פסטיבל אוכל - אטרקציה קולינרית

תיירות קולינרית חובבת פסטיבלים - עוד סיבה למסיבה

 
אחת מהמאיצים העיקריים של פודיז לצאת לטיול קולינרי היא היכולת להשתתף בפסטיבל הקשור למזון ומשקאות. הפסטיבלים הם התקבצות של חוויות לתוך מסגרת גיאוגרפית מצומצמת ולתוך משבצת זמן תחומה. יתרונם - הסיכוי להיחשף לספקים חדשים, היכולת להיחשף לכמות כפולה ומכופלת של ספקים לאור הקרבה הגיאוגרפית והיכולת לדחוס ליום/יומיים של פסטיבל -חוויה מושלמת.
 
 
ישנם פסטיבלי אוכל מוכרים מאד החל מפסטיבל הבציר המפורסם ויין ההילולים (בוז׳ולה נובו ביום חמישי השלישי בחודש נובמבר), עבור דרך פסטיבל הבירה בדרום גרמניה -האוקטוברפסט, מאמצע ספטמבר ועד יום א' הראשון באוקטובר בעיר מינכן, פסטיבל הקציר והאסיף מההיסטוריה היהודית כשבועות ועוד. בשנים האחרונות בארץ התחילו בהקמת פסטיבלים כגון אוכלים ביהודה יואב, פסטיבל היין במוזיאון ישראל ובתחנה בתל אביב, עיר הבירה, עיר האוכל ועוד. במאמר זה ננתח ידע עולמי על תחום פסטיבלי האוכל, מתוך מטרה ללמוד, ואם ניתן גם להעתיק
 
חוק ראשון בהפקת פסטיבל אוכל הוא המחויבות לרציפות - לוקח לפחות שלוש שנים להקים אירוע רב-שנתי, כפסטיבל מזון, בטרם יעגן את עצמו בלוח האירועים הקבוע. בשלוש השנים הראשונות מן המקובלות הוא לקבל סיוע כספי לטובת ההפקה, כשמהשנה השלישית הפסטיבל אמור לעמוד בזכות עצמו. לפיכך, חובה להכריז על מועדי הפסטיבל מראש, לפחות שנה וחודשיים לפני התאריך, כך שבפסטיבל השנה כבר יהיה מידע ותחילת שיווק לפסטיבל הבא. כרגיל, בסביבות ספטמבר אוספים מידע על אירועי השנה הבאה, לטובת פרסום לוח אירועים שנתי בדצמבר. יש לדעת מי הכתובות לרישום הפסטיבלים ולהפיק אתרים באינטרנט ובפייסבוק לשיווקו
 
חוק שני - פסטיבלים חייבים נראות גבוהה במדיה הדיגיטלית: דור המילניאלס בשיתוף דור איקס, שהם צרכני החוויות הקולינריות הגדולים ביותר, בני 17-33, צוברי ידע מהרשתות החברתיות והמידע המכוונן. כפי שניתחנו במאמרים קודמים, חשיבות ההפצה ברשתות החברתיות, כשחוויית המשתמש היא המובילה, יוצרת את ה״בז״ הנדרש, ומובילה להפצה ויראלית של האירועים.  חשוב לזכור, לפניה לקהל בינלאומי, חשוב להציג את האירוע במדיה האלקטרונית, בשפות רבות
 
חוק שלישי - לחוויית אוכל יש להוסיף מוזיקה בשביל לייצר פסטיבל. בארה״ב מקובל מאד ליצור בסופי שבוע כנס של משאיות אוכל (אוטואוכל) במגרש חניה גדול, ליד פרק או בסמוך לחוף ים - וזה הופך מיידית לפסטיבל אוכל. כל שהמארגנים מוסיפים הוא נושא השילוט והמוזיקה (ובחלק גדול מהמקרים מוזיקה מוקלטת גם עוברת) - ובהשקעה אפסית נוצר אירוע מושך קהל
 
חוק רביעי - פרסום זול: ספקי מזון בעולם, המשתתפים בירידים, מנהלים רשת תקשורת בציוצי טוויטר וחשיפה קצרה בפייסבוק עם העוקבים אחריהם. המארגנים מפיקים פוסטר בדפוס דיגיטלי במספר עותרים מצומצם ותולים אותו בריכוזי קהל, בחלונות ראווה של חנויות בסביבת האירוע, בכניסה למלונות בעיר האירוע, בכניסה לאתרי תיירות אחרים בסביבה ועל לוחות מודעות ותחנות אוטובוס. אין פרסום בעיתונות - אבל יש הודעות לתקשורת המקבלות חשיפה בדרך של רישום בלוח הפעילויות השבועי. עיקר הפעילות השיווקית כאמור, ראה חוק שני לעיל, שיווק אינטרנטי ברשתות החברתיות
 
חוק חמישי -  מבחר ומחיר. המארגנים צריכים לסנן ספקי מזון ומשקאות על מנת שיהיו מעניינים (וברור שמתאימים בסוג המזון לסוג הפסטיבל), אך בו זמנית שיהיו במחירים סבירים על מנת להשאיר את הפסטיבל כנגיש לכולם. אם כמות המציגים הקולינריים גדולה, ניתן להרחיב את קשת המחירים במקביל
 
חוק שישי ואחרון - סיבה למסיבה. לפסטיבל הקשור במזון ומשקאות,רצוי שתהיה סיבה אבל אין חובה לכך. עונות השנה הן הסיבה ההיסטורית למרבית אירועי הקולינריה המוכרים - עונות הקשורות בתוצרת חקלאית ועיבודה. במחוזות רבים בעולם, בהם יש ירק או פרי או הליך עיבוד מיוחד - ישנו חג המציין את הצלחת העונה בתום האסיף. במקומות אחרים המוכרים בזכות תהליכי ייצור נטולי תאריך, ישנם פסטיבלים הנחגגים בשיא עונת התיירות (חודשי הקיץ, יולי/אוגוסט), לדוגמא פסטיבל הלחם באיטליה בכמה ערים שונות
 
גודל פסטיבלים תלוי במרכיבים שונים, אך חשוב להבין כי גם בקהילה קטנה ניתן להפיק פסטיבל מקומי בעלויות סבירות. מרכיבי הגודל חשובים לפרסום, להשקעה, לצפי הקהל וכדומה, כאשר השאיפה היא להפיק משהו אדיר עם השתתפות מרובה. מאידך, הפקה תכופה של אירועים קטנים ורבים, כל עוד הם איכותיים, נותנת אך היא את תחושת ה״יעד הקולינרי״
 
ישנן שתי גישות בהפקת אירועים קולינריים - האחת מטרתה לעודד משיכת קהל לסוחרים הקיימים בעיר- עידוד המסחר, והשנייה מטרתה להביא להנאת ציבור המבקרים - ומשיכת קהל חדש למקום האירוע. המלצתי תמיד להתרכז בסוג השני וליצור אטרקציה רבת ספקים, מעל ומעבר לספקים המקומיים הרגילים. זהו חלק מהווי הפסטיבל וממוקדי המשיכה בו
 
יצירת סיבה למסיבה היא האתגר האמיתי ולצורך הדוגמא בלבד אביא כאן רעיונות שהעתקתי מפסטיבלים כפריים בעולם: (1) פסטיבלים חצי דתיים - אירוע הסובב יום לידה / מוות של רב מפורסם (קדוש נוצרי) או בהיסטוריה של המקום (2) תחרויות ספורט יזומות עם שילוב של פסטיבל (3) תחרויות מוזיקה מקומיות משולבות באירוע אוכל (4) תחרות מלכת היופי/ החן המקומית בגילאי מסוים עד כזה (5) הופעת ג׳ז טובה שסביבה נוצר ״פסטיבל ג׳ז״ משולב אירועים נוספים ופעילויות (6) לונה-פרק קטן או זכות לספק משחקים להקים מתחם פעילות לכמה ימים במרחב הציבורי כשמסביב אירועי אוכל ופעילויות לילדים ומשפחות. כל אלו הם רק מעט רעיונות, פשוטים וזולים להפקה, ששילובם עם מספר ספקי מזון, קצת תאורה ומעט מוזיקת רקע - יוצרת פסטיבל מקומי. פרסום נכון, ימשוך קהל, ייתן סיפוק ופעילות למקומיים, ופרנסה מכניסתם של מבקרים למקום
 
המרכיב הקולינרי באירועי קהילה הופך יותר ויותר משמעותי, אך תקנות רישוי העסקים בתחום מחמירות מאד ויש לעשות על מנת להקל בהן. כיום נדרש ספק מזון באירוע להעמיד ציוד קירור וחימום שיבטיחו סניטציה טובה. החלופה בעולם הינה אירועים מוגבלי זמן וחובת שימוש בצידניות - באירוע שנמשך עד 4-5 שעות, ועם כמות קרח מספקת - החשש לקלקול מזון נמוך. הגישה בארה״ב קוראת לכך שכל ספק אוכל ברכבים או אירועים חייב ברישיון העסק שלו להחזיק במטבח תקני במבנה (לבנים וטיח בשפתם), על מנת לוודא יציאת האוכל לאירוע בתנאים אופטימלים ומירב ההכנות במטבח תקני לפני יציאה. החלופה להגמשת תנאי הרישיון למכירת מזון באירועי חוצות הינה הקמת מטבח תקני במרכז האירוע ע״י המארגנים, והשכרת שירותיו לכל ספקי המזון שימשכו ממנו בדקה האחרונה מגשים להגשה בדוכנם
 
על כל תחום מכירת מזון חוצות ותוך התמקדות מיוחדת בתופעת האוטואוכל קיימנו כבר דיון מעמיק ומאמר עומק בפרסום קודם אותו ניתן לראות באתר שלנו, למי שכבר שכח. אחסוך מכם חזרה מיותרת על כל שנאמר שם
 
התייר הקולינרי, חשוב לזכור, אינו בהכרח תייר מחו״ל. גם תל-אביבי בגולן הוא תייר. ובשיווק הקולינרי חייבים לקחת בחשבון את כל קבוצות היעד. בסופו של דבר, הרעיון בהפקת אירוע הינה משיכת קהל וחוויה משולבת גם לתושבי המקום. התייר הקולינרי אינו מחפש תיירות חקלאית - כך שאלמנט גידול הירקות וחליבת הפרות, אינו קשור לפסטיבלים בהם אנו דנים כאן. יתרה מכך, התייר הקולינרי אינו תייר גורמה. כן, חלק מהתיירים הקולינריים מחפשים גם חוויית גורמה - אבל זו לא המטרה לביקורם. התייר הקולינרי מחפש חוויית מזון ומשקאות ייחודית שתורת בזיכרונו לעד. החוויה נצברת מחוויית כל חושיו מיצירת מזון ומשקאות חדשה, בלתי מוכרת, מרגשת שנצרבות בזיכרון. ככל שנצליח לצבור יותר דברים כאלו אל פסטיבל מקומי- הסיכוי להצליח בעיגון הפסטיבל כאירוע לשנים קדימה - גדלים


פודיז וטרנדים עדכניים
טרי, בריא, ולא מעובד

 
מחקר חדש של קבוצת מינטל* מצביע שוב על מגמות שכבר זיהינו אצל הפודיז בארה"ב, אבל הפעם גם מכמת אותם - נותן להם ערכים כמותיים, ומדרג אותם. המחקר התמקד בקריאת התוויות וחיפוש מזונות "נטולי" – נטול סוכר, נטול מלח וכו'. באופן דיי מפתיע, במקום הגבוה ביותר, עם 78% תמיכה היה נושא נטול שומן טראנס כשמייד אחריו עם 71% היה נטול חומרים משמרים והשלישי עם 58% היה נטול חומרים מהונדסים גנטית. נושא הרגישויות לאלרגנים שונים קיבל כ- 20% תמיכה (נטול אגוזים, נטול גלוטן, נטול נתרן). מלבד החיפוש אחר מזון "נטול" תוספים אלו ואחרים, בשאלות מבוא הצביעו הפודיז (84%!!) על חשיבות המזון הטרי והלא מעובד. כמוכן, 43% מהנשאלים זיהו מזון או תפריט המציין בפרוש כי "אינו מכיל ..." בריא יותר מתפריט/ מזון חלופי דומה
 
נתונים אלו מהמחקר העדכני ממאי 2015, עולים בקנה אחד עם המגמות שזוהו ע"י רשתות המסעדות הגדולות בארה"ב במהלך השנתיים האחרונות – נטייה גוברת ומודעות רבה לנושא תכולת המזון ובריאותו. במסגרת זו עולה באופן משמעותי השימוש בחומרי גלם אורגניים, עולה השימוש במנות ללא בשר אדום, עולה נושא ציון הערכים הקלוריים של מנות ויורד באופן דראסטי השימוש בחומרי גלם מעובדים
 
רשתות המזון המהיר היו הראשונות להבין מגמות אלו, כפי שהזכרתי במאמר קודם, לא במעט בגלל הסרט הדוקומנטרי על הנזק שבאכילת מנות מוגדלות במקדונלדס במשך חודש. לפני כחצי שנה הודיעה חברת מקדונלדס על מעבר לשימוש בעופות שלא טופלו באנטיביוטיקה מניעתית. בעקבותיה הלכה רשת הענק צ'יפוטלה עם החלטה דומה. כך גם לנושא המעבר לבקר המגודל במרעה פתוח, ביצי חופש, ירק אורגני ונטול הינדוס גנטי, מעבר לאריזות ברות מיחזור – כל אלו מגמות ברורות של מודעות הולכת וגוברת לכל תמונת השמנת היתר, הצורך בהקפדה יתרה על מה שניכנס לגוף, כמויות ואיכויות המזון הנצרך, והבנת הקשר לקיימות ואיכות חיים. ככל שהדבר נשמע מורכב – ניתן לסכם אותו בפשטות במילים "טרי, בריא וידידותי ככל הניתן לסביבה"
 
העובדה כי נושא שומן הטראנס זכה במקום הראשון הייתה מפתיעה למדי, כי המדובר בהיבט העיקרי של מודעות להשמנה. נושא השמנת היתר והעלייה החדה בעקבותיו של סוכרת סוג 2 בארה"ב הינה קיצונית ונחשבת כיום כאיום הגדול ביותר על בריאות הציבור. הבחירה בחומרים משמרים כסעיף שני בחשיבותו מראה את החשיבות בטריות. חומרים משמרים מככבים במזון מעובד ובסלטים – שני מקומות שמתדרדרים מטה בסדר העדיפויות לאור ההבנה בחשיבות קריאת התוויות שעל המזון. לפני כחודשיים התפרסם בארץ המחקר על תכולת ה"שניצלים" המעובדים שהגיעו לרמת 14% תכולת חלבון מהחי. ברור שזו אותה מגמה שהלקוח המושכל מנסה להימנע ממנה.
 
 
*Mintel Group Ltd. London
 

בגלל החופשה פספסנו ידיעה חדשותית ראשונה במעלה 
 

יום שישי, 18 ספטמבר, היה יום הצ׳יזבורגר העולמי. במועד זה פרסמה חברת הסקרים הקולינריים המובילה בארה״ב כמה נתונים שאותי הצליחו

להפתיע

 

בצפון אמריקה כיום נמכרים מעל תשעה בליון המבורגרים בשנה ביותר מ 49,000 המבורגריות, מהן 14% אינן שייכות לרשתות מזון/ רשתות מזון מהיר. הגידול החד בהמבורגריות בלתי משויכות לרשתות, כ-7% בשנה האחרונה מה שמעמיד אותם על מעל 7000 מקומות

 

לכבוד יום הצ׳יזבורגרים, פורסמו מתכונים מיוחדים ממסעדות שונות בהם השתמשו בתוספות מיוחדות. בין התוספות היו שילובים שונים של גבינות, נקניקים ובשרים מעושנים, בצלים שונים חיים או מטוגנים ואפילו נאצ׳וס וקראנצ׳י צ׳יפס עם או בלי רוטב חריף

 

חג שמח