים את ההיסטוריה - והצגה נכונה משפרת את איכות הביקור

הכנת סרטון וידאו המספר את ההיסטוריה ודרכי הפעולה של המקום הינו דרך פשוטה להתגבר על מגבלות שפה. לדובב סרטון קצר למספר שפות זרות מאפשר תפעול מרכז מבקרים לתיירים מרחבי העולם. עלות התפעול של מרכז המבקרים, כולל טעימות ודוגמיות, חומר מודפס והפעלת החדר (מיזוג, נקיון וכו') מכוסה ע"י דמי כניסה. לקבוצות הקונות קנייה מכובדת בחנות המפעל ניתן לתת הנחה שתאפס את דמי הכניסה

שמירת קשר עם מבקרים - מי שביקר, טעם ויצר קשר אישי - סביר להניח שקיים לגביו סיכוי טוב שיהפוך ללקוח קבוע, ועל כן מומלץ להמשיך ולשמור על קשר עם המבקרים. תמורת תמריץ קטן ניתן לוודא כי כל אדם ישאיר כתובת דאר אלקטרוני ובכך יצטרף לרשימות הדיוור של העסק. תמריץ לרישום יכול להיות שובר הנחה לרכישה במועד מאוחר יותר, שובר הזמנה לביקור במרכז המבקרים אותו יוכל להעניק לחבר ועוד. 

באיזה חלל ניתן להקים מרכז מבקרים ומה צריך שיהיה שם? - התשובה גמישה, וצריכה להיות מותאמת לכל עסק בנפרד. יכולים להשתמש במחסן ישן, בסככת טרקטורים או במבנה מיוחד לנושא - הכל בהתאם לתנאי המקום. חשוב שיהיה בסמיכות לחניה שתאפשר לאורחים להגיע למקום, חשוב שגודלו יאפשר הושבה של כ-50 איש (אוטובוס מלא), וחשוב שיגן על האורחים מפגעי מזג האוויר - חום וקור. מרכז המבקרים רצוי שיהיה עם מקרן ומסך או לחליפין טלביזיה גדולה די.וי.די להקרנת סרטון. למרכז המבקרים חייב להיות חדר שרותים (עדיף לשרותים כפולים) ורצוי מאד שיהיה נגיש לנכים

מי שמעוניין בהקמת מרכז מבקרים - חברתנו עוסקת בייעוץ בתחום זה ואנו נכונים לעשות פגישה ראשונה במשרדנו במחיר סמלי של 200 שח' לשעה. תכנון מפורט ותוכנית עסקית לתיירות קולינרית אפשרית בהמשך. לפרטים נוספים צרו קשר עם אודי גולדשמידט בנייד 054-424-0083


בשבוע הבא

דרך אוכל כשילוב שירותים - דוגמאת דרך יין, דרך מבשלות
וכן
קולינריה ישראלית - מי הכוכבים שלי, ולמה