טרנדים שיגיעו אלנו בקרוב

פודי'ס מושכים את המטבח באמריקה לכיוון בריא יותר - כיצד

 

 

את הדיוור השבועי הפעם נמקד בניסיון להבין מגמות וטרנדים במטבח האמריקאי, כדוגמא או כמבוא למה שצפוי להתרחש אצלנו. חייבים להבין את מקור הטרנדים - דבר שיאפשר לנו להערך בהתאם. בשנים הקודמות עיקר הטרנדים התמקדו בחומרים וטעמים חדשים - טרנד של פחמימות מיוחדות - קינואה, נטולי גלוטן, מטבח אסיאתי מבוסס קמח אורז או טעמים המחפשים את האומני, ירקות חדשים כקייל או גישות לניצול מושלם של בשר מהאף לזנב***. בשנה האחרונה, ולא במעט בזכות הסרט "להגדיל (**סופר סייז)", סרטו של מורגן ספורלוק שעסק בסכנות הבריאותיות של צריכת מק-דונלד מוגדל במשך חודש - תעשיית המזון המהיר מתמקדת בנושא הבריאות כאשר שלושה  נושאים מובילים את הטרנד: מנות ילדים בריאות, מנות חלופיות בריאות ונושא ההורדה הקלורית. כל רשתות המזון המהיר בארה"ב  הוסיפו מנות של סלטים והתחילו לכתוב לצד המנות את ערכן הקלורי.  מנות הילדים מתמקדות במאכלים בריאים וזאת גם בזכות עבודת ההסברה של השף ג'ימי אוליבר על חשיבות ההזנה הנכונה במערך ארוחות הצהריים בבתי הספר

במקביל, מתפתח טרנד חדש של מסעדות בהגשה מלאה של מזון שיוצא מהר מהמטבחים. לתפיסה זו קוראים פסט-קזואל * המבוססת על מטבח קר עם עבודת הכנה מוקדמת, והכנה אחרונה בתהליך קצר על פי הזמנה. המזון בתעשיה זו הינו ממוקד בריאות וערכים קלוריים נמוכים בטכניקות בישול הממעיטות בשימוש בשמן ופחמימות. התפריטים מציעים מנות עיקריות עם תוספת ירק ללא פחמימות הנמכרות בנפרד. במסעדות אלו רב השימוש בחלבונים בהירים (דג ובעלי כנף) והיין השולט בכיפה הינו על פי רוב לבן 
הטרנד השלישי שרציתי לחשוף השבוע הוא הצורך לגדול על מנת לשרוד. אם בעבר היה מקובל לתקצב מחדש מנות ולבדוק עלויות מול ריווחיות, היום מובן לכל שחייבים לשמור על מחיר תחרותי. על מנת לשרוד חייבים לגדול, בין אם להרחיב את כמות הסניפים, או להגדיל את החשבון הממוצע או להגדיל את מספר הלקוחות - גידול על מנת לשרוד. כל זה מביא בחשבון את עובדת עליית העלויות באופן מתמיד, במיוחד אותן עלויות שאינן קשורות במרכיבי המנה הקולינריים - שכר עבודה, שכר דירה, מיסוי שיווק וכו'. רשתות המזון מבינות זאת וכך מתגלות תופעות מוזרות במבט ראשון כגון בר אלכוהול במסעדות מזון מהיר (כן, זהו טרנד הנבחן בארה"ב בימים אלו), הרחבת תפריט הפיצריות המהירות כפיצה הט ודומינוס אל תחום המנות החמות הארוזות ועוד


בתחום המזונות מתפתחת בצפון אמריקה מגמה של דגש טבעוני חזק, כשמרבית המסעדות האיכותיות דואגות למבחר צמחוני טבעוני ברמה של מנה מאוזנת (חלבון / פחממה / ירק) ולא רק סלט או פסטה. מבחינה זו דווקא ישראל מצויינת לא אחת לטובה כמדינה מובילה במגוון ובמבחר הרב העומד לרשות הלקוח הצמחוני/טבעוני. ההערכות הן כי מגמת ההורדה בצריכת הבשר, במיוחד הבשר האדום, תימשך. ובמקביל תימשך גם המגמה לצריכה מוגברת של חיות חופש, מרעה פתוח וגידול דגה אקולוגי. הצרכן המודרני חרד לעתיד העולם - כפי שכבר ניתחנו בשבוע שעבר כשקיימנו דיון על נושא הקיימות. מבחינה זו גידול דגים עדיף על דייג בים הפתוח המשנה את איזוני הדגה

ולסיום, בתחום המנות האחרונות - השילוב של מלח גס במנות מתוקות, הורדת כמות הסוכר והשימוש באצות הינן המילים המובילות בתחום ה"מתוקים", כשבראש - מתוק מומלח

תנסו ותהנו, הלקוחות שמבינים בתחום, כבר מחפשים את זה

 

Fast Casual *
 Super Size me **
Nose to tail ***