Sustainability
מילת הקסם במאה ה-21 - קיימות

 

תחת מונח ה"קיימות" מסתתרת כל העתידנות של תעשיית האוכל. העולם כיום מודע לבעיתיות של הגידול המהיר באוכלוסייה, והצורך להאכיל מליוני פיות חדשים כל שנה. העולם המערבי השבע זורק לפח כמחצית מהתוצרת בטרם הגיעה לצלחתו בעוד העולם הרעב מחטט בפחי הזבל. החשש מתוצרת מהונדסת גנטית עולה, החששות מבעלי חיים בייצור תעשייתי רווי באנטיביוטיקה ותנאי גידול אכזריים מגדיל את ההתנגדות לתיעוש המזון - ומאידך, מדובר על אוכלוסייה ענקית הסובלת מחוסר בטחון תזונתי, כולל מליונים רבים במדינות העשירות. מכאן נולדת תנועת ארבעת אותיות ה*אר

 

 

Reduce, re-size, Reuse, Recycle

הורדה - הורדת גודל המנות. מחלת העולם המודרני הינה עודף המשקל. הקשר בין עודף משקל לתחלואה הוכח, ואכילת היתר הוגדרה כמגיפת העולם המודרני. המטרה כעת הינה הקטנת הצריכה של מזון והקטנה מספר הקלוריות הנצרכות 

 

שימוש חוזר - אין אוכל "מיותר", ואוכל בו לא השתמשו - יכול עדיין לשמש. יש לעודד אנשים לאכול שאריות, ומה שהם לא אוכלים יכול לשמש מזון לבעלי חיים במשקים חקלאיים

 

ולבסוף - מיחזור! העולם טובע תחת זבל וכמעט כל הזבלים ניתנים למיחזור. זבל אורגני - אחרי נסיון הזנה לבעלי חיים, ניתן להתססה בקומפוסטרים ולשימוש חוזר בחקלאות. פלסטיק, זכוכית, מתכות ועצים ניתנים למחזור תעשייתי - הררי הזבל (סגנון חירייה) אינם מתאימים עוד לעולםאבל, לא רק נושא הזבלים הינו בעייתי - גדולת הבעיות הינה הפחת בדרך מהגידול החקלאי לצלחת המשתמש. אלפי דונמים של ירקות אינם נקטפים בשיא העונה, אם מחוסר ידיים עובדות לקטיף, או בגלל מחיר נמוך מדיי בשוק. לחקלאי עדיף להפסיד מאשר לממן הוצאה נוספת, ולהפסיד פעמייםבהמשך, בכניסה לשוק, עסוקים הסוחרים ביפויי המוצר - לקלף ממנו את העלים החיצוניים, לקצר במעט את העלים, לחתוך את השורש ולזרוק פגומים לפח כדי שערמת התוצרת על הדוכן תראה אטרקטיבית במיוחד. פירות וירקות "לא יפים" עם צורה מעט מעוותת או עם פגם אסתטי בקליפתם - נזרקים לפח ואינם מוצעים למכירה. למעשה, החקלאי עושה מראש מיון לפי דרגות יופי ומוציא את המשובחים ביותר ליצוא, רמה שניה לשוק המקומי - והייתר לעיתים מיועד לתעשייה או לפח. הניקוי בשוק הוא דרג מיון נוסףכעבור יום, בעיקר במרכולים השכונתיים, להבדיל מהשוק המתחדש יומית, נעשה מיון חוזר של התוצרת ונזרקים מוצרים נוספים לפח טרם מכירתם - במיוחד אלו שלגביהם פג תאריך התוקףגם עקרת הבית (והדיבור בלשון נקבה אינו סקסיסטי) עם הגעת הסחורה הטרייה הבייתה - עושה את אותו התהליך פעם נוספת ושיח חסה שנולד בשדה - הפך לעלה בודד או זוג עלים שנכנסו לסלט, שלא להזכיר את אותם ירקות ופירות שנקנו אך לא בושלו ולא הוגשו מעולם. המספרים העולמיים מדברים על פחת של חמישים אחוז !!!!!! 50%!!!!! בין הייצור לצריכהבאותה נשימה חייבים להבין את נושא השיפוץ הגנטי שצמחי מאכל עברו בדורות האחרונים. תהליך מואץ של שיפור זנים הוריד את רגישותם לשינוע ארוך טווח. ירקות ופירות נקטפים כיום לפני הבשלה - ומוסעים לשווקים רחוקים (לעיתים שינוע באוניות קירור מעבר לאוקינוסים) ושם עוברים הליך של "הבחלה" - שהיא הבשלה מלאכותית. הקולינריה בעולם מדגישה את חשיבות המקומיות של מוצרי היסוד בגלל חשיבה הפוכה - שינוע קצר וקטיף בשל. נושא זה הגיע לשיאים כשמסעדות מובילות בעולם התחילו לגדל ירקות בחצר האחורית או על גג המבנה. נושא Farm to Table / freshness / seasonality

הפכו להיות שמות מובילים בהבנה קולינרית של מקומות

ולסיום - מחוייבות חברתית
גדולי השפים בעולם עוסקים כיום בנתינה חברתית בנוסף על עיסוקם במסעדותיהם. הבולטים שבהם רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק (ראה למטה מומלץ שבועי), והשף העירום ג'יימי אוליבר ופרוייקט החינוך בבתי הכלא לטבחים ופרוייקט הזנת בתי הספר בארה"ב במזון בריא. הרעיון הוא פשוט - השתמש בכוח האדיר שניתן בידך כגאון מוביל בתחומך, ועשה עם זה משהו משמעותי טוב לקהילה

הטיפול בטריות, בהקטנת הזבל לאפס, בחינוך הדור הבא לצריכת מזון בריא, בהקטנת תעשיתיות ענף המזון והשבחתו המתמדת - כל אלו אבני דרך להתפתחות ענף הקולינריה

חשוב להבין כי חוויה קולינרית היא יחידה במינה ופועלת בו זמנית על כל חמשת החושים
אוכלים בעניים - ראייה
טועמים - חוש הטעם
מריחים - חוש הריח
נוגעים - חוש המישוש
שומעים את פצפוצי האוכל ולעיסתו - חוש השמיעה


אין שום חוויה אחרת החוצה את כל חמשת החושים! זוהי הסיבה שקולינריה נחשבת לשיא הפירמידה החוויתית, ותיירות קולינרית לחוויה 
בלתי נשכחת

 

 

R*